Классификация шоколада по составу и технологии производства. Шоколад и шоколадные изделия

Шоколад — изделие из какао-бобов и сахара. Этот продукт с повышенной калорийностью и высокой пищевой ценностью обладает незабываемым вкусом и пленительным ароматом. С момента его открытия прошло уже шестьсот лет. За этот период он подвергся серьезной эволюции. На сей день насчитывается большое количество форм и видов изделий из какао-бобов. Поэтому и возникла необходимость в классификации шоколада.

Основная систематизация продукта

Изделия из какао дают энергию организму и снижают общую усталость. Их объединяют в две группы:

  1. Литые шоколадные изделия.
  2. Порошкообразные продукты.

В какой бы форме ни был шоколад, его приятно употреблять с чаем, кофе.

шоколадная масса

Классификация шоколада базируется на следующих критериях:

  • содержание продуктов какао;
  • рецептура и способ обработки;
  • состав;
  • форма выпуска.

Спектр видов шоколада и изделий из него довольно обширный. Это шоколадные конфеты, плитки, пасты, крема, напитки и многое другое. Но все вышеперечисленное четко группируется, основываясь на нормативных документах, относящих изделия к той или другой категории.

По содержанию продуктов какао

Количество какао-масла и тертого какао — важный показатель качества шоколада. Чем выше — тем лучше. Высокое качество — высокая и цена. Хороший шоколад стоит не дешево. Поэтому первый критерий классификации шоколада - количество тертого какао. Отсюда шоколад бывает:

  • горьким;
  • десертным (полугорьким);
  • молочным.

Самым лучшим видом шоколада считается горький. В нем малое количество сахара и нет молока, содержание какао - 55% и выше. Вкус такого продукта насыщенный, солоноватый с горчинкой. Дорогие марки черного горького шоколада включают в себя больше жира, за счет этого калорийность продукта повышается.

черный шоколад

В десертном шоколаде содержание тертого какао колеблется от 35 до 55%. Этот вид пользуется наибольшей популярностью. Если речь идет о шоколаде, то обычно имеют в виду десертный, и именно его считают классическим. Туда смело добавляют разного рода начинки.

В состав молочного шоколада входит значительное количество сахара и сухого молока, но тертого какао в нем содержится до 35%, что снижает полезность и ценность продукта. Этот шоколад не такой полезный, но очень калорийный.

молочный шоколад

По рецептуре и способу обработки

Все зависит от качества сырья и уровня растирания бобов какао-дерева. Наилучшим считается группа сортов «криолло» с мягким и нежным вкусом. Его выращивают в Венесуэле, Никарагуа и Коста-Рике. Сорта группы «форастеро» - самые распространенные, именно они идут на экспорт и в производство шоколадных шедевров. Самой низкокачественной и дешевой считают группу сортов какао «калабасильо».

какао дерево

Но для изготовления шоколада используют сорта всех трех групп.

Поэтому в этой категории шоколад разделяют на:

  • обыкновенный;
  • десертный;
  • пористый.

Для приготовления обыкновенного шоколада используют ординарные сорта какао-бобов. Сюда идут плоды африканских какао-деревьев и американского сорта с горьким вкусом и немного кисловатым послевкусием.

Производство десертного шоколада отличается тем, что используются бобы хороших, благородных сортов. Они имеют утонченный аромат и очень приятный вкус. Такие деревья не могут похвастать щедрым урожаем, их плоды оценивают дороже, значит, и цена на продукт будет соответствующей.

Для изготовления десертного шоколада бобы подвергаются более продолжительной и бережной обработке в машинах для конширования. В них растирание и нагрев шоколадной массы происходят одновременно. Длительность процесса - от трех до пяти суток.

Конширование усиливает аромат и вкус шоколада, температура нагрева при этом - 60 градусов. При этой технологии производства шоколада происходит устранение концентрационных микронеоднородностей. Поэтому шоколад тает на языке и издает характерный звук при разламывании.

какао-бобы

Из десертной шоколадной массы производят пористый шоколад, но по абсолютно другой технологии. Для получения такого изделия используют иное оборудование (вспенивающий узел и вакуумный генератор), которое позволяет десертной массе насыщаться пузырьками.

По составу

Классификация шоколада производится и по наличию ингредиентов, входящих в состав. Исходя из этого выделяют следующие категории:

  • чистый шоколад;
  • с добавками;
  • с начинкой;
  • специального назначения;
  • белый.

Чистый шоколад производят из тертого какао, сахарной пудры и масла какао. Некоторые производители делают элитный несладкий шоколад с содержанием 99% тертого какао.

В шоколаде с добавками может быть все, что душе угодно:

  • разные сорта орехов в любом виде;
  • цукаты;
  • кофе;
  • воздушный рис;
  • вафельная крошка;
  • печенье;
  • сухие сливки и молоко;
  • алкоголь (коньяк, ликер, водка);
  • ароматизаторы.
    добавки в шоколад

И так же дела обстоят с начинкой. Выбор довольно богат, и удовлетворит разные вкусы потребителей:

  • шоколадная;
  • ореховая;
  • фруктово-желейная;
  • молочная;
  • помадная;
  • сливочная.

Количество начинки иногда превышает 50% массы самой шоколадной плитки.

Шоколад специального назначения:

  • для диабетиков — сахар заменяется на сорбит и ксилит;
  • для спецназовцев — шоколад насыщается витаминами и специальными добавками.

Белый шоколад - самый калорийный из всех. В нем нет тертого какао, а только масло какао, сухое молоко, сахарная пудра и ванилин, поэтому он имеет кремовый цвет.

белый шоколад

По форме выпуска

Процесс формирования шоколадного изделия напоминает выплавку драгоценного металла или ювелирную работу. В обоих случаях в приготовленные заранее формы, наливается расплавленная масса. Шоколад по форме тоже бывает разный:

  • фигурный;
  • плиточный;
  • узорчатый.

Фигурный шоколад выпускается в виде полых или цельных шоколадных фигурок (зверушки, насекомые, сказочные персонажи).

Плиточный шоколад имеет вес 10-250 граммов и заливается в специальные формы в виде плиток.

Узорчатый — плоские фигурки, обычно они продаются в наборах к разным праздникам.

разновидность шоколада

Шоколад в порошке

Это один из чистых видов шоколада, который является продуктом перемолотого какао-жмыха после отжима какао-масла и тертых бобов какао. На вид это сухая коричневая смесь, горькая на вкус. На ее основе готовят какао-напитки, делают шоколадную основу для торта и вкусные кремы.

Особенно к шоколаду неравнодушны дети. Перепачканное лицо малыша вызывает умиление и улыбку, но какой шоколад можно детям?

ребенок и шоколад

Советы родителям от диетологов

Не стоит забывать, что шоколад — аллерген. Поэтому лучше ребенку давать молочный шоколад. Снижение в нем содержания какао-продуктов обеспечивает приятный и нежный вкус.

Содержание жира в таком шоколаде и шоколадных изделиях сведено к минимуму за счет включения в его состав сливок или сухого молока.

В шоколаде для ребенка не должно быть наполнителей и добавок. Чем проще состав, тем меньше шансов на возникновение аллергии. Из пищевых добавок в составе шоколада может быть только лецитин — это эмульгатор (обозначается как Е322).

Какими бы привлекательными и манящими шоколадные фигурки ни были, стоит ознакомиться с их составом, а уже потом давать ребенку.

Правила знакомства

В каком возрасте можно угостить ребенка шоколадом? До года лучше воздержаться. Но когда родители осмелятся, то стоит быть осторожным.

Знакомство с продуктом происходит очень аккуратно: маленькая порция в начале дня. При появлении на коже высыпаний следует пока о шоколаде забыть. Если знакомство с лакомством состоялось успешно, тогда иногда можно порадовать чадо кусочком шоколада.

Бывает так, что от лакомства придется отказаться. Исключить шоколад из рациона малыша придется, если:

  • есть нарушения со стороны углеводного обмена;
  • диагностирован сахарный диабет;
  • определена лактазная недостаточность у ребенка;
  • имеется склонность к полноте;
  • малоподвижный образ жизни.
ребенок испачкался

Сам по себе продукт не содержит незаменимых для здоровья элементов, которыми нужно дополнять рацион ребенка. Это всего лишь лакомство, чтобы побаловать дорогого малыша.

Шоколад любят и взрослые и дети. Бывают на свете выдержанные вина или коньяк, но не бывает выдержанного шоколада. Если в руки попалась шоколадка, не стоит ее откладывать на завтра, нужно съесть ее сегодня и получить от этого массу довольствия.

Статья закончилась. Вопросы остались?
Добавить смайл
  • :smile:
  • :wink:
  • :frowning:
  • :stuck_out_tongue_winking_eye:
  • :smirk:
  • :open_mouth:
  • :grinning:
  • :pensive:
  • :relaxed:
  • :heart:
Подписаться
Я хочу получать
Правила публикации
Следят за новыми комментариями — 4
Редактирование комментария возможно в течении пяти минут после его создания, либо до момента появления ответа на данный комментарий.