Когда с середины 90-х годов прошлого столетия на прилавках наших магазинов появились суши, вместе с ними стали продавать и соевый соус. Эта коричневая жидкость придает пресным невыразительным блюдам пикантный вкус и ориентальные нотки. Позже соевый соус стали использовать и для других целей. В частности, повара заметили, что он хорошо размягчает волокна мяса, что делает его идеальным ингредиентом маринадов.
Сейчас трудно представить себе пищу современного человека без соевого соуса. В магазинах теперь можно встретить вариации с грибами, имбирем, васаби, различными специями. Соевый соус позволяет класть в блюдо меньше соли, придает яствам выразительный вкус, приятный цвет и ориентальный аромат. Но есть у этого продукта и масса недостатков.
Тот соевый соус, который продается у нас в бутылочках, слишком дешев, чтобы быть качественным. В нем содержится много консервантов, а также глутамат натрия, который потенциально вреден для организма человека. Поэтому следящие за здоровьем домочадцев хозяйки ищут, чем можно заменить соевый соус. Рецепты замены в домашних условиях этого продукта будут рассмотрены в нашей статье.
Что нужно знать о соевом соусе
Буддийские монахи считают, что жизнь, посвященная Богу, должна быть суровой и полной ограничений в еде. Многие из них полностью отказываются от употребления мяса. Чтобы придать выразительности пресных блюдам из овощей, монахи из Китая придумали соевый соус. Позже он попал в Японию, где рецепт был доработан.
Современный вариант соевого соуса возник приблизительно в 18 столетии. Голландцы, которые первыми из европейцев попробовали его, привезли рецепт на родину. Но из-за экзотичности ингредиентов соевый соус долгое время оставался неизвестным широким слоям населения. И лишь во второй половине 20 века он обрел заслуженную популярность. Прежде чем думать о том, чем заменить соевый соус в рецепте, нам нужно понять, что он, собственно, собой представляет. Это вытяжка, полученная от ферментации бобов с добавлением пшеницы.
Всякий ли соевый соус вреден?
Несмотря на строгую вегетарианскую диету буддийских монахов, средняя продолжительность их жизни более чем завидная. Частое употребление в пищу правильно сваренного соуса очень полезно. Ведь в сое содержатся:
- антиоксиданты, которые тормозят процесс старения, укрепляют иммунитет, связывают свободные радикалы и снижают риск онкологических заболеваний,
- вещество генистеин, содержащееся в бобах, понижает уровень сахара в крови и применяется для лечения диабета второго типа; благотворно воздействует на печень, помогает предотвратить остеопороз,
- изофлавон дайдзеин очень полезен для женщин в постклимактерический период, он снижает риск заболевания раком молочной железы; у мужчин это вещество предотвращает облысение,
- ежедневный прием малого количества соуса (перорально) лечит дерматиты,
- соевый белок очищает стенки сосудов, снижает кровяное давление, выводит холестерин из организма.
Но все вышеперечисленное верно, если соус был сделан по традиционным рецептам. К сожалению, о дешевом магазинном продукте этого не скажешь. Поэтому и надо думать о том, чем заменить соевый соус в рецепте, где он значится в перечне ингредиентов.
Можно ли сделать качественный продукт дома?
Как ферментировать бобы? Эту технологию придумали в Китае еще до нашей эры. Поначалу соевый соус был очень дорогим. И это неудивительно. Ведь для естественного брожения соевых бобов и зерен пшеницы требуется от шести месяцев до двух лет. Потом люди заметили, что иногда процесс приготовления внезапно ускоряется. Виновником этого является грибок Аспергиллус, который, проникнув воздушным путем в смесь, играет роль катализатора брожения. Изготовители стали добавлять бактерию в раствор искусственно. Но и в этом случае соус готовится в течение месяца.
Современные производители дешевого эрзац-продукта применяют сомнительную технологию кислотного гидролиза. Она позволяет получить соус уже за пару часов. Бобы варятся с соляной или серной кислотой, а потом эта смертельная для организма смесь нейтрализуется щелочью. Узнав рецепт приготовления покупного продукта, вам тем более захочется узнать, чем заменить соевый соус в домашних условиях.
Готовим сами
Нам вовсе не нужно ждать полгода и даже месяц. Вот рецепт соуса, который по вкусовым характеристикам будет максимально приближен к соевому. И что немаловажно, будет обладать теми же полезными свойствами. Ведь основой для домашней заправки являются бобы сои (120 граммов). Мы их отварим до мягкости и разомнем в пюре. После чего добавим:
- две столовые ложки сливочного масла,
- одну ложку пшеничной муки,
- щепотку морской соли,
- и 50 миллилитров грибного (или овощного) бульона.
Хорошенько вымешаем смесь. Поставим ее на маленький огонь, доведем до кипения. Остудим. У нас получился аналог соевого соуса. Чем можно заменить в домашних условиях покупной продукт? Вот этим самодельным соевым соусом. Правда, в нем, в отличие от настоящего, приготовленного по всем правилам, присутствует соль. Зато продукт питания не контактировал с опасными для здоровья кислотой и щелочью!
Чем заменить соевый соус в рецепте: варианты заправок
Восточные кулинары придумали очень много соусов, которые придадут вашим блюдам ориентальные нотки. В некоторых из них присутствует вытяжка из сои, в других – нет. Кстати, коричневую жидкость с характерным вкусом и ароматом напоминает и английский вустерширский соус. Он тоже готовится на основе сои, но в него добавляются еще множество ингредиентов, таких как лук, чеснок и перец-чили. Вустерширский соус очень густой, и его нужно разводить водой в пропорциях 3 к 1.
Но вы хотите придать своему блюду восточное звучание? Множество заправок, похожих на соевый соус, придумали японцы. Это тамари (отличается большим количеством соли), терияки (карамелизирует продукты благодаря содержанию тростникового сахара), унаги (белое и рисовое вино с добавлением сухого рыбного бульона и сои). Но можно воспользоваться изобретениями кулинаров Юго-Восточной Азии. Кокосовый амино очень похож, хотя немного сладковат. Тайский соус идеален для рыбы, но в нем много соли. Похожа на соевую китайская кисло-сладкая заправка из имбиря, сахара и смеси перцев.
Дрессинги для салатов
Прежде чем ломать голову над тем, чем заменить соевый соус в рецепте, нужно решить, для чего он нам требуется. Ведь этот продукт используется в разных целях. В нем маринуют мясо и птицу. Его используют в качестве дрессинга в салаты. С ним готовят овощные горячие блюда. Рассмотрим варианты салатных заправок.
Первый: бальзамический уксус смешаем по вкусу с оливковым маслом. Загустим горчичным порошком.
Второй вариант: растительное масло доведем до кипения. Всыплем в него пропущенные через пресс зубчики чеснока. Масло должно потемнеть. Выключаем огонь. Вливаем яблочный уксус и специи по вкусу. Остужаем заправку.
Вариант третий: смешиваем в равных пропорциях аджику и майонез. Добавляем специи и немножко соли.
Чем заменить соевый соус в рецепте для курицы
Мясо птицы не нуждается в мариновании. Но курятина очень вкусна под соевым соусом.
- Если мы ищем замену последнему продукту, можем взять полторы чашки наваристого бульона и развести его тем же количеством кипятка.
- В эту жидкость добавим четыре столовых ложки уксуса, одну – темной патоки (или колоризатора), немного кунжутного масла, по щепотке имбиря, соли, перца и прочих специй.
- Размешаем и проварим до загустения.
- Отличный соус к курице выйдет из наваристого бульона грибов (особенно шиитаке).
- Когда жидкость немного остынет, но будет еще теплой, добавим в нее немного растительного масла, пару измельченных зубчиков чеснока и карри.
Для мясных блюд
Чаще всего рецепты предусматривают использование сои в качестве маринада. Но иногда можно встретить соус как ингредиент в приготовлении блюда. Он придает мясу особый аромат. Чем заменить соевый соус в рецепте таких блюд? Вариантов не так уж и много.
- Разведите 50 граммов майонеза «Провансаль» с 50 мл воды.
- Добавьте по щепотке черного и жгучего красного перцев.
- Налейте чайную ложечку лимонного сока. Получится хороший соус к холодной буженине или блюдам из говядины. Но в этой смеси одинаково хорошо и мариновать шашлык.
- Для говядины увариваем бульон.
- Добавляем в него соли, имбиря, кукурузной патоки, перцев, загущаем мукой.
- Наливаем немного уксуса или столового вина.
Идеи для маринадов
Самый простой, но длительный способ того, чем заменить соевый соус в рецепте для мяса, - это взять жидкость из-под консервированных маслин и нарубить в нее лука. Пусть настоится сутки. В этой жидкости хорошо мариновать шашлык из баранины.
Вариант второй: к стакану мелассы подольем 90 миллилитров бальзамического уксуса. Всыплем сахара и размешаем до растворения кристалликов. Вариант третий: по 50 миллилитров винного уксуса и меда смешивают с тремя чашками воды. Добавляют кофейную ложечку имбиря, по щепотке соли, перца и сухого чеснока. Варим на маленьком огне после закипания 20 минут.
