Сливочный крем со сгущенкой трудно испортить при приготовлении. Он получается практически всегда, и именно поэтому его так любят начинающие кондитеры. Нежнейший сливочный крем подойдет для прослойки тортов и пирогов, для капкейков и прочих десертов. Он довольно плотный по консистенции и хорошо держит форму, так что из него можно создать красивые украшения.
Вместе с тем крем получается довольно жирным и калорийным, и он плохо пропитывает некоторые виды коржей. Это также нужно учитывать при приготовлении десертов.
Несмотря на то что сливочный крем со сгущенкой готовить очень просто, у некоторых кулинаров возникают вопросы о пропорциях продуктов, необходимости взбивания и целесообразности добавления воды или молока. На самом деле существует множество рецептов крема из сгущенного молока. Они различаются как ингредиентами, так и технологией приготовления.
Выбор продуктов
Как сделать вкусный крем для торта? Сливочное масло со сгущенкой смешать в равных пропорциях - и вуаля, вкуснейшая прослойка для коржей готова! Но почему-то у одних получается вкуснейшая пышная масса с нежным масляным вкусом, а у других – непонятное неаппетитное месиво с сомнительной вкусовой ценностью. В чем же дело?
Залог хорошего крема из сгущенки – это выбор хороших продуктов для его приготовления. Как правило, лакомство готовят из:
- Сгущенного молока. Оно должно быть густым, желтым, с характерным молочным запахом, без посторонних включений и эффекта засахаривания. Лучше всего брать банку, на которой написано: «Сгущенное молоко», а не «Сгущенка». Так как в последней могут содержаться растительные масла, вкус ее заметно хуже. Также нужно обращать внимание, чтобы продукт был сделан по ГОСТу Р 53436 — 2009, а не по техническим условиям (ТУ).
- Вареного сгущенного молока. Требования аналогичные, никаких надписей «Варенка» на банке не должно быть.
- Сливочного масла. Тут все просто – для сливочного крема со сгущенкой необходимо покупать самое качественное, натуральное и дорогое масло. Никаких спредов, маргаринов и растительно-сливочных продуктов.
- Взбитых сливок. Они должны быть максимально свежими и очень жирными (свыше 33 %).
- Молока. Желательно использовать цельное, купленное в небольших фермерских хозяйствах. Это имеет особое значение при приготовлении заварного крема.
- Порошка какао. Он должен быть натуральным, без посторонних включений, с отчетливым шоколадным вкусом и ароматом, без примеси молочных ноток и ванили. Если какао пахнет слишком сладко, скорее всего, в него были добавлены посторонние вещества.
Дополнительные ингредиенты, например орехи, алкоголь, соки, фрукты и ягоды, также должны быть хорошего качества. В крем можно добавлять различные эссенции – ванильную, ромовую, коньячную, шоколадную, вишневую и любую другую. Однако стоит помнить, что практически все эссенции имеют искусственное происхождение и слишком концентрированный вкус и аромат. Поэтому любую из них нужно добавлять в крем в сверхмалых дозах.
Масляный
Крем со сгущенкой и сливочным маслом – один из самых простых в приготовлении. Его практически невозможно испортить.
Ингредиенты:
- Масло сливочное несоленое – 220 г.
- Молоко сгущенное – 220 г.
По желанию можно добавить какую-нибудь эссенцию или алкоголь. Для создания идеального крема нужны равные пропорции крема и масла. В домашних условиях кулинары часто не отмеряют вес продуктов и смешивают пачку масла с одной банкой сгущенки. Получается пропорция 220 на 380 г. Из-за этого прослойка для торта получается слишком сладкой, почти приторной. Но некоторым нравится именно такая.
Приготовление:
- Мало довести до комнатной температуры или чуть ниже. Идеальная температура масла для взбивания — 20 ⁰С. Искусственно подогревать его нельзя, иначе будут потеки.
- Взбить масло, пока оно не станет пышным и не посветлеет. Если взбивать миксером, то процесс занимает 4-5 минут.
- Вводить порциями сгущенное молоко и продолжать взбивать. Каждая порция сгущенки – одна столовая ложка. На этом же этапе можно ввести ароматические и вкусовые добавки.
Какой этап является самым главным в этом рецепте? Крем со сгущенкой и сливочным маслом — это, по сути, эмульсия, в которой животный жир смешали с водянистой основой. Так как вода с жиром не смешивается, то масло следует предварительно хорошо взбить, чтобы насытить его кислородом. Так частицам сгущенки будет за что зацепиться.
С вареной сгущенкой
По той же технологии и с теми же пропорциями можно приготовить крем из вареной сгущенки. Он получается более плотным, и из него легко делать розочки и завитки для украшения торта.
У такого крема более интересный карамельный вкус, однако он получается более сладким. При использовании в качестве прослойки для баланса вкуса в него вводят дробленые грецкие орехи и чернослив.
Со взбитыми сливками
Есть интересный рецепт сливочного крема со сгущенкой и взбитыми сливками. Интересный, потому что здесь требуется смешать два очень разных по структуре продукта – плотную вареную сгущенку и нежнейшие взбитые сливки, которые могут опасть при интенсивном вымешивании. Поэтому при всей простоте такой крем может и не получиться.
Ингредиенты:
- Желтки от яиц – 2 шт.
- Сливки охлажденные, свежие, жирные – 550 мл.
- Вареная сгущенка – одна банка.
- Молоко – 450 мл.
- Крахмал – 60 г.
- Сахарная пудра – 70 г.
Приготовление:
- Взбить желтки с крахмалом и пудрой.
- Немного подогреть молоко и влить 1/3 часть к желткам. Перемешать.
- Яично-молочную смесь добавить в молоко, не переставая помешивать, и подогревать, пока крем не загустеет.
- Охладить и взбить со сгущенкой.
- Придать воздушность сливкам.
- Смешать их с заварным кремом.
Если делать крем из обычной сгущенки со сливками, то их смешивают в пропорции 1:2.
Шоколадный сливочный крем
Его готовят так же, как и обычный масляный – с теми же пропорциями и по той же технологии. Однако на этапе взбивания нужно начать добавлять порошок какао – небольшими порциями, до достижения оптимального вкуса и цвета. Шоколадный сливочный крем со сгущенкой и маслом при равном соотношении главных компонентов получается сладким, но не приторным, с отчетливыми горьковатыми нотами шоколада.
Заварной вариант
Заварной сливочный крем со сгущенкой – это идеальная прослойка для коржей. Он нежный, сладкий и хорошо пропитает бисквитную основу. А чтобы сделать его более вкусным, карамельным, заварной крем стоит приготовить из вареного сгущенного молока.
Список ингредиентов:
- Молоко цельное – 260 мл.
- Сахар – 60 г.
- Мука – 70 г.
- Ванилин – 5 г.
- Масло сливочное – 120 г.
- Вареная сгущенка – 220 г.
Приготовление:
- Молоко подогреть, растворить в нем сахар и ванилин.
- Добавить просеянную муку и ванилин. Взбить венчиком.
- Смесь греть на водяной бане, пока не загустеет. Охладить.
- Добавить в крем масло и сгущенку, взбить миксером до однородного состояния.
С добавлением творога
Какой самый вкусный сливочный крем для торта со сгущенкой? На первое место можно поставить нежный крем из сгущенного молока и творога.
Ингредиенты:
- Сметана – 200 мл.
- Сахарная пудра – один пакетик (50 г).
- Творог – 200 г.
- Сгущенное молоко (обычное или вареное) – ½ банки.
Приготовление:
- Сметану взбить с сахарной пудрой.
- Творог перетереть сквозь мелкоячеистое сито.
- Соединить сметану, творог и сгущенку и взбить до образования густой однородной массы.
Кулинарные секреты
Для того чтобы крем получился идеальным, нужно взять на вооружение несколько кулинарных хитростей:
- При добавлении в крем ароматических и вкусовых добавок нужно снижать обороты миксера до минимальных.
- Вместо вареной сгущенки можно использовать вареные сливки. Они более светлые и с нежным сливочным вкусом.
- Сливочное масло при взбивании должно быть комнатной температуры, иначе оно может расслоиться.
- Если крем расслоился, его нужно слегка подогреть на водяной бане и перемешать.
- Все сыпучие ингредиенты перед добавлением в крем необходимо просеивать.
- Чтобы сделать вареную сгущенку более пластичной для взбивания, ее разводят молоком.
- Сладость крема можно изменять путем добавления большего или меньшего количества сгущенного молока.
- Нельзя слишком долго взбивать крем, иначе он расслоится.
- Для заварного крема лучше использовать сегодняшнее или вчерашнее молоко. Более старое может повести себя непредсказуемо при нагревании.
