Транспортировка, перевозка мяса – ответственный процесс. Он должен обеспечить решение главной задачи – сохранение качества скоропортящихся продуктов. Это в первую очередь имеет отношение к остывшему, охлажденному, подмороженному, замороженному мясу. При этом каждый тип таких продуктов предполагает соблюдение конкретных условий перевозки.
Исторические вехи
Историю современная индустрия мясных перевозок начинает в XVII веке. В 1662 году англичанин Пинчон создал компанию, которая осуществляла упаковку свинины в бочки с солью для перевозки ее кораблями в колонии.
Первая перевозка замороженного мяса (говядины) состоялась в 1867 году. Тогда в качестве хладагента в железнодорожных вагонах использовали лед. В середине восьмидесятых годов XIX века стали применять механическое охлаждение. А первое замораживающее оборудование создали в 1893 году с изобретением ледогенератора.
Первый грузовой рефрижератор был выпущен в 1924 году. Однако лишь в 60-е годы XX века транспортная перевозка мяса автомобилями стала массовой.
Подготовка
Перед перевозкой мяса и мясопродуктов их в первую очередь подготавливают соответствующим образом. Согласно общемировой практике и правилам Роспотребнадзора эти продукты делятся на категории, а именно: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное мясо.
Мясо остывшее
Получается оно, когда после забоя прошло двенадцать часов. При этом мясо находилось в естественных условиях либо охлаждаемых вентилируемых помещениях. Его поверхность должна быть сухой. Внутри мышц температура составляет 12–15 градусов.
Охлажденное мясо
Этот продукт характеризуется тем, что в толщине его мышц температура поддерживается близкой к той, при которой замерзает тканевая жидкость. Она не должна превышать плюс четыре градуса. Охлажденную продукцию можно перевозить, но расстояния при этом должны быть незначительными.
Подмороженное мясо
Этот продукт более устойчив к условиям хранения, чем охлажденное. Частичная заморозка в тушах (полутушах) осуществляется по объему до двадцати пяти процентов, начиная с поверхностного слоя. Однако транспортировка подмороженного мяса имеет свои недостатки, поскольку незначительное несоблюдение температурных правил транспортировки может привести к его размораживанию и порче.
Замороженное мясо
В целях исключения порчи мяса микробиологическими факторами его подвергают заморозке до минус восьми градусов. Такая температура должна быть достигнута в толщине мясных мышц. В этом случае перевозка его возможна в рефрижераторах.
Мясные блоки
В целях осуществления перевозок в больших объемах замороженное мясо разделывают на блоки. Их транспортировка ведется по определенным правилам:
- Железнодорожным транспортом в соответствии с имеющимися нормативными документами, разработанными МПС Российской Федерации.
- Водным транспортом согласно положениям перевозки скоропортящихся грузов.
- Автомобильным транспортом, в машинах с охлаждением кузова – в теплое время. При установлении холодного времен блоки возможно транспортировать в неохлаждаемых кузовах автотранспорта, если они накрыты брезентом или иными водонепроницаемыми материалами.
Процесс перевозки
Перевозка мяса за пределы города разрешается лишь в замороженном, охлажденном либо остывшем состоянии. Транспортировка дефростированного и парного сырья запрещена.
Замороженные мясопродукты в кузовах автотранспорта требуется выкладывать в штабеля таким образом, чтобы объем был максимально использован.
Остывшую, охлажденную продукцию, запакованную в тару, укладывают по определенным схемам, которые обеспечивают воздушную циркуляцию. При этом действует правило – верхний ряд от потолка кузова должен располагаться на расстоянии 30–35 см и более. Промежутки между последним рядом груза и стенкой кузова недопустимы.
Размещение упакованного мяса и мясопродуктов в кузове надо осуществлять таким образом, чтобы товар не мог перемещаться.
Охлажденное и остывшее мясо крупного рогатого скота (свинины, конины, баранины) требуется грузить в кузов исключительно методом подвеса на крюках. Возможно использовать стоечные поддоны. В них перевозка мяса рогатого скота осуществляется при разделке на четверти. На полутуши разделывается свинина. Баранину можно транспортировать целиком. Перевозка охлажденного мяса выполняется транспортом, который называется «тушевоз».
Рефрижераторы, которые загрузились мясом, в обязательном порядке пломбируются. Перевозка таких продуктов возможна лишь при наличии соответствующих документов, которые выдаются структурами ветеринарного и санитарного надзора.
Отдельные правила перевозки мяса
Мясо крупного рогатого скота (свинина, конина, баранина и т. д.) перевозится без голов. Туши надо зачищать и разделывать установленным порядком. На них недопустимы побитости, кровяные следы. На мясе не должны присутствовать остатки содержимого желудка, кишечника животных и иных веществ. Козлятину, баранину возможно перевозить с почками и околопочечным жиром. На перевозимых тушах недопустимо присутствие снега, льда.
Мясные блоки, предназначенные для транспортировки, заворачивают в пергамент либо иную прозрачную пленку, упаковывают в контейнеры, короба, изготовленные с применением гофрокартона. Колбасные и мясные изделия, копчености, перевозятся только в ящиках, в которых имеются просветы.
Засоленное мясо и мясопродукты можно перевозить в бочках, при этом нахождение его в рассоле составляет более десяти суток.
Тушки кроликов перевозят исключительно замороженными, их упаковывают в ящики.
Субпродукты, к которым относятся желудки, уши, головы, легкие, языки, печень и т. п., транспортируют в замороженном состоянии. Они упаковываются в ящики, картонные короба, тканевые мешки или упаковку из крафт-бумаги. При этом обязательно надо товар проверять на предмет установления свежести.
Мясо птицы: как перевозить
Перевозки мяса птицы осуществляются в замороженном и охлажденном виде. Его требуется упаковывать в ящики. Для охлажденной птицы применяется тара, у которой имеются просветы.
Дичь может быть оперенной, однако находиться исключительно в замороженном виде и в упаковке, ящиках.
Птицу, у которой установлена плесень, закисание, увлажненная поверхность или слизь, перевозить нельзя.
Общие правила перевозки
Для перевозки мяса по территории России используется транспорт, который имеет санитарный паспорт. Он выдается подразделениями Роспотребнадзора на каждое транспортное средство. Период его действия ограничен 6 месяцами.
Перевозки автотранспортом
Основные требования к перевозке мяса автомобилями заключаются в том, что его транспортировать разрешается в охлажденном, замороженном и остывшем состоянии. Перевозка автотранспортом парного, дефростированного (размороженного) мяса запрещена.
Если имеет место неспециализированный транспорт, то в нем можно возить мясо остывшее и охлажденное исключительно в специальных ящиках. Их обивают изнутри белой жестью, оцинкованным металлом и иными разрешенными материалами. При этом обязательно наличие плотно прилегающих крышек.
Можно перевозить охлажденное мясо навалом. Однако число слоев – не более двух. При этом днище кузова надо тщательно вымыть, выстелить брезентом, потом простынями. Сверху мясо также накрывается простынями, потом брезентом.
Мясо мороженое можно возить штабелями в открытых кузовах. При этом правила такие же, как для выше указанных случаев.
Вместе со складированным в машине мясом, мясопродуктами посторонним лицам находиться нельзя. Исключение составляют условия, когда имеются специальные подготовленные места.
Обязательно для туш мяса и его частей присутствие на них клейм ветеринарного осмотра, легко читаемых.
В теплое время года транспортировать мясо в открытом транспорте можно. Однако срок перевозки не должен превышать периода, при котором сохраняется его качество.
Перевозка мяса в автотранспорте, кузовах, контейнерах, загрязненных нефтепродуктами, пахнущими веществами, а также вместе с грузом, который обладает острым специфическим запахом, недопустима.
