Горбуша – одна из самых популярных промысловых рыб в России. Ее вкусная и питательная мякоть ценится как в жареном, соленом, запеченном виде, так и в вяленом или копченом. Однако перед тем, как приготовить из горбуши вкусное блюдо, нужно правильно ее почистить и разделать. Это может вызвать затруднения, особенно у новичков. Давайте разберем пошаговую инструкцию по разделке горбуши для начинающих.
Выбор горбуши в магазине
Прежде всего, необходимо выбрать качественную горбушу в магазине или на рынке. Обратите внимание на следующие моменты:
- Свежая горбуша имеет ярко выраженный рисунок чешуи, упругое на ощупь тело, прозрачные выпуклые глаза.
- Охлажденная горбуша немного мягче, глаза чуть ввалились.
- У мороженой горбуши чешуя тусклая.
Оптимальный размер тушки горбуши для разделки составляет 1-2 кг. Слишком мелкая будет содержать много костей, а крупная - тяжела в обработке.
Сравните стоимость 1 кг целой тушки и готового филе. Учтите, что из 1 кг горбуши можно получить примерно 600 г филе. Тогда реальная цена филе примерно в 1,5-2 раза выше цены тушки.
Подготовка разделочных инструментов
Для разделки горбуши потребуются:
- Разделочный нож с длинным гибким лезвием.
- Рыбочистка или скребок для чешуи.
- Ножницы с зазубринами на одном лезвии.
- Пинцет для удаления мелких костей.
- Доска из пластика для разделки рыбы.
Все инструменты перед разделкой тщательно мойте с моющим средством и обрабатывайте дезинфицирующим раствором.
Лезвия ножей должны быть острыми, чтобы чистые срезы без повреждения мяса.[3]
Предварительная подготовка горбуши
Перед разделкой вымойте горбушу проточной водой, удалите этикетки и внешнюю упаковку. Если рыба мороженая, положите ее в посуду на 20-30 минут для частичной разморозки. Но мякоть должна оставаться плотной, чтобы легче резать.
Чтобы убрать слизь с поверхности, посолите горбушу и сотрите зернами соли как губкой. Затем снова ополосните.
Горбуша часто имеет икру, поэтому будьте аккуратны при потрошении, чтобы ее не повредить.
Чистка горбуши от чешуи
Чистить чешую нужно в направлении от хвоста к голове плотными движениями скребком или тупой стороной ножа. Удобнее фиксировать хвост рукой. Свежую горбушу перед этим можно обдать кипятком, тогда чешуя отделится быстрее. Но для мороженой рыбы это не подходит.
После удаления чешуи горбушу следует тщательно промыть проточной водой еще раз.
Обезглавливание и потрошение
После удаления чешуи можно приступать к обезглавливанию горбуши. Для этого понадобится хорошо наточенный нож или маленький топорик. Аккуратно отрубите голову, стараясь не повредить внутренние органы.
Затем сделайте надрез брюха от анального отверстия до головы и выньте внутренности вместе с икрой, если она есть.Тушку тщательно промойте водой изнутри. Теперь можно приступать к разделке горбуши на филе.
Разделка тушки на филе
Чтобы разделать горбушу, понадобится длинный острый нож. Вдоль позвоночника аккуратно срежьте полоску мяса, чтобы оголить кости. Затем положите рыбу ребрами вверх и проведите ножом вдоль ребер, отделяя их от мяса. Переверните тушку и повторите те же действия с другой стороны.
Аккуратно вытяните большую спинную кость вместе с ребрами и отделите их от мяса. То же проделайте с мелкими костями.
Удаление мелких косточек
Осталось очистить филе горбуши от мелких косточек. Внимательно ощупайте мясо пальцами, нащупывая кости. Затем аккуратно удалите их пинцетом.
Старайтесь вытаскивать кости в направлении их роста, чтобы не повредить структуру мяса. Проверьте филе еще раз, чтобы убедиться, что все кости удалены.
Нарезка филе горбуши
Приготовленное филе горбуши можно нарезать на порционные куски нужного размера. Для запекания или жарки оптимальны куски массой 80-120 грамм. Для суши и роллов филе нарезают тонкими ломтиками толщиной около 3-5 мм. Для салатов филе можно нарубить мелким кубиком.
Чтобы сохранить форму кусков при тепловой обработке, нарезку лучше производить на не размороженном филе.
Хранение филе горбуши
Готовое филе рекомендуется заморозить, если не планируете использовать сразу. Упакуйте филе порционно в пищевую пленку, удалите из пакетов воздух.
Храните в морозильнике при температуре не выше -18 градусов не более 2-3 месяцев. Повторно замораживать размороженное филе не рекомендуется.
Использование рыбных отходов
При разделке горбуши остается много отходов: голова, хвост, плавники, кости, хребет. Все это можно использовать для приготовления вкусной ухи или бульона.
Для этого отходы заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на медленном огне 30-40 минут. Затем процеживают бульон и используют для первых и вторых блюд.
Санитарные требования при разделке
Чтобы избежать пищевого отравления, строго соблюдайте правила гигиены:
- Мойте руки и используйте перчатки.
- Разделывайте горбушу на чистых поверхностях.
- Не допускайте перекрестного загрязнения продуктов.
- Храните филе в холодильнике не более 24 часов.
Выбор рецептов из горбуши
Горбуша отлично подходит для запекания, жарки, варки, приготовления суши и других блюд. Выбирайте рецепт в зависимости от части разделанной рыбы.
Из филе можно приготовить закуски, салаты, горячие блюда. Из головы и костей - супы и бульоны. Экспериментируйте!
Разделка других лососевых рыб
Принципы разделки горбуши применимы и для других лососевых, таких как кета, форель, семга. У них похожее строение, но могут быть небольшие различия в количестве и размере костей.
При разделке любой рыбы главное - работать максимально аккуратно, чтобы получить красивое и вкусное филе без костей. Тогда из него получатся отличные блюда!
Стоимость разделки горбуши
Многие опасаются разделывать горбушу самостоятельно, считая это невыгодным. Давайте посчитаем реальную стоимость филе после разделки.
Допустим, цена 1 кг горбуши - 300 рублей. Из нее можно получить примерно 600 г филе. То есть фактическая цена 1 кг филе составит около 500 рублей. А в магазине килограмм готового филе стоит 700-800 рублей.
Таким образом, самостоятельная разделка выгоднее примерно на 30%. Еще один плюс - можно быть уверенным в свежести и качестве рыбы.
Покупка тушки или филе
Исходя из расчетов, выгоднее покупать целую тушку горбуши и разделывать самостоятельно. Но есть нюансы:
- При покупке филе экономится время на разделку.
- Не нужно иметь навыки и инструменты.
- При неаккуратной разделке выход филе может быть ниже.
Поэтому если вы цените свое время или не уверены в своих силах, то покупка готового филе тоже имеет право на существование.
Советы по экономии
Чтобы сэкономить при покупке горбуши, придерживайтесь следующих советов:
- Покупайте оптом по сниженным ценам.
- Выбирайте акции и сезонные предложения.
- Обращайте внимание на срок годности и свежесть.
- Замораживайте или солите, если купили много.
Правильные подходы к выбору и покупке помогут сэкономить на любимой горбуше и получить максимум пользы!
Популярные блюда из горбуши
Горбуша универсальна в приготовлении. Из нее можно приготовить множество разных блюд на любой вкус!
Самые популярные способы кулинарной обработки горбуши:
- Запекание в духовке в фольге или соусе.
- Жарка на сковороде или гриле.
- Тушение с овощами или в углях.
- Приготовление супов, ухи и бульонов.
Экспериментируйте и находите свои любимые рецепты! При правильной разделке горбуша станет украшением любого стола.
Ошибки при разделке горбуши
Даже опытные кулинары иногда допускают ошибки при разделке горбуши. Чтобы их избежать, учитывайте следующее:
- Не размораживайте горбушу полностью перед разделкой. Мякоть должна быть слегка твердой.
- Не торопитесь и будьте аккуратны, чтобы не повредить мясо.
- Тщательно проверяйте филе на оставшиеся мелкие кости.
Хранение разделанной горбуши
Чтобы сохранить качество горбуши после разделки, соблюдайте правила хранения:
- Филе без кожи хранится в холодильнике не более 1 суток.
- Филе на коже можно хранить до 2 дней при температуре 0-2°С.
- Замороженное филе хранится при -18°С не более 3 месяцев.
Разделка горбуши с икрой
Если горбуша с икрой, будьте особенно аккуратны при потрошении, чтобы ее не повредить. Вымойте икру и используйте:
- Для приготовления бутербродов и закусок.
- Как добавку в салаты и бутерброды.
- Для получения икорного масла.
Засол горбуши
Отличным способом консервации горбуши является засол. Для этого подходит филе, куски на косточках или целые тушки.
Засоленная горбуша сохраняет все полезные свойства и приятный вкус на долгое время. Это отличный вариант заготовок на зиму!
Выбор способа разделки
Способ разделки горбуши зависит от дальнейшего приготовления. На стейки или крупные куски лучше резать тушку целиком. Для салатов идеально мелкое филе без кожи. А филе на коже хорошо держит форму при запекании. Планируйте заранее!
Способы маринования горбуши
Маринование - отличный способ придать горбуше изысканный вкус и увеличить срок хранения. Вариантов маринадов множество:
- Классический - с уксусом, лавровым листом и специями.
- Пряный - с чесноком, перцем, горчицей.
Главное - соблюдать пропорции ингредиентов и стерильность банок при хранении маринованной горбуши.
Польза горбуши для здоровья
Горбуша содержит:
- Полноценные белки.
- Полезные жиры омега-3.
- Витамины A, D, E, K.
- Макро- и микроэлементы.
Регулярное употребление горбуши в пищу укрепляет иммунитет, улучшает работу сердца и мозга, замедляет процессы старения.
Разделка горбуши для детского питания
Для детского питания горбушу нужно разделывать максимально тщательно, чтобы исключить попадание мелких костей. Рекомендуется:
- Нарезать небольшими ломтиками или кусочками.
- Пропустить 2-3 раза через мясорубку.
- Тщательно проверять на остаточные кости.
Такое филе отлично для приготовления суфле, запеканок, котлет и других блюд.
Выбор сковороды для жарки горбуши
Для жарки горбуши лучше всего подходит сковорода с антипригарным покрытием. Можно использовать:
- Чугунную сковороду.
- Сковороду с керамическим покрытием.
- Сковороду со специальным антипригарным слоем.
Это позволит ровно прожарить горбушу с золотистой корочкой, не прилипая к поверхности.
