Овощной цех играет важную роль на предприятии общественного питания. От его работы зависит качество и безопасность приготовленных блюд. Поэтому так важно грамотно подобрать и разместить оборудование овощного цеха. В этой статье мы подробно рассмотрим все аспекты его организации.
Назначение овощного цеха на предприятии общественного питания
Овощной цех предназначен для приемки, хранения, обработки и подготовки овощного сырья - корнеплодов, капусты, лука, моркови, свеклы и пр. В нем проводят такие операции:
- Сортировка овощей по качеству
- Мойка овощей
- Очистка от кожуры, пленок, хвостиков
- Нарезка, шинковка, измельчение
- Формовка полуфабрикатов
- Краткосрочное хранение обработанных овощей
Весь этот комплекс работ необходим, чтобы обеспечить горячий и холодный цехи качественным овощным сырьем для приготовления разнообразных блюд: салатов, гарниров, супов, вторых блюд.
Требования к овощному цеху
Помещение и оборудование овощного цеха должны отвечать следующим требованиям:
- Соблюдение санитарно-гигиенических норм
- Обеспечение температурного режима для хранения овощей
- Наличие холодного и горячего водоснабжения
- Вентиляция и кондиционирование воздуха
- Защита от проникновения грызунов и насекомых
- Безопасное размещение оборудования с учетом пожарных норм
- Удобство и эргономичность рабочих мест
Правильная организация овощного цеха позволяет максимально эффективно использовать рабочую площадь, обеспечить высокую производительность труда и безопасность при работе с оборудованием.
Оборудование овощного цеха
Для выполнения всех необходимых операций по обработке овощей в цех устанавливают следующие виды оборудования:
Механическое оборудование:
- Картофелеочистительные машины
- Овощерезательные машины
- Просеиватели
- Измельчители
- Мясорубки
- Протирочные машины
Это оборудование позволяет быстро и качественно очистить, нарезать и измельчить большие объемы овощей.
Например, картофелеочистительная машина МОК-125 за час может очистить до 300 кг клубней.
Немеханическое оборудование:
- Производственные столы
- Моечные ванны
- Подтоварники
- Стеллажи
- Холодильные шкафы
Такое оборудование нужно для подготовки овощей вручную, их кратковременного хранения, а также для размещения инвентаря.
Размещение оборудования овощного цеха
При размещении оборудования в овощном цехе учитывают следующие принципы:
- Поточность технологических процессов
- Удобство работы и перемещения
- Экономия площади
- Соблюдение норм безопасности
Оборудование расставляют в соответствии с последовательностью выполнения операций. Например, сначала размещают зону приемки и взвешивания, затем - мойку и очистку, далее - нарезку и формовку.
Для небольших цехов оптимальна линейная схема с установкой оборудования вдоль одной из стен. В крупных цехах может быть несколько технологических линий.
Между оборудованием, столами и проходами должно быть достаточно свободного пространства, чтобы работники могли удобно и безопасно перемещаться.
Инвентарь и вспомогательное оборудование овощного цеха
Помимо основного технологического оборудования, в овощном цехе необходимо следующее:
- Разделочные доски из пластика или дерева (не менее 5 штук)
- Ножи поварские (не менее 10 штук)
- Корзины и лотки для сбора отходов
- Кастрюли и емкости из нержавеющей стали
- Гастроемкости с крышками для хранения обработанных овощей
- Весы настольные (2 штуки)
- Тележки и тачки для транспортировки овощей
- Полки и стеллажи для инвентаря
Весь этот инвентарь должен содержаться в чистоте и порядке. Разделочные доски и ножи регулярно обрабатывают дезинфицирующими средствами.
Также в цехе должны быть аптечка первой помощи, огнетушитель и средства индивидуальной защиты для сотрудников.
Организация работы в овощном цехе
Чтобы овощной цех работал как единый слаженный механизм, необходима правильная организация всех процессов. Рассмотрим последовательность выполнения операций.
- Получение задания от заведующего производством о необходимых полуфабрикатах и их количестве
- Прием овощей со склада, взвешивание
- Сортировка и удаление испорченных экземпляров
- Мойка овощей
- Очистка и/или нарезка с использованием оборудования
- Доочистка вручную
- Тепловая обработка (бланширование, варка) по требованию
- Фасовка полуфабрикатов в гастроемкости
- Временное хранение
- Передача полуфабрикатов в горячий или холодный цех
- Уборка рабочих мест и оборудования
Строгое соблюдение порядка выполнения операций, регламентов обработки и хранения позволяет обеспечить высокое качество и безопасность полуфабрикатов, производимых овощным цехом.
Техническое обслуживание оборудования овощного цеха
Для поддержания оборудования в рабочем состоянии необходимо проводить:
- Ежедневную уборку рабочих поверхностей и очистку от остатков пищи
- Регулярное техобслуживание согласно инструкциям по эксплуатации оборудования
- Периодическую диагностику технического состояния
- Своевременную замену быстроизнашивающихся деталей
После окончания работы все оборудование должно пройти влажную уборку с применением моющих и дезинфицирующих средств.
Требования безопасности при работе в овощном цехе
Чтобы избежать травм при работе в овощном цехе, персонал обязан:
- Соблюдать правила эксплуатации всего оборудования и инвентаря
- Работать только в специальной санитарной одежде
- Применять средства индивидуальной защиты - перчатки, фартук, головной убор
- Содержать в порядке рабочее место, не допускать захламленности
- Не оставлять работающее оборудование без присмотра
Следование всем правилам техники безопасности позволит минимизировать риск получения травм в овощном цехе.
Подбор оборудования и инвентаря для овощного цеха столовой
При оснащении овощного цеха столовой следует учитывать:
- Количество обслуживаемых посетителей в день
- Ассортимент блюд, в которых используются овощи
- Площадь цеха
- Квалификацию поваров, которые будут работать с оборудованием
На основании этих данных подбирается оптимальный набор оборудования и инвентаря для быстрой и качественной обработки необходимого объема овощей.
Особенности оборудования для небольших столовых
Для овощного цеха небольшой столовой оптимально подбирать:
- Универсальное оборудование небольшой производительности
- Минимально необходимый набор посуды из нержавеющей стали
- Компактные моечные ванны
- Настольные овощерезки
Это позволит сэкономить средства и разместить все необходимое оборудование и инвентарь для овощного цеха на ограниченной площади.
Особенности эксплуатации механического оборудования
Механическое оборудование, такое как картофелечистки, овощерезки, измельчители требует особого внимания при эксплуатации. Необходимо:
- Строго следовать инструкциям по применению
- Не перегружать рабочую камеру
- Не допускать попадания твердых предметов внутрь
- Регулярно проверять заточку ножей
- Выключать оборудование сразу после использования
Соблюдение всех правил позволит обеспечить длительную безопасную работу всего механического оборудования.
Выбор посуды для овощного цеха
Для овощного цеха необходима посуда из пищевой нержавеющей стали. Она должна быть:
- Прочной и долговечной
- Удобной по размерам и форме
- Совместимой с тепловой обработкой
- Легко поддающейся мойке и дезинфекции
Ключевые типы посуды для овощного цеха:
- Кастрюли и лотки
- Противни
- Гастроемкости с крышками
- Решетки и дуршлаги
Такая посуда позволяет оптимально выполнить все необходимые операции с овощами.
Автоматизация овощного цеха
Для повышения производительности имеет смысл внедрить автоматизированные системы:
- Автоматическое дозирование и фасовка
- Конвейерная линия обработки
- Камеры хранения с регулируемой атмосферой
- Автоматизированная система управления
Это позволит снизить трудозатраты, ускорить процессы, сократить потери продукции.
Проектирование овощного цеха с нуля
Если предстоит создание овощного цеха с нуля, необходимо:
- Рассчитать требуемую мощность цеха исходя из объемов производства
- Разработать технологическую схему для эффективных процессов
- Спроектировать планировку с учетом размещения оборудования
- Подобрать и закупить все необходимое оборудование и инвентарь
- Обучить персонал работе на новом оборудовании
Такой подход позволит создать truly оптимальный и эффективный овощной цех.
Требования к хранению овощей в цехе
Для сохранения качества и свойств овощей необходимо обеспечить оптимальные условия хранения:
- Температура в пределах +2...+5°C
- Относительная влажность воздуха 90-95%
- Хорошая вентиляция
- Отсутствие света
Для этого используют холодильные камеры и шкафы. Сырые и готовые полуфабрикаты хранят отдельно.
Правила транспортировки овощей и полуфабрикатов
Перевозка овощей внутри цеха и на другие участки должна осуществляться в чистых промаркированных емкостях. Обработанные овощи транспортируют в гастроемкостях с крышками. Необходимо исключить перекрестное загрязнение.
Документация овощного цеха
В овощном цехе должны вестись следующие документы:
- Журнал бракеража поступающего сырья
- Журнал санитарной обработки оборудования и инвентаря
- Журнал учета температурного режима хранения
- Технологические и технические карты
- Графики технического обслуживания
Регулярное заполнение документации necessary для контроля работы цеха.
Методы повышения эффективности овощного цеха
Чтобы повысить результативность работы овощного цеха, рекомендуется:
- Внедрять новое высокопроизводительное оборудование
- Оптимизировать размещение рабочих зон
- Автоматизировать рутинные операции
- Повышать квалификацию сотрудников
Комплекс мероприятий позволит значительно увеличить объемы и скорость обработки овощей.
Тенденции в организации овощных цехов
Современные тенденции в овощных цехах:
- Применение высокотехнологичного "умного" оборудования
- Использование энергосберегающих технологий
- Внедрение систем автоматизации и роботизации
- Переход на экологичные моющие средства
Учет этих инноваций при проектировании овощного цеха позволит сделать его по-настоящему современным и эффективным.
