Покупную колбасу ел, пожалуй, любой современный человек. Увы, вкусовые качества большинства сортов способны удовлетворить только весьма непритязательного потребителя. А вот доводилось ли вам попробовать домашние колбаски? Ведь приготовить их значительно проще, чем кажется на первый взгляд, а вкус получается просто отменный.
Когда ее впервые приготовили?
Для начала совершим небольшой экскурс в историю, чтобы лучше разобраться в вопросе.
На сегодняшний день невозможно более-менее точно определить, где же впервые была приготовлена колбаса. Зато доподлинно известно, где впервые документально упоминался этот вкусный продукт – в греческих летописях пятого века до нашей эры. Поэтому можно с уверенностью сказать, что колбасе больше двух с половиной тысяч лет.
Причина ее приготовления проста: в жарком климате Греции мясо забитых животных портилось очень быстро – за считанные дни. А холодильников для увеличения сроков хранения не было. К тому же во время военных походов нужен был легкий, калорийный и по возможности вкусный продукт, который каждый воин мог бы нести в своей котомке.
Тогда применялась сыровяленая колбаса. То есть мясо просто вялилось в тени. Жаркий соленый воздух Греции прекрасно подсушивал его, существенно увеличивая срок годности, а также избавляя от избытка воды и снижая вес в несколько раз.
Плюсы домашнего продукта
Все больше людей сегодня отказывается от готового магазинного продукта, предпочитая готовить домашние колбаски. Почему же? Для этого есть несколько причин:
- В состав точно не войдут многочисленные усилители вкуса, эмульгаторы и другие вредные вещества.
- Вы сами решаете, какое мясо использовать и наверняка не станете добавлять в колбасу несвежие продукты.
- Под рукой всегда будет очень вкусный продукт, который долго хранится и станет прекрасным дополнением к столу, если внезапно придут гости.
- У вас появится бесценный опыт, связанный в совершенно новой и для большинства людей загадочной сфере приготовления домашних продуктов.
Правда, освоить приготовление домашних колбасок не так уж и просто – придется серьезно поработать. Зато рецепт приятно удивит даже самого взыскательного гурмана.
Чем хороша натуральная оболочка
Наши предки хорошо знали, что лучше всего готовить домашние колбаски в кишке. Для них это был очень распространенный материал, который зачастую просто выбрасывался или скармливался собакам. Все-таки при разделке поросят этого добра хоть отбавляй. Впрочем, здесь все понятно – в те времена не существовало синтетических аналогов, поэтому и альтернативы особой не было.
Почему же знатоки и по сей день выбирают натуральную оболочку, игнорируя все современные решения? Главным достоинством является натуральность. Прежде чем полакомиться домашней колбасой в синтетической оболочке, последнюю придется снимать. Кишки же при готовке истончаются и становятся практически незаметными внешне и совершенно неощутимыми на вкус.
Кроме того, натуральная оболочка имеет большое количество мельчайших пор – влагу они практически не пропускают, зато легко пропустят дым и пар. Поэтому копченые домашние колбаски в кишке получаются особенно вкусными и ароматными - именно такими, каким должен быть натуральный, предельно качественный продукт.
Если вы решите приготовить блюдо на гриле, колбаса в синтетической оболочке явно не подойдет – под воздействием высокой температуры она расплавится и точно испортит продукт. А вот кишка подсохнет, станет хрустящей и точно не изменит вкус натурального мяса.
Подготавливаем кишки
Если вас интересуют домашние колбаски, рецепт рекомендует начать с подготовки оболочки или кишок. Сегодня их найти не слишком просто, хотя в некоторых магазинах они продаются – уже подготовленные, тщательно промытые и даже выскобленные. Но гораздо проще пойти на рынок и заказать у мясника с полкилограмма-килограмм свиных кишок – обойдется такая покупка недорого.
Зато будьте готовы к тому, что с ними придется серьезно поработать. Все-таки кишки – не самое чистый орган в свином организме. А содержимое кишечника в колбасе точно не нужно. Поэтому тщательно промойте их – если в вашем распоряжении имеется теплая вода, то проблем не возникнет. Достаточно очистить кишки от любого мусора снаружи, после чего вывернуть наизнанку и снова промыть.
Вывернуть их проще всего, надев на тонкий длинный предмет – что-то вроде палочки.
Убедитесь, что они не имеют неприятного запаха – это может испортить домашние колбаски.
Очищенные кишки нужно замочить в слабом, едва кисловатом растворе уксуса на два-три часа. Вот и все. Натуральная оболочка готова.
Готовим начинку
Конечно, основой любой колбасы является именно начинка – фарш с различными добавками. Здесь однозначный ответ по составу дать нельзя. Ведь все зависит от того, какую именно колбасу вы планируете получить – куриную или свиную, вареную или сыровяленую.
Впрочем, домашние куриные колбаски являются самыми простыми, поэтому начнем с более сложного и интересного рецепта – свиных. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:
- 2 кг свинины – лучше всего брать шею;
- 200 граммов сала;
- головка чеснока;
- соль, перец.
Справиться с приготовлением фарша совсем не сложно – свинину и сало нужно пропустить через мясорубку вместе с очищенным чесноком. Готовый фарш достаточно посолить и поперчить – основа, с которой домашние колбаски получатся просто умопомрачительно вкусными, готова.
Зачем в колбасе селитра?
Наверное, каждый человек, слышавший про приготовление домашних колбасок, знает, что в фарш часто добавляют селитру. Точнее, нитритную соль – селитра является смертельно опасным ядом и в чистом виде не продается.
Казалось бы, зачем нужно добавлять яд в колбасу, которую будешь есть сам и кормить близких людей?
На самом деле волноваться не стоит. Селитра попадает в организм в крошечных, совершенно безвредных количествах. Ведь если съесть за раз килограмм соли, летальный исход тоже будет неизбежен. А от щепотки еще никто не умирал.
Но нитритная соль используется только в случае, если вы хотите получить сыровяленую колбасу. Она не подвергается тепловой обработке, поэтому в мясе стремительно развиваются опасные бактерии. Именно примесь селитры убивает их, делая колбасу безопасной. Также она позволяет мясу сохранить аппетитный розовый цвет.
Формируем колбасу
Когда кишки почищены и фарш приготовлен, приступаем к важному этапу – набивке оболочки. Справиться с задачей без специального оборудования непросто. К счастью, многие современные мясорубки оснащены специальными насадками в форме усеченного конуса.
Она сильно облегчает процесс. Приступайте к работе:
- Снимите с мясорубки нож и решетку, поставьте на их место насадку и зафиксируйте.
- Натяните на насадку чистую кишку – как чулок на ногу. Свободный конец завяжите тонкой, но прочной хлопковой ниткой.
- Выкладывайте фарш в мясорубку и следите за тем, как кишка наполняется.
- Через промежутки 15-20 сантиметров обвязывайте оболочку ниткой, формируя отдельные колбаски.
Чрезмерно набивать кишку фаршем не стоит – из-за этого домашние колбаски могут лопнуть при готовке и все содержимое испортится. Лучше оставлять достаточно свободного места. Все равно при термообработке кишка уменьшится в объеме и плотно обтянет фарш.
Варим колбасу
Если вас интересует максимально простой способ приготовления, то лучше всего сварить домашние колбаски. Рецепт прост – доведите подсоленную воду до кипения и опустите изделие в кастрюлю. При этом очень важно не забыть один простой нюанс. Оболочка для домашних колбасок обязательно должна быть проколота зубочисткой в нескольких местах. Иначе она лопнет при готовке.
Варите примерно 10-15 минут – этого времени точно хватит, чтобы мясо хорошо проварилось.
Это не самый вкусный способ, зато он быстр и может быть применен в городской квартире – без использования коптильни.
Готовим настоящую колбасу
А вот если вас интересуют настоящие домашние колбаски из свинины, лучше прибегнуть к сыровялению. В этом случае на килограмм фарша нужно добавить около 40-50 граммов нитритной соли.
Кишки при приготовлении сыровяленой колбасы можно набивать плотно – они не лопнут.
Готовые колбаски нужно подвесить в хорошо проветриваемом месте – лучше всего на балконе. Ветер должен постоянно обдувать их, ускоряя процесс испарения влаги. Впрочем, в современных городах делать это следует с определенной осторожностью – воздух здесь далек от чистого, поэтому на колбасе вполне может появиться налет копоти, который едва ли улучшит вкусовые качества готового продукта.
Главное, чтобы температура была не слишком высокой – не выше +15…+17 градусов по Цельсию. Поэтому лучше всего готовить сыровяленую колбасу весной или осенью.
Готовый продукт должен быть сухим и упругим. Цвет – как у покупной колбасы или с чуть более коричневым оттенком.
Заготавливаем впрок
А может быть, вы хотите получить домашние колбаски для жарки? Это также довольно распространенный вариант. В этом случае готовые колбаски не нужно варить или вялить – можно просто убрать в морозильную камеру. Здесь она может храниться замороженной до месяца. При необходимости просто достаньте ее на несколько часов и дайте полностью оттаять.
Затем приготовьте ее на сковороде (налив немного растительного масла, чтобы не пригорела) или на решетке во время выезда на природу – прекрасная замена обычному шашлыку.
Во время приготовления нужно активно переворачивать колбаски – они должны приготовиться равномерно. Если же надолго оставить их без внимания, то в центре фарш останется сырым, в то время как по краям сильно подгорит.
Заключение
Как видите, в приготовлении домашней колбасы нет никаких особых сложностей. Да, процесс занимает довольно много времени.
Поэтому лучше всего готовить сразу 5-7 килограмм колбасы, чтобы ее хватило надолго – все равно потратить придется целый вечер, так что лучше подходить к вопросу с размахом. Благо хранится готовый продукт очень хорошо, да и потребляется просто на удивление быстро.
