Лиофильная сушка - идеальный способ сохранить полезные свойства любимых фруктов. Что происходит с фруктами в процессе сублимационной сушки, какие витамины сохраняются, а также секреты вкусного и полезного перекуса дома и в дороге, обо всем этом можно узнать в статье.
Что такое лиофильная сушка и как она работает?
Лиофильная сушка - это технология удаления влаги путем заморозки продукта и последующей вакуумной сушки, в результате которой лед превращается в пар, минуя жидкую фазу.
В 1906 году французские ученые Жак-Арсен д’Арсонваль и Фредерик Бордас впервые применили метод быстрой заморозки биологических образцов с последующей сушкой в вакууме. Так появилась лиофильная сушка, или лиофилизация.
Принцип действия этой технологии следующий:
- Быстрая заморозка продукта до температур -50...-80°C.
- Помещение замороженного продукта в вакуумную камеру.
- Медленная сушка материала в вакууме за счет превращения льда в пар.
- Удаление оставшейся влаги путем нагрева до 0°С.
- Герметичная упаковка высушенного продукта.
Главное преимущество лиофильной сушки в том, что влага удаляется при низких температурах, благодаря чему сохраняются все полезные свойства продуктов.
Какие питательные вещества сохраняет лиофилизация?
Итак, лиофильная сушка. Что это такое? Это технология, позволяющая максимально сохранить витамины, минералы и другие ценные нутриенты в высушиваемых фруктах и овощах.
При температуре ниже -18°С практически прекращаются химические реакции, что предотвращает разрушение витаминов и других полезных веществ.
В отличие от традиционных методов сушки, лиофилизация позволяет сохранить:
- Витамины группы B (B1, B2, B6, B9, B12), витамины A, C, D, E.
- Минеральные вещества: кальций, железо, йод, цинк.
- Полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6.
- Антиоксиданты, биофлавоноиды.
При этом потери питательных веществ составляют всего 2-5%. Для сравнения, при сушке в духовке теряется до 70% витаминов.
Подготовка фруктов к лиофильной сушке
Чтобы максимально сохранить пользу и вкус фруктов, важно правильно подготовить их перед лиофилизацией:
- Выбрать подходящие сорта - с плотной мякотью, меньшим содержанием воды.
- Вымыть и нарезать фрукты перед заморозкой кусочками нужного размера.
- При необходимости провести бланширование для инактивации ферментов.
- Быстро заморозить при температуре -40°С для образования мелких кристаллов льда.
При правильной подготовке и соблюдении технологии лиофилизации можно сохранить до 98% витаминов в фруктах!
Лиофилизаторы для домашнего использования
Чтобы самостоятельно заниматься лиофильной сушкой фруктов, овощей и ягод дома, понадобится специальное оборудование - лиофилизатор.
Для домашнего использования подойдут небольшие лиофилизаторы с рабочим объемом от 2 до 10 литров. Такая мощность позволит за один цикл высушивать 0,5-3 кг продукта.
Принцип работы таких приборов тот же, что и у промышленных лиофилизаторов: быстрая заморозка и медленная вакуумная сушка с улавливанием пара на охлаждаемой пластине-конденсаторе.
Ключевые критерии выбора лиофилизатора для дома
При выборе оборудования стоит обратить внимание на следующие моменты:
- Мощность компрессора и вакуумного насоса.
- Температура и скорость заморозки.
- Размер и количество съемных полок.
- Таймер и автоматические программы.
- Функции разморозки и подогрева.
Обязательно обращайте внимание на материал корпуса: нержавеющая сталь прослужит значительно дольше пластика.
Лучшие фрукты для лиофилизации
Подходят для сублимационной сушки практически все фрукты, ягоды и овощи, но есть несколько чемпионов по сохранению витаминов и вкуса:
- Клубника - 96% витамина C после лиофилизации.
- Черника - содержание антоцианов снижается всего на 4%.
- Малина - прекрасно сохраняет аромат и полезные вещества.
Хорошие результаты показывают также вишня, абрикосы, персики и дыня.
Экзотические фрукты
Уникальную возможность предоставляет лиофильная сушка для экзотических фруктов вроде манго, папайи, гуавы. Сублимационная сушка позволяет сохранить их неповторимые вкус и аромат на долгое время.
Хранение лиофруктов
Главное после лиофилизации - обеспечить правильные условия хранения высушенных фруктов, чтобы сохранить их качество и питательные свойства.
Оптимальные условия температура: +2...+15°C. Влажность: не более 60%. Герметичная упаковка и защита от света.
При таких условиях срок хранения лиофруктов составляет от 1 года до 2 лет без потерь витаминов и вкуса!
Использование лиофилизированных фруктов
Лиофилизированные фрукты - идеальный ингредиент для создания полезных и вкусных блюд:
- Быстрые перекусы. Сухофрукты без труда можно взять с собой на работу, учебу или прогулку. Достаточно залить горсть ягод или фруктов кипятком - и через пару минут вы получите ароматный и полезный напиток.
- Завтраки. Отличное начало дня - мюсли или йогурт с лиофруктами. Высушенные ягоды можно добавлять также в овсянку, творог или смузи.
- Выпечка и десерты. Используйте лиофилизированные ягоды или экзотические фрукты для приготовления пирогов, тортов, печенья, мороженого и крэм-брюле.
- Глазированные фрукты. Оригинальная идея - покрыть лиофрукты шоколадом или цветной глазурью. Получатся изысканные конфеты к чаю!
- Добавки для выпечки. Растолченные в порошок сухофрукты станут ароматной пряной добавкой для мучных изделий и сладостей.
Польза лиофилизированных фруктов
Главное преимущество лиофруктов - максимальное сохранение витаминов, минералов, антиоксидантов и других ценных нутриентов из свежих фруктов и ягод.
В лиофруктах содержатся витамины:
- С (аскорбиновая кислота) - мощный антиоксидант, укрепляющий иммунитет.
- группы B - улучшающие работу нервной системы.
- A (ретинол) - важный для зрения.
- E (токоферол) - защищающий клетки от старения.
Также лиофрукты богаты минералами, среди которых калий, кальций, магний, фосфор, железо, йод, цинк, медь.
Благодаря высокому содержанию витамина С и биофлавоноидов, регулярное употребление лиофруктов:
- укрепляет иммунную систему.
- повышает сопротивляемость инфекциям.
- уменьшает риск простудных заболеваний.
