Бурый и белый рис - два очень популярных вида риса, которые часто используются в кулинарии. Но многие ли задумывались, чем же они отличаются друг от друга? В этой статье мы разберем основные отличия бурого и белого риса по составу, полезным свойствам, способам приготовления и применения в кулинарии.
Происхождение бурого и белого риса
На самом деле бурый и белый рис - это зерна одного и того же растения. Разница в их цвете и свойствах обусловлена только технологией обработки.
Бурый рис сохраняет наружную оболочку (отруби) зерна, которая и придает ему характерный коричневый цвет. Бурый рис подвергается щадящей обработке и сохраняет большую часть полезных веществ, содержащихся в зерне.
Белый же рис получают путем шлифовки зерен бурого риса и удаления оболочки. После этого зерна подвергают паровой обработке. В результате получается белый продукт со своими особенностями.
Состав и питательная ценность
Чем отличается бурый рис от обычного белого по своему химическому составу и питательной ценности? Давайте сравним их по основным показателям:
- Белков в буром рисе содержится чуть больше, чем в белом - 2,7 г против 2 г на 100 г продукта.
- Клетчатки в буром рисе в 4 раза больше - 0,9 г против 0,2 г.
- Бурый рис богаче витаминами группы B, а также минеральными веществами - магнием, медью, селеном, цинком.
- В белом рисе выше уровень усвояемого железа и фолиевой кислоты, так как его часто дополнительно обогащают.
Итак, мы видим, что основное преимущество бурого риса - это более высокое содержание клетчатки, белка и микроэлементов. А белый рис отличается большим количеством железа и фолиевой кислоты.
Различия в углеводах и гликемическом индексе
Еще одно важное отличие бурого и белого риса касается углеводов и их усвояемости.
Гликемический индекс (ГИ) бурого риса составляет 50, а у белого - до 70 единиц. Это означает, что углеводы в буром рисе усваиваются организмом значительно медленнее, не вызывая резких скачков сахара в крови. Бурый рис или белый - какой выбрать для поддержания здорового уровня сахара в крови?
Бурый рис рекомендуют людям, страдающим избыточным весом, диабетом, а также всем, кто следит за показателем гликемии. Он позволяет контролировать аппетит и не допускать переедания.
Особенности приготовления
Отличие бурого риса от обычного проявляется и в особенностях его кулинарной обработки:
- Бурый рис требует более длительного времени варки - до 40 минут.
- Перед варкой бурый рис желательно замачивать в течение 1-6 часов.
- Соотношение риса и жидкости при варке составляет 1:2,5.
- Бурый рис получается более плотным по консистенции по сравнению с белым.
Белый же рис отличается быстрым временем приготовления - до 20 минут и более мягкой консистенцией в результате.
Применение в кулинарии
Бурый и белый рис широко используются в кулинарии, но все же есть некоторые различия в их применении:
- Бурый рис чаще используется в западной кухне в салатах, гарнирах, закусках. Его ореховый привкус хорошо сочетается с овощами, грибами, морепродуктами.
- Белый рис традиционно применяется в азиатской кухне для суши, роллов, плова и других блюд. Он обладает более нейтральным вкусом.
- Из бурого риса получается хорошая каша для детского и диетического питания.
- Белый рис чаще используется для сладких десертов с фруктами и молоком.
Как видите, у бурого и белого риса есть своя кулинарная специализация. Главное правило - сочетать их со вкусом основных ингредиентов блюда.
Итак, мы разобрали основные отличия бурого риса от белого - по происхождению, составу, свойствам и применению в кулинарии. Как видите, у каждого вида есть свои достоинства. Главное - выбирать тот или иной рис в зависимости от поставленной кулинарной задачи и с учетом ваших вкусовых предпочтений!
Пищевая ценность
Давайте более подробно разберем чем отличается бурый рис обычного белого по пищевой ценности. Уже было сказано, что бурый рис богаче белка, клетчатки, витаминов и минералов. Рассмотрим эти аспекты подробнее.
Белок в рисе представлен главным образом глутелином и проламином. Эти белки содержат все незаменимые аминокислоты, хотя и не в оптимальном соотношении. Поэтому рисовый белок хорошо дополнять белками других продуктов - мяса, рыбы, яиц, бобовых.
Преимущество бурого риса в том, что в нем белка все-таки больше. Это позволяет составлять из него отличные диетические и вегетарианские блюда с высоким содержанием полноценного растительного белка.
Минеральные вещества и микроэлементы
Бурый рис превосходит обычный белый по содержанию таких важных минеральных веществ как калий, кальций, магний. А вот железа, как мы выяснили ранее, в нем меньше.
Что касается микроэлементов, то в буром рисе больше меди, марганца, селена, цинка. Эти элементы играют важную роль в работе ферментов, гормональной системы, кроветворении.
Витамины
Еще один аспект, в котором бурый рис выгодно отличается от обычного белого - это витамины группы B. Их намного больше сохраняется в коричневом продукте. Особенно стоит отметить витамины B1, B3, B5 и B6. Они участвуют в энергетическом обмене, работе нервной системы, пищеварении. Также присутствует фолиевая кислота.
Что касается других витаминов вроде A, C, D, E - их практически нет ни в том, ни в другом рисе. Здесь нужны дополнительные источники - фрукты, овощи, растительные масла.
Антиоксидантные свойства
Бурый рис также выгодно отличается высоким содержанием антиоксидантов. В его составе есть соединения, которые защищают клетки организма от повреждения свободными радикалами.
К числу таких антиоксидантов относятся кверцетин, феруловая кислота и другие фенольные соединения. Они концентрируются главным образом в отрубях бурого риса.
Антиоксидантные свойства бурого риса обуславливают еще одно его применение - как профилактического средства против преждевременного старения, сердечно-сосудистых заболеваний, онкологии.
Применение в народной медицине
Благодаря своим полезным свойствам, бурый рис находит широкое применение в народной медицине.
Водные и молочные отвары из бурого риса используют как общеукрепляющее средство при физическом и умственном переутомлении.
Мука и отруби бурого риса применяются наружно в виде компрессов и аппликаций для лечения гнойных ран, ожогов, ушибов.
Хранение бурого риса
В связи с тем, что бурый рис не подвергается глубокой обработке, срок его хранения меньше, чем у белого.
В упакованном виде в прохладном сухом помещении бурый рис можно хранить до 6 месяцев. В морозильной камере - до 2 лет.
Признаками того, что рис испортился, будет появление кислого запаха и вкуса, ослизнение зерен.
