Горох – популярный ингредиент для приготовления супов и вторых блюд. Однако при варке гороха часто возникает проблема: зерна не развариваются как следует и остаются твердыми. Давайте разберемся, почему так происходит и как сделать так, чтобы горох стал мягким и рассыпчатым.
Причины плохого разваривания гороха
Существует несколько основных причин, из-за которых горох плохо разваривается:
- Использование целого гороха вместо колотого или лущеного. У целых зерен гороха жесткая оболочка, которая плохо разваривается.
- Использование старого или несвежего гороха. Чем дольше горох хранился, тем хуже он разваривается.
- Неправильный выбор сорта.
- Отсутствие предварительного замачивания. Замачивание размягчает оболочку и ускоряет процесс варки.
- Слишком жесткая вода, из-за чего замедляется разваривание.
- Сильное кипение во время варки, приводящее к сворачиванию белков и делающее зерна более жесткими.
- Неправильный выбор посуды. Лучше использовать кастрюли и казанки с толстыми стенками.
Тип гороха
Как уже отмечалось, при варке лучше использовать колотый или лущеный горох. Почему не разваривается горох? Потому что у целых зерен горошин сохраняется жесткая оболочка, которая плохо разваривается и остается твердой. А у колотого или лущеного гороха этой оболочки нет.
Поэтому, если хотите, чтобы горох получился рассыпчатым, используйте именно колотые зерна.
Свежесть гороха
Еще одна распространенная причина – использование несвежего гороха. Со временем зерна теряют влагу и становятся все тверже и тверже. Поэтому старый горох гораздо хуже разваривается.
Признаки несвежего гороха:
- наличие белого налета на зернах;
- тусклый цвет зерен вместо ярко-желтого или зеленого;
- сухие, потрескавшиеся зерна.
Такой горох лучше не покупать, а выбрать свежий товар недавнего урожая. На разваривание сильно влияет и срок годности – чем он ближе, тем лучше.
Сорт гороха
Существуют сорта гороха, которые изначально плохо развариваются. А есть сорта, дающие особо нежный и рассыпчатый результат. К последним относится, например, уже упомянутый выше сорт Айдахо.
Замачивание
Очень важный момент, влияющий на развариваемость гороха – это предварительное замачивание. Замоченные зерна набухают, их оболочка размягчается, что существенно ускоряет дальнейшую тепловую обработку. Без замачивания горох может оставаться твердым даже после нескольких часов варки.
Оптимальная длительность замачивания гороха:
- целый горох – 8-12 часов;
- колотый горох – 2-3 часа.
Некоторые замачивают на ночь, но тогда стоит держать горох в прохладном месте, чтобы он не закис.
Жесткость воды
На разваривание гороха сильное влияние оказывает жесткость используемой для варки воды. Чем жестче вода, тем хуже разваривается горох и другие крупы. Лучше всего использовать мягкую воду.
Жесткость обычной водопроводной воды можно уменьшить, добавив немного соды (1 ч.л. на 1 литр воды) или лимонной кислоты.
Температура и способ варки
Почему горох не разваривается при варке? Сильное кипение разрушает белки в горохе, из-за чего зерна становятся более жесткими и плохо развариваются. Поэтому варить горох нужно при слабом кипении, томлении.
Кроме того, большое значение имеет выбор посуды. Лучше использовать кастрюли и казаны с толстыми стенками, где температура распределяется ровнее. В тонкостенных кастрюлях возникают сильные перепады температуры при кипении, что негативно действует на разваривание.
