Плов - блюдо, казалось бы, простое, но часто вместо рассыпчатости мы получаем кашу. Давайте разберемся в причинах и исправим положение. Узнаем секреты приготовления идеального плова.
1. Неправильный выбор риса
Основа любого плова - это, конечно же, рис. Именно от выбора подходящего сорта зависит конечный результат. Если рис содержит слишком много клейкого крахмала, он будет склеиваться в процессе варки в вязкую массу.
Для приготовления рассыпчатого плова лучше всего подойдут такие сорта риса:
- Девзира
- Басмати
- Лазер
- Краснодарский длиннозерный
Эти сорта риса содержат меньше клейких веществ, хорошо впитывают жидкость и жиры при варке, сохраняя при этом прекрасную рассыпчатую структуру.
К сожалению, не всегда удается купить именно те сорта риса, которые рекомендуют опытные повара. Но можно ориентироваться на следующие характеристики:
- Предпочтительны длиннозерные сорта
- Зерна должны быть плотными, чуть стекловидными
- Меньше крахмала - лучше для плова
Если удалось подобрать хороший сорт риса, это уже залог половины успеха на пути к идеальному плову!
2. Недостаточная подготовка риса
Почему плов получается как каша, а не рассыпчатый? Наверное, в первую очередь из-за плохой подготовки риса. Даже самый подходящий сорт нужно правильно подготовить к варке.
На поверхности рисовых зерен всегда присутствует тонкий слой мучнистых веществ и пыли. Если его не удалить, эти вещества создадут клейкий эффект при варке.
Поэтому это так важно:
- Тщательно промыть рис теплой водой, меняя ее 5-6 раз
- Замочить на 30-40 минут в теплой воде при комнатной температуре
- Осторожно слить мутную воду после замачивания
| Сорт риса | Рекомендуемое время замачивания |
| Девзира | 30 минут |
| Басмати | 40 минут |
Если пропустить или сократить этап замачивания, крахмал и мучнистые частицы останутся на поверхности зерен, что приведет к склеиванию риса при варке.
3. Неправильная обжарка
Как известно, основу плова составляет зирвак - это смесь предварительно обжаренного мяса с луком и морковью. Именно на этапе обжарки закладывается база для вкуса и аромата всего блюда.
Почему плов получается как каша? В том числе потому, что при обжарке были допущены ошибки.
Чтобы получился рассыпчатый плов, а не каша, при обжарке нужно:
- Сначала обжарить мясо в большом количестве жира (лучше бараний жир или топленое сало)
- Добавить лук кольцами и жарить, помешивая, около 7-10 минут
- Затем положить морковь длинными полосками и жарить все вместе еще 5 минут
Такая последовательность позволяет равномерно пропитать все ингредиенты жиром и максимально развить вкус.
Не жалейте жира на этапе обжарки! Именно он в дальнейшем предохранит рис от склеивания и сделает его рассыпчатым.
4. Слишком долгая варка
Ключевой момент, когда в сковороду или казан отправляется уже подготовленный рис и начинается его варка вместе с зирваком. Здесь все решают буквально минуты!
Почему плов получается как каша? Очень часто из-за переваривания.
Нужно четко рассчитать время варки для конкретного сорта риса и не переусердствовать, иначе рис слипнется в кашу:
| Сорт риса | Рекомендуемое время варки |
| Девзира | 16-18 минут |
| Басмати | 14-15 минут |
5. Неаккуратное перемешивание
На заключительном этапе варки плова велик соблазн поскорее перемешать все ингредиенты в казане.
Однако почему плов получается каша после такого перемешивания? Все просто - рис еще очень нежный и липкий в этой стадии и при активном помешивании зерна начинают склеиваться.
Гораздо лучше использовать специальную деревянную лопатку и аккуратно приподнимать и опускать верхние слои плова, не нарушая нижние. Таким образом, нижний слой риса пропитается жиром и соками, не склеиваясь.
6. Нехватка терпения
Наверное, самая распространенная ошибка начинающих поваров - не дать плову настояться и созреть после снятия с огня.
Дело в том, что процесс варки риса не заканчивается сразу после выключения плиты. Зерна продолжают впитывать оставшуюся жидкость, жиры и соки, что делает консистенцию более рассыпчатой.
Поэтому после готовности плов нужно накрыть и оставить на 10-15 минут. За это время плов "дойдет" и все ингредиенты сольются в гармоничное ароматное блюдо.
Терпение и аккуратность - вот что поможет вам приготовить рассыпчатый плов вместо каши!
7. Неверный выбор посуды
Кроме технологии приготовления, на качество плова влияет и выбор соответствующей посуды.
Лучше всего использовать чугунный казан. Такая емкая и тяжелая посуда равномерно прогревается и держит тепло, создавая идеальные условия для приготовления рассыпчатого плова.
Легкие сковороды или мелкие кастрюли не подходят для этого - рис склеится и почему получится каша вместо плова понятно.
8. Нарушение пропорций ингредиентов
Еще один нюанс, о котором часто забывают начинающие повара, - правильное соотношение основных ингредиентов плова.
Как правило, оптимальное соотношение такое:
- Мясо - 1 часть
- Лук - 1 часть
- Морковь - 1 часть
- Рис - 1 часть
Если нарушить эти пропорции, добавив слишком много риса или овощей, то рис слипнется в плове из-за избытка крахмала и влаги.
А если мяса или лука больше нормы, то вкус получится слишком резким, теряется гармония.
9. Неумеренность со специями
Хотя плов и считается довольно пряным блюдом, в нем есть свой баланс и мера.
Переборщив с количеством черного перца, красного стручкового перца или лаврового листа, можно легко испортить вкус, получив резкое и несбалансированное блюдо.
Лучше придерживаться следующих пропорций на 1 кг мяса:
- Перец черный молотый - 1 чайная ложка
- Перец красный - 2-3 штуки
- Лавровый лист - 2-3 штуки
Тогда пряности только подчеркнут натуральный вкус ингредиентов, не забивая его.
