Говядина - популярный и питательный продукт, который часто используется в домашней кухне. Однако многие сталкиваются с проблемой, что при приготовлении говядина получается жесткой и резиновой. Давайте разберемся, почему так происходит и как с этим бороться.
Причины жесткости говядины
Существует несколько основных причин, из-за которых говядина после приготовления становится жесткой:
- Выбор неподходящей части туши. Наиболее жесткие части - это ноги, лопатки, грудинка. Лучше выбирать мясо спины, вырезку, тазобедренную часть.
- Возраст животного. Чем старше животное, тем больше соединительных тканей в мясе, которые и делают его жестким.
- Неправильное хранение и размораживание. Повторные циклы заморозки/разморозки разрушают структуру мяса.
- Неправильная термическая обработка. Слишком долгое время приготовления или высокая температура усиливают жесткость.
Как сделать жесткую говядину мягкой
К счастью, есть несколько эффективных способов, которые помогут размягчить жесткую говядину и сделать ее вкусной и сочной:
- Замачивание в кислых жидкостях. Кислота разрыхляет мясные волокна. Для замачивания подойдет йогурт, кефир, сметана, лимонный сок.
- Маринование в пюреобразных маринадах. Хорошо размягчает говядину пюре из ананасов, киви, папайи, манго.
- Добавление ферментсодержащих ингредиентов. Способствуют размягчению имбирь, папайя, киви, ананасовый сок.
- Медленный нагрев при тушении. Позволяет коллагену в мясе размягчиться.
- Тушение в небольшом количестве жидкости, которую периодически доливают.
Почему говядина жесткая: основные причины
Давайте еще раз перечислим ключевые причины, по которым говядина может получаться жесткой:
- Выбор мяса пожилого животного со множеством соединительной ткани.
- Покупка мяса из жестких частей туши (ноги, лопатки, грудинка).
- Неправильное хранение и размораживание мяса, нарушающее его структуру.
- Применение слишком интенсивной термической обработки.
Зная эти основные факторы, становится понятно, на что обращать внимание, чтобы избежать появления неприятной жесткости в блюдах из говядины.
Почему говядина жесткая при тушении и что делать
Иногда говядина получается жесткой даже при таком щадящем методе приготовления, как тушение. Чаще всего это происходит из-за нарушения технологии:
- Слишком большие куски мяса, тушение без предварительной обработки.
- Высокая температура и интенсивный нагрев в начале процесса.
- Недостаточное количество жидкости для тушения.
Чтобы говядина получилась мягкой при тушении, нужно:
- Нарезать мясо небольшими кусочками перед тушением.
- Обжарить кусочки мяса перед заливанием жидкостью.
- Тушить при умеренной температуре на медленном огне длительное время.
- Периодически добавлять жидкость для тушения.
Следуя этим рекомендациям, можно добиться идеальной мягкости и сочности говядины.
Жесткость говядины - распространенная проблема, с которой сталкиваются многие. К счастью, зная основные причины этой проблемы и владея правильными приемами приготовления, можно сделать даже жесткое мясо мягким и вкусным. Главное - выбирать подходящие куски говядины, соблюдать технологию хранения, размораживания и термической обработки этого ценного продукта.
Выбор подходящих частей говядины
Чтобы избежать жесткости говядины, очень важно правильно выбрать часть туши. Лучше отказаться от бедра, грудинки, лопатки и брать мясо спины, вырезку, тазобедренную часть. Эти части содержат меньше соединительных тканей и коллагена, отвечающих за жесткость мяса.
При выборе обратите внимание, что мясо должно быть ярко-красного цвета, упругим при нажатии. Жир должен быть белым, ровным. Темный цвет и вкрапления желтого жира - признак мяса старых животных.
Особенности размораживания
Размораживать говядину также нужно правильно, чтобы мясо не потеряло сочность. Лучше всего переложить мясо в холодильник за 12-24 часа до приготовления в решетчатой посуде, чтобы кусок не соприкасался с вытекающим соком.
Нельзя размораживать говядину при комнатной температуре, под тепловым воздействием жидкости и, тем более, в микроволновке - это значительно ухудшит консистенцию.
Правильная термическая обработка
Также очень важен выбор подходящего метода и режима термической обработки. Лучше всего подойдет:
- Тушение при температуре 80-100 градусов в течение 2-3 часов с добавлением жидкости
- Запекание в духовке при 180 градусах в течение 40-60 минут (в зависимости от размера куска)
- Приготовление на пару или томление в небольшом количестве жидкости
Нежелательно жарить говядину на сковороде или готовить в бульоне/воде, это усилит жесткость. Также важно не перегревать и регулярно поливать мясо жидкостью при тушении.
Использование размягчающих ингредиентов
Дополнительно жесткость говядины можно убрать с помощью специальных размягчающих ингредиентов:
- Лимон, лимонный сок
- Соевый соус
- Пиво
- Ананасовый или киви сок
- Ферментсодержащее пюре (папайя, ананас, киви)
- Мед, сахар
- Различные ягоды и фрукты
Их можно использовать либо при мариновании перед приготовлением, либо непосредственно в процессе тушения/запекания.
Кулинарные хитрости от шеф-поваров
Профессиональные повара также используют некоторые хитрости, чтобы сделать говядину мягче:
- Добавляют в блюдо желатин, бульонные кубики - они размягчают мясо изнутри
- Готовят говядину в мультиварке в режиме "Тушение" в течение 2-3 часов
- Тушат говядину с костью, а перед подачей кость удаляют - она отдает мясу минералы и коллаген
- Добавляют при тушении кукурузную муку, она размягчает мясо и делает соус гуще
Экспериментируйте и обязательно найдете оптимальный для вас способ приготовления нежной сочной говядины!
