Кальмары – популярный и полезный морепродукт. Однако многие сталкиваются с тем, что отваренные или приготовленные моллюски имеют неприятный горьковатый привкус. Отчего же возникает эта горечь и как сделать так, чтобы кальмары были вкусными?
Причины горечи кальмаров
Существует несколько распространенных причин, почему у приготовленных кальмаров может проявляться горечь:
- Нарушение условий хранения
- Повторная заморозка
- Переваривание
- Неправильная очистка
- Использование несвежего сырья
- Применение консервантов и других пищевых добавок
Нарушение условий хранения
Одна из распространенных причин – неправильные условия хранения кальмаров. Если замороженный или охлажденный продукт хотя бы раз подвергся повторной заморозке, его вкусовые качества значительно ухудшаются. Это может допускать как производитель, так и продавец в процессе транспортировки или хранения. В результате кальмары приобретают горечь.
Также горечь может появиться из-за несоблюдения оптимальной температуры и влажности при хранении или от нарушения целостности упаковки.
По данным Роспотребнадзора, требования по соблюдению условий хранения морепродуктов нарушаются более чем в 60% проверенных организаций. Это напрямую влияет на качество продукции.
Повторная заморозка
Отдельно стоит сказать о последствиях повторной заморозки кальмаров. Известно, что даже однократная разморозка с последующим замораживанием негативно сказывается на вкусе и консистенции мяса.
При повторной заморозке происходят следующие изменения:
- Нарушается структура белковых молекул
- Выделяется сок, мясо теряет сочность
- Появляется окисление жиров
- Разрушаются витамины и другие полезные вещества
Все это в совокупности дает характерную горечь размороженных кальмаров.
Переваривание
Горечь может возникнуть и из-за переваривания кальмаров. Оптимальное время варки моллюсков составляет не более 3-5 минут. При более длительной термической обработке они становятся жесткими, резиновыми и приобретают несвойственную им горечь.
Почему кальмар после варки горчит? Из-за того что белки денатурируют при нагревании, теряют свои свойства. Чем дольше варить, тем сильнее эффект. Поэтому надо строго контролировать время!
Неправильная очистка
Горький привкус может дать и плохо очищенный кальмар. Некоторые недобросовестные производители для экономии ресурсов продают моллюсков, очищенных не полностью. На вкус это сказывается горечью.
Шкурка, чернильный мешок и другие части кальмара обязательно должны быть удалены перед кулинарной обработкой.
Использование несвежего сырья
Еще один распространенный случай – использование для приготовления блюд несвежих кальмаров. К сожалению, на прилавках магазинов нередко встречается испорченная или просроченная продукция. Естественно, что из такого сырья получится лишь горькое блюдо.
| Вид продукта | Срок годности |
| Свежемороженые кальмары | Не более 6 месяцев |
| Потрошеные охлажденные | Не более 48 часов |
| Консервы | 2-3 года |
Как видно из таблицы, сроки хранения у кальмаров не так уж велики. Поэтому перед покупкой обязательно нужно обращать внимание на срок годности и другие признаки свежести.
Применение консервантов и пищевых добавок
На вкусе сказывается и применение пищевой промышленностью различных консервантов, стабилизаторов, эмульгаторов, подсластителей. Они используются для увеличения сроков хранения и улучшения товарного вида. Однако все эти Е-добавки могут придавать горечь готовому продукту.
Особенно часто это встречается в дешевой консервированной продукции, которую массово поставляют в торговые сети.
Теперь понятно, почему кальмар горчит. Как видно, существует множество причин, приводящих к этому. Главное - быть внимательным при выборе сырья и соблюдать технологию приготовления. Далее мы подробно разберем, как правильно выбрать качественный продукт, который не будет горчить.
