Пиво - один из самых популярных алкогольных напитков в мире. Его уникальный вкус и аромат складываются из сочетания нескольких ключевых ингредиентов. Давайте разберемся, из чего же на самом деле делают это пенное золотистое питье, которое мы так любим.
История пивоварения
История пивоварения насчитывает тысячелетия. Первые упоминания о напитке относятся к Древнему Египту, где пиво варили еще в 3500 году до н.э. Рецепты пивоварения распространились оттуда в Вавилон, а затем и в другие страны Древнего мира.
В Европе традиции пивоварения зародились в монастырях в раннем Средневековье. Монахи варили пиво не только для собственного употребления, но и для продажи, чтобы получить средства на содержание обители.
Один из первых письменных рецептов пивоварения в Европе датируется 822 годом и принадлежит немецким монахам из монастыря в Баварии.
Важным этапом в истории пивоварения стало внедрение хмеля. Этот ингредиент начали добавлять в пиво в Средние века как натуральный консервант, чтобы увеличить срок годности напитка. Хмель также придавал пиву приятную горечь.
Основные ингредиенты пива
Несмотря на огромное разнообразие сортов, классическое пиво делают всего из четырех основных ингредиентов:
- Вода
- Солод
- Хмель
- Дрожжи
Рассмотрим подробнее каждый из них.
Вода
Вода составляет до 95% объема пива, поэтому ее качество имеет большое значение. Лучше всего использовать воду с малым содержанием солей и отсутствием привкусов и запаха.
Для пива могут подойти следующие виды:
- Светлая мягкая родниковая или артезианская вода
- Фильтрованная водопроводная вода
Особые требования к воде предъявляют производители светлых лагеров. Специальная мягкая вода дает им легкий свежий вкус без посторонних примесей. Жесткая минеральная вода используется для приготовления элей, стаутов, портеров.
Солод
Солод - это пророщенное и высушенное зерно. Чаще всего для этих целей берут ячмень, реже - пшеницу, рожь или овес.
Процесс соложения состоит из нескольких этапов:
- Замачивание зерна для набухания
- Проращивание при комнатной температуре
- Подсушивание в печи при температуре до 110°С
Во время проращивания в зерне образуются ферменты, расщепляющие крахмалы на сахара. Эти сахара в дальнейшем сбраживаются дрожжами с образованием алкоголя.
Степень подсушивания солода влияет на его цвет. Темный солод дает пиву янтарный оттенок и выраженный солодовый вкус.
Хмель
Хмель - это растение семейства Cannabaceae. В пивоварении используются его соцветия-шишки.
Основная роль хмеля:
- Придать пиву приятную горечь
- Улучшить аромат напитка
- Увеличить срок годности
Существует множество сортов хмеля. Каждый из них дает свои нотки во вкусе и аромате пива - от цитрусовых до травянистых.
Хмель добавляют в несколько этапов:
- В начале кипячения - для горечи
- В конце кипячения - для аромата
- На этапе брожения - сухое охмеление
Дрожжи
Дрожжи отвечают за брожение сусла и превращение сахаров в алкоголь и углекислый газ.
Существуют два основных вида пивных дрожжей:
- Дрожжи верхового брожения - для элей
- Дрожжи низового брожения - для лагеров
Дрожжи верхового брожения активны при температуре 15-25°C. Они придают пиву фруктовые и пряные нотки.
Дрожжи низового брожения предпочитают прохладу 5-15°C. Их вкусовой вклад минимален.
Подобрав подходящий штамм дрожжей, можно получить пиво с нужными вкусовыми качествами.
Дополнительные ингредиенты
Помимо четырех обязательных компонентов, в рецептуру пива часто включают добавки. Они позволяют улучшить вкус, повысить питательность, увеличить объем готового напитка.
К дополнительным ингредиентам относятся:
- Сахара
- Патока
- Пряности
- Фрукты
- Нечениеванные злаки
Рассмотрим некоторые из них.
Сахара и патока
Сахара и патока добавляют для придания пиву более мягкого и сладковатого вкуса, а также дополнительного объема.
В качестве сахаров используют:
- Сахарный песок
- Мед
- Пальмовый сахар
- Кукурузный сироп
Дозировка сахаров обычно не превышает 10% от объема сусла. Иначе вкус пива становится приторным.
Пряности
Для улучшения вкуса и аромата в пиво часто добавляют пряности. Например:
- Кориандр
- Гвоздику
- Кардамон
- Ваниль
Пряности вводят на этапе кипячения сусла или даже после брожения. Это позволяет сохранить их аромат.
С помощью пряностей пивовары создают уникальные сорта пива - имбирное, гвоздичное, рождественское и другие.
Фрукты
Фрукты и ягоды часто используют для придания пиву фруктовых нот. Наиболее популярные добавки:
- Вишня
- Апельсин
- Лимон
- Клубника
- Банан
Фрукты вводят на этапе брожения или даже после него. Это позволяет максимально сохранить их аромат и витамины.
Таким образом получаются фруктовые сорта пива - вишневое, апельсиновое, банановое.
Нечениеванные злаки
Для обогащения вкуса и увеличения объема пива применяют нечениеванные злаки - рис, кукурузу, просо.
Они вносятся вместе с солодом на начальном этапе и проходят все стадии пивоварения.
Доля нечениеванных злаков обычно не превышает 30% от всего зерна. Иначе это сказывается на вкусе пива.
Таким образом, комбинируя основные и дополнительные ингредиенты в разных пропорциях, пивовары получают уникальные сорта пива с неповторимым вкусом и ароматом.
Приготовление солода
Процесс приготовления солода из зерна занимает около 10 дней и включает в себя несколько этапов.
Замачивание
На первом этапе зерно (чаще всего ячмень) заливают водой для набухания. Обычно на это уходит 2-3 дня. При замачивании воду периодически меняют, чтобы избежать закисания.
Проращивание
Дальше зерно выкладывают в кучи или разравнивают тонким слоем на полу солодовни. Температуру поддерживают около 15°C, периодически увлажняя зерно водой. На этой стадии происходит прорастание зерна и выработка необходимых ферментов.
Подсушивание
Как только ростки достигнут нужной длины (обычно около 1/3 длины зерна), солод подсушивают в печи, чтобы остановить прорастание. Температура сушки для светлого солода составляет около 80°C, для темного - до 110°C.
После подсушивания ростки удаляют и солод готов к использованию в пивоварении.
Варка сусла
Перед варкой солод измельчают в муку для лучшего извлечения сахаров. Затем его засыпают в котел с горячей водой и выдерживают около часа. Полученная солодовая каша называется затором.
Затирание
На стадии затирания затор интенсивно перемешивают для извлечения растворимых веществ из солода. Полученная сладкая жидкость называется суслом или солодовым молоком.
Кипячение с хмелем
Дальше сусло кипятят с хмелем в течение 1-2 часов. Хмель добавляют порциями, чтобы получить нужный баланс горечи и аромата.
Отделение жидкости
После кипячения сусло процеживают через сито или фильтруют для отделения твердых частей. В результате получается охмеленный сусла - основа будущего пива.
Брожение
На этапе брожения в охлажденное до нужной температуры сусло добавляют дрожжи. Под их действием сахара превращаются в алкоголь и углекислый газ.
Главная бродильня
Сначала сусло помещают в главную бродильню для интенсивного брожения в течение 5-7 дней. На этой стадии сбраживается основная часть сахаров.
Дображивание
Далее пиво перекачивают в дображивательный чан для медленного дображивания. Здесь сбраживаются оставшиеся менее сложные сахара.
Общая продолжительность брожения может составлять от 2 до 8 недель в зависимости от сорта пива.
Доработка пива
Перед розливом пиво подвергают дополнительной обработке для улучшения вкуса и сохранения качества.
Фильтрование
Сначала пиво фильтруют для осветления и удаления дрожжевых клеток. Фильтрацию проводят при помощи кизельгура, мембранных фильтров или сепараторов.
Пастеризация
Далее пиво обычно пастеризуют - нагревают до температуры 60-65°C для уничтожения микроорганизмов. Это обеспечивает микробиологическую стабильность напитка.
В итоге получается готовое пиво, которое разливают в кеги или бутылки для последующей реализации.
Розлив пива
После всех стадий производства пиво разливают в тару для реализации и хранения.
Розлив в кеги
Часть пива разливают в металлические или пластиковые кеги объемом от 5 до 50 литров. Такое пиво реализуется разливным в барах и ресторанах.
Розлив в бутылки
Другую часть пива разливают в стеклянные или ПЭТ-бутылки объемом от 0,3 до 1 литра для розничной продажи.
Укупорка и маркировка
После розлива бутылки и кеги укупоривают пробками или крышками и наносят этикетки с информацией о продукте.
Готовое разлитое пиво отправляют на склад для выдержки и последующей реализации.
Выдержка пива
Некоторые сорта пива перед реализацией подвергают дополнительной выдержке в течение от 2 недель до 3 месяцев.
Дображивание в таре
В процессе выдержки продолжаются медленные процессы дображивания, и пиво становится более насыщенным по вкусу.
Осветление
Также во время хранения пиво естественным образом осветляется за счет оседания дрожжей.
Созревание вкуса
При выдержке происходит созревание и гармонизация вкуса и аромата пива.
Такая дополнительная обработка позволяет получить особенно сбалансированный вкус готового напитка.
Упаковка и транспортировка
Для доставки пива в точки продаж его упаковывают в транспортную тару и отправляют автомобильным или железнодорожным транспортом.
Поддоны и коробки
Бутылки и кеги формируют в партии по 20-30 штук и укладывают в картонные или пластиковые коробки. Коробки устанавливают на поддоны для погрузки в транспорт.
Охлаждение в пути
Во время перевозки поддерживают температуру около 0°C для сохранения качества пива.
Хранение на складе
На оптовых складах пиво хранят при температуре 0-5°C в охлаждаемых камерах в ожидании отгрузки в магазины.
Таким образом, пиво проходит долгий путь от варки до розлива, выдержки и доставки потребителю.
Качество пива
На качество готового пива влияет множество факторов.
Соблюдение рецептуры
Важно точно следовать прописанной рецептуре и технологии приготовления конкретного сорта пива.
Качество сырья
Необходимо использовать высококачественные ингредиенты - экологически чистые продукты без посторонних примесей.
Чистота оборудования
Все оборудование должно регулярно мыться и дезинфицироваться, чтобы избежать загрязнения пива.
Хранение пива
Для сохранения качества пиво необходимо правильно хранить.
Температурный режим
Оптимальная температура хранения пива - 0-5°C. Более высокие температуры приводят к порче напитка.
Защита от света
Пиво должно храниться вдали от солнечных лучей и яркого света, которые разрушают его вкус.
Сроки хранения
Срок хранения пива зависит от состава и крепости. Обычно он составляет 3-6 месяцев с даты розлива.
Дегустация пива
Чтобы оценить качество пива, его дегустируют.
Внешний вид
Проверяют цвет, прозрачность, пену. Они должны соответствовать стилю пива.
Аромат
Оценивают носом букет пива - солодовый, хмелевой, фруктовый.
Вкус
Делают несколько глотков, чтобы определить вкусовые оттенки, горечь, сладость.
По этим параметрам дегустаторы судят о качестве и соответствии стандарту.
Сервировка пива
Перед подачей пиво нужно правильно подготовить.
Выбор посуды
Лучше всего подходят специальные пивные кружки или бокалы на ножке объемом 0,3-0,5 л.
Охлаждение
Пиво должно подаваться охлажденным до 8-12°C в зависимости от сорта.
Налив и пена
Наливать пиво следует аккуратно по стенке, чтобы сохранить пену.
Правильная подача улучшит вкус напитка и доставит удовольствие от дегустации.
Польза и вред пива
Умеренное потребление пива приносит определенную пользу, однако чрезмерное употребление вредит здоровью.
Полезные свойства
Пиво содержит витамины группы B, минералы, антиоксиданты. Умеренные дозы благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему.
Вредное воздействие
Избыточное потребление пива приводит к набору лишнего веса, нарушению работы печени и почек, сна. Также страдает нервная система.
Традиции потребления пива
Пиво часто ассоциируется с отдыхом и весельем благодаря следующим традициям:
Пивные фестивали
На таких мероприятиях проходят дегустации разных сортов пива, конкурсы, развлечения.
Походы в пабы
Друзья собираются вместе в питейных заведениях, чтобы в неформальной обстановке пообщаться и выпить пива.
Просмотр спортивных матчей
Болельщики любят смотреть футбол и хоккей за кружкой пенного напитка.
Выбор пива в магазине
При выборе пива в магазине стоит обращать внимание на:
Состав
Лучше отдать предпочтение напитку только из натуральных ингредиентов, без консервантов.
Срок годности
Он не должен истекать раньше, чем через 2-3 недели после даты покупки.
Внешний вид бутылок
Они должны быть чистыми, без сколов, трещин, вздутий.
Правильный выбор пива - залог получения удовольствия от вкусного напитка.
