Макаронные изделия пользуются большим спросом у российских потребителей. Это связано с доступной ценой, простотой в приготовлении и хранении такой продукции. В статье подробно рассматривается технологический процесс производства макаронных изделий.
Описываются основные этапы изготовления: подготовка сырья, приготовление теста, формовка, сушка, упаковка. Отдельное внимание уделяется контролю качества на различных стадиях производства.
Подготовка сырья
Подготовка сырья является важным этапом в производстве макаронных изделий. Для приготовления качественных макаронных изделий используется высококачественная мука - мука твердых сортов пшеницы с высоким содержанием клейковины. Перед использованием муку просеивают, очищают от примесей, подсушивают или увлажняют до необходимой кондиции.
Другим важным ингредиентом для производства макаронных изделий является вода. Используется чистая питьевая вода, проходящая дополнительную очистку и обеззараживание. В некоторых случаях воду подогревают для лучшего смешивания с мукой.
Помимо муки и воды для производства макарон применяют различные добавки - яйца, овощи, специи, которые измельчают и просеивают перед добавлением в тесто. Тщательная подготовка сырья позволяет получить качественный макаронный продукт.
Приготовление теста
Приготовление теста - один из ключевых этапов в производстве макаронных изделий. Для его производства используется экструзионный способ, при котором тесто продавливается через специальные фильеры и приобретает нужную форму.
В замесочных машинах смешивают подготовленные ингредиенты - муку, воду, дополнительные компоненты. Полученная масса должна быть однородной, без комков. Далее тесто поступает в вакуумный миксер для созревания в течение 30-40 минут. На этом этапе происходит гидратация белков клейковины, тесто становится пластичным и эластичным.
Перед экструдированием готовое тесто пропускают через вальцы для придания однородной консистенции. Затем под высоким давлением тесто выдавливается через фильеры, приобретая нужную форму. Температурный и влажностный режимы на всех этапах строго контролируются для получения стабильного качества производства макаронных изделий.
Формовка изделий
Формовка является ответственным процессом в производстве макаронных изделий, поскольку на этом этапе изделиям придается нужная форма перед сушкой:
- Для формования используют специальные станки - экструдеры, оснащенные комплектами фильер с различными отверстиями. Прессуясь через фильеры под давлением, тесто принимает форму этих отверстий и формуется в макароны разных типов - спагетти, рожки, перья, ракушки.
- Помимо формы фильеры, на внешний вид макарон влияют реологические свойства теста, температура, влажность и давление экструзии. Все эти параметры тщательно контролируются на протяжении производства макаронных изделий для получения качественной продукции.
- Сформованные, но еще сырые макаронные изделия необходимо аккуратно транспортировать на этап сушки. Для этого используют специальные тележки-накопители.
Сушка
Сушка является важнейшим процессом при производстве макаронных изделий, от которого напрямую зависят вкусовые качества и срок годности продукции. На этом этапе происходит удаление лишней влаги из сформованных макарон для придания им необходимой твердости.
Для сушки макарон применяют специальные сушильные камеры, куда подаются тележки с полученными на этапе формовки сырыми макаронными изделиями. Температурный режим сушки составляет 50-70°С, относительная влажность - 60-70%. Эти параметры подбираются в зависимости от вида и формы макаронных изделий.
Процесс сушки длится от 30 минут до нескольких часов в зависимости от размера макарон. За это время влагосодержание макарон снижается с 30% до 12%. Готовность макаронных изделий определяют по органолептическим показателям и заданной влажности в соответствии с требованиями к производству макаронных изделий. После сушки макароны охлаждают, фасуют и упаковывают для реализации.
Упаковка готовой продукции
Упаковка является заключительным этапом производства макаронных изделий перед отправкой на склад готовой продукции. От качества упаковки напрямую зависит сохранность, товарный вид и срок годности макарон. Перед упаковкой макароны проходят этап дозирования и расфасовки на автоматических линиях в потребительскую тару - пакеты, коробки, ведерки. Для этого используется оборудование для взвешивания, фасовки и упаковки с последующей маркировкой.
Выбор упаковочных материалов зависит от вида макаронных изделий, объема и целевого назначения. Наиболее распространена упаковка в полимерные пакеты, реже - в картонные или бумажные коробки. Упаковочный материал должен быть прочным, нетоксичным и обеспечивать сохранность производства макаронных изделий в течение всего срока годности. После упаковки коробки с макаронными изделиями помещаются на поддоны и отправляются на склад готовой продукции для последующей реализации.
Хранение макаронных изделий
Правильные условия хранения обеспечивают сохранность качества и безопасность производства макаронных изделий в течение всего срока годности.
Готовая фасованная и упакованная продукция поступает на склад, оборудованный стеллажами или поддонами для размещения коробов с макаронами. Склад должен быть сухим, чистым, не допускается хранение посторонних запахов. Рекомендуемый температурный режим - 18-25°С, влажность воздуха не более 75%.
Оптимальные условия хранения позволяют предотвратить изменение органолептических свойств макарон (потерю формы, деформацию), усушку или, наоборот, увлажнение, появление плесени, прогоркание жира и другие дефекты производства макаронных изделий. Кроме того, соблюдение требований к хранению гарантирует отсутствие вредителей (грызунов, насекомых), способных испортить продукцию.
- Хранение в сухом отапливаемом помещении при температуре 18-25°С
- Поддержание влажности воздуха не более 75%
- Исключение попадания прямых солнечных лучей на продукцию
- FIFO - отгрузка макарон в хронологическом порядке изготовления партий
Транспортировка к местам продажи
Транспортировка является важным звеном на пути производства макаронных изделий от склада предприятия до прилавков магазинов. От правильной организации перевозок напрямую зависит сохранность качества и безопасность продукции в процессе реализации.
Грузовые автомобили и железнодорожные вагоны для перевозки пищевых продуктов должны быть чистыми и иметь исправное рефрижераторное оборудование. Макаронные изделия транспортируют в крытых транспортных средствах при температуре от -5 до +15°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Перевозка макарон осуществляется в коробах, уложенных на поддоны, или в индивидуальной потребительской упаковке в коробах. Упакованные производством макаронных изделий образцы размещаются в один ярус без превышения допустимой массы одного грузового места для исключения деформации.
Соблюдение оптимальных условий при транспортировке, а также контроль температурного режима в процессе доставки помогают сохранить все потребительские характеристики макаронной продукции к моменту выкладки на полки магазинов.
Контроль качества сырья
Для производства качественных макаронных изделий важно использовать высококачественное сырье. Перед началом производства "производство макаронных изделий" проводят тщательный контроль качества муки - основного ингредиента. Проверяют соответствие муки стандартам по цвету, влажности, клейковине. Также анализируют качество воды и других ингредиентов.
В процессе хранения сырья регулярно отбирают пробы и анализируют соответствие требованиям стандартов. Это позволяет своевременно выявить изменения качества и не допустить использование некачественных ингредиентов для производство макарон. Контроль качества сырья обеспечивает стабильность производства и высокое качество готовой продукции. В случае обнаружения несоответствий, некачественное сырье не допускается к производству.
Контроль процесса производства
Контроль качества на всех этапах "производство макаронных изделий" имеет принципиальное значение для получения продукции высокого качества. После подготовки и проверки сырья осуществляют контроль на этапе замеса теста. Анализируют консистенцию, эластичность, влажность теста. Нестандартное тесто не используют в дальнейшем производстве.
Важный контроль проводят во время прессования. Отслеживают температурные параметры, влажность, давление прессования. Несоблюдение режимов приведет к браку. Проверяют форму, цвет, размеры и внешний вид изделий после прессования.
На заключительном этапе контролируют процесс сушки, температуру, влажность, продолжительность. Готовая продукция проходит органолептические и лабораторные испытания. Тщательный контроль всего технологического процесса гарантирует высокое качество макаронных изделий.
Контроль готовой продукции
После завершения технологического процесса "производство макаронных изделий" проводят комплексную проверку качества готовой продукции. Готовые макаронные изделия должны соответствовать требованиям нормативных документов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.
При органолептической оценке анализируют внешний вид, форму, цвет, запах, вкус, консистенцию, эластичность готовых изделий. Определяют развариваемость, отсутствие комочков муки, посторонних примесей. Физико-химические показатели включают влажность, кислотность, содержание белка и золы. Лабораторные исследования подтверждают отсутствие патогенной микрофлоры, токсичных элементов, ГМО.
Только партии продукции, соответствующие всем параметрам качества и безопасности согласно нормативной документации, допускают к упаковке и реализации. Регулярный контроль позволяет обеспечить стабильно высокое качество выпускаемых макаронных изделий.
Особенности домашнего приготовления
В отличие от промышленного производство макаронных изделий, домашнее изготовление имеет ряд особенностей. Для приготовления макаронных изделий в домашних условиях используют простое оборудование: миксер, стол для раскатки теста, скалки, формы для нарезки. Следует отметить, что макароны с полостью внутри в домашних условиях изготовить невозможно. Поэтому дома готовят лапшу или спагетти.
Ограниченный набор оборудования позволяет получить только простые виды макаронных изделий: лапшу, вермишель, рожки, перья. Изготовление сложных фигурных изделий, таких как ракушки, спиральки, трубочки, невозможно без специальных приспособлений.
Состав теста для домашних макарон включает только основные ингредиенты - муку, воду, яйца. В промышленности применяют различные улучшители, красители. Сушка макарон проводится естественным путем, а не в специальных камерах, как на производстве. Тщательный контроль качества и безопасности также отсутствует.
