Бефстроганов – одно из самых узнаваемых блюд русской кухни. Тонкие ломтики нежной говядины в сметанном соусе с луком и грибами завоевали популярность далеко за пределами России. Однако до сих пор точно не известно, кто и когда придумал этот рецепт. Существует несколько версий происхождения названия «бефстроганов».
В этой статье мы разберем основные гипотезы о том, как появилось это блюдо, кто автор оригинального рецепта и почему оно носит такое необычное название. Также рассмотрим нюансы приготовления настоящего бефстроганова и интересные факты о его истории.
Версия: придумал повар Строганова
Бефстроганов - одно из самых популярных блюд русской кухни. Оно представляет собой небольшие кусочки говядины, обжаренные и тушеные в сметанно-томатном соусе. Блюдо получило свое название по фамилии графа Александра Строганова.
Существует легенда, что бефстроганов придумал повар Строганова, работавший на графа в конце XIX века. По одной из версий, граф очень любил мясо, но в старости ему стало трудно его пережевывать. Тогда повар стал резать мясо соломкой, чтобы облегчить его усвоение.
По другой версии, Строганов, как многие богатые люди того времени, держал в Одессе «открытый стол». Туда мог прийти любой прилично одетый человек и поесть. Для таких столов повар и придумал блюдо, которое было просто в приготовлении, хорошо делилось на порции и при этом было вкусным.
Так или иначе, именно французский повар Строганова впервые соединил элементы русской и французской кухни в этом блюде, дав ему название своего работодателя. Традиция приписывать авторство блюд известным людям была распространена в то время.
Бефстроганов готовился для открытых столов
Как упоминалось ранее, одна из версий гласит, что бефстроганов был придуман специально для «открытых столов», которые устраивал в своем доме в Одессе граф Александр Строганов. Эта традиция была широко распространена среди знати и богачей в Российской империи.
«Открытый стол» означал, что в определенные часы в дом мог зайти любой прилично одетый человек и бесплатно поесть за столом хозяина. Это считалось проявлением щедрости и благотворительности. Конечно, на такой стол садились не все желающие, а только представители «приличного» общества.
Для «открытых столов» требовалось готовить такую еду, которая:
- Легко и быстро готовилась в большом количестве;
- Хорошо делилась на порции;
- Не теряла вкусовых качеств при остывании;
- Была достаточно сытной и питательной.
Бефстроганов идеально подходил для этих целей. Мелко нарезанное мясо быстро и равномерно прожаривалось. Соус хранил тепло и не давал мясу пересохнуть. Небольшие кусочки легко накладывались на тарелки. Приправы придавали блюду яркий вкус.
Кроме того, по виду и составу бефстроганов соответствовал вкусам высшего сословия того времени. Тушеная говядина считалась блюдом для «господ», в отличие от «простонародных» щей и каши.
Возможно, именно поэтому повар Строганова решил использовать технику французской кухни, чтобы придать блюду более выразительный вкус. Так появилось сочетание русских и европейских кулинарных традиций.
Из «открытых столов» Строганова бефстроганов постепенно распространился по ресторанам, появился в поваренных книгах и обрел общероссийскую популярность. Так нехитрое блюдо для благотворительных обедов вошло в классику русской кухни.
Рецепт блюда менялся с течением времени
С момента изобретения бефстроганова его рецепт претерпел много изменений. Первоначальный вариант блюда не сохранился, и сейчас существует множество различных способов его приготовления.
В качестве основных ингредиентов традиционно используются говядина, лук и сметанный соус. Однако начинку, специи и дополнительные компоненты часто варьируют.
Первый опубликованный рецепт бефстроганова появился в книге «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец в 1871 году. Там предлагалось готовить говядину с горчицей.
В советское время в ход пошли различные «улучшения» рецепта, чтобы сделать его более экономичным и массовым. Например, говядину частично заменяли свининой, а дорогую сметану - молоком или сливками.
В некоторых вариантах рецепта XX века появляются:
- томатная паста вместо сметаны;
- грибы;
- горчица в соусе;
- картофельное пюре в качестве гарнира вместо жареного картофеля.
В современных ресторанах можно встретить десятки вариаций этого блюда: с разными овощами, сырами, пряностями. Порой эти нововведения слишком далеко уходят от классики.
Чтобы приготовить аутентичный бефстроганов, рекомендуется придерживаться следующих правил:
| Ингредиент | Рекомендации |
| Мясо | Говядина. Нарезать поперек волокон тонкими ломтиками. |
| Лук | Репчатый. Нашинковать и обжарить. |
| Соус | Сметана с томатной пастой или горчицей. |
| Специи | Только соль и перец. |
| Гарнир | Картофель жареный или пюре. |
Главные секреты - быстрая обжарка мяса до золотистой корочки и непродолжительная тушка в сметане. Это позволяет сохранить сочность и вкус говядины.
Таким образом, несмотря на многочисленные вариации, классический рецепт бефстроганова отличается простотой ингредиентов и приготовления. Главное - соблюдать технологию и пропорции, чтобы не потерять оригинальный вкус этого знаменитого блюда.
Правила приготовления настоящего бефстроганова
Чтобы приготовить бефстроганов по классическому рецепту, рекомендуется придерживаться следующих правил:
- Выбирать правильный вид мяса. Лучше всего подходит говядина - вырезка или мякоть. Мясо должно быть молодым и нежным.
- Нарезать мясо поперек волокон тонкими ломтиками толщиной 3-4 мм. Чем тоньше ломтики, тем быстрее и равномернее прожарится мясо.
- Обязательно обвалять ломтики мяса в муке перед обжариванием. Мука создаст корочку, удержит соки в мясе.
- Быстро и интенсивно обжаривать мясо на сильном огне не более 2-3 минут. Кусочки должны зарумяниться, но остаться мягкими внутри.
- После обжарки сразу же залить мясо сметанным соусом и тушить при слабом кипении 10-15 минут. Долгая тушка сделает мясо жестким.
- Готовить бефстроганов в нержавеющей посуде. В алюминии мясо может приобрести посторонний привкус.
- Подавать бефстроганов сразу после приготовления. Заправлять уже на тарелках свежей сметаной.
Для соуса используют сметану и томатную пасту в соотношении 3:1. Можно добавить немного горчицы. Лук репчатый обжаривают вместе с мясом.
Классический гарнир - картофель жареный или фри. Раньше подавали картофельные шарики, обжаренные во фритюре. Также можно приготовить картофельное пюре.
Из специй достаточно соли и черного перца. Зелень используют только для подачи - рубленый укроп или петрушку.
В идеале бефстроганов готовят из филейной части, но можно использовать и мясо для тушения. Главное - правильная нарезка поперек волокон и быстрая обжарка.
Не рекомендуется:
- Жарить мясо слишком долго, иначе оно потеряет сок.
- Тушить мясо более 20 минут - оно станет жестким.
- Загущать соус мукой - это нарушит структуру сметаны.
- Добавлять лишние ингредиенты - они заглушат натуральный вкус мяса и соуса.
Соблюдая эти простые правила приготовления, можно добиться идеальной текстуры и вкуса бефстроганова. Аутентичный рецепт не требует сложных техник или дорогих продуктов. Главное - качественные ингредиенты и строгое следование рецептуре.
Бефстроганов, приготовленный по классической рецептуре, отличается нежным сочным мясом, густым сметанным соусом, ароматной корочкой. Это блюдо сочетает лучшее из французских и русских кулинарных традиций. Секрет его популярности - в идеальном балансе простоты и изысканности.
Теперь вы знаете несколько версий, почему бефстроганов называется именно так.
