Соус сальса - один из самых популярных острых соусов в мире. Он пришел к нам из Мексики, где его подают практически ко всем блюдам. Существует несколько разновидностей этого соуса. Классическая красная сальса готовится на томатной основе. А зеленая сальса делается из особого овоща - томатильо.
Главная особенность сальсы - ее острый вкус. Он придается стручками перца чили. Именно острота часто пугает тех, кто никогда не готовил этот соус. На самом деле регулировать остроту очень просто.
В статье мы разберем рецепты сальсы и способы контролировать ее пикантный вкус при приготовлении дома. А также дадим советы по подбору ингредиентов.
Как уменьшить остроту соуса
Соус «Сальса» в своем классическом варианте отличается достаточно высокой степенью остроты, обусловленной наличием в его составе острого перца чили. Однако благодаря некоторым хитростям и секретам можно с легкостью регулировать степень остроты соуса в зависимости от своих личных предпочтений.
- Контролировать количество перца чили в соусе. Чем больше перца, тем более выраженной будет острота. Для начала лучше использовать минимальное количество перца, а затем по вкусу постепенно добавлять его.
- Удалять семена и перегородки из стручка перца чили. Именно эти компоненты содержат наибольшую концентрацию жгучих веществ капсаицинов, раздражающих рецепторы вкуса.
- Использовать менее острые сорта перца чили, например, анахеймский или халапеньо.
- Добавлять кремовые ингредиенты в соус, такие как авокадо, сметана, йогурт, которые «смягчают» остроту.
- Увеличивать количество сочных помидоров или добавлять томатный сок для разбавления общей «крепости» соуса.
- Использовать больше сока лайма или лимона, который эффективно нейтрализует жгучий вкус.
Соблюдая эти несложные правила, можно без труда готовить привычной остроты «Сальсу», которая доставит удовольствие для каждого любителя мексиканской кухни.
| Способ снижения остроты | Эффективность |
| Уменьшение количества перца чили | Самый простой и распространенный способ |
| Удаление семян из перца | Высокая эффективность |
| Использование менее острых сортов перца | Частичная эффективность |
| Добавление кремовых ингредиентов (авокадо, сметана) | Средняя эффективность |
| Добавление томатного сока или сока цитрусовых | Высокая эффективность |
Взвешенно используя все эти методы, можно настраивать уровень остроты «Сальса соуса» таким образом, чтобы он идеально подходил под ваш персональный вкус и не терял при этом своего традиционного аромата и колорита мексиканской кухни.
Основные ингредиенты и их подготовка
Соус «Сальса» в своей основе состоит из нескольких ключевых компонентов, которые и придают ему неповторимый аромат и яркий острый вкус. Давайте рассмотрим эти ингредиенты подробнее:
- Помидоры (или томатильо для зеленой сальсы). Использовать следует спелые, сочные и мясистые помидоры с плотной кожицей. При необходимости помидоры можно очистить от кожуры.
- Перец чили. Количество и сорт перца определяют степень остроты соуса «Сальса». Чем меньше размер стручка, тем острее будет перец. Для классического рецепта часто используют халапеньо или чипотле.
- Лук репчатый. Его добавляют для придания насыщенного аромата и легкой горчинки.
- Чеснок. Еще один ароматный ингредиент, который усиливает вкусовые качества соуса.
- Кинза (кориандр). Добавляется для пряного травяного аромата и свежести вкуса.
- Лайм или лимон. Цитрусовые соки освежают и мягчо нейтрализуют жгучесть перца.
Помимо базовых ингредиентов в сальсу нередко добавляют пряности, такие как черный молотый перец, сушеный орегано, зиру, кумин и другие специи по вкусу.
Подготовка овощей для «Сальса соуса» достаточно проста. Помидоры и лук мы традиционно нарезаем довольно мелко, чеснок измельчаем ножом или выдавливаем через пресс. Стручок перца чили прокалываем в нескольких местах вилкой, чтобы он не лопнул при тепловой обработке. Кроме того, очень важно удалить перегородки и семена чили – в них и содержатся основные «жгучие» вещества, которые усиливают остроту соуса.
При желании помидоры и перец чили можно предварительно обжарить на сухой сковороде без масла для получения дополнительных ароматных «дымных» нот во вкусе готового блюда. Кориандр необходимо мелко порубить прямо перед добавлением к соусу, чтобы не потерять его пряный аромат.
Рецепт классической красной сальсы
Самым известным и распространенным видом мексиканского соуса «Сальса» является классическая красная сальса, или Salsa Roja. Ее отличают насыщенный красно-оранжевый цвет и яркий острый вкус, который достигается благодаря использованию помидоров и острого перца чили. Рассмотрим рецепт приготовления этой традиционной разновидности соуса.
Ингредиенты на 4 порции:
- Помидоры – 4 шт. средних размеров
- Лук репчатый – 1 шт. средняя
- Чеснок – 2-3 зубчика
- Перец чили (халапеньо или чипотле) – 1-2 стручка
- Кинза (кориандр) – 1/4 стакана нарезанной
- Лайм или лимон – 1 шт.
- Оливковое или подсолнечное масло – 2 ст. ложки
- Соль, черный молотый перец – по вкусу
Приготовление:
- Помидоры помойте и очистите от кожуры (при необходимости). Нарежьте их мелкими кубиками.
- Очистите луковицу и мелко нашинкуйте.
- Прокалите чили-перец вилкой в нескольких местах. Обжарьте помидоры, лук и перец на сухой раскаленной сковороде 7-10 минут до появления ярких румяных пятен. Периодически помешивайте и переворачивайте ингредиенты.
- Снимите овощи с огня и дайте им немного остыть. Затем удалите у перца чили семена и перегородки.
- Переложите обжаренные овощи в чашу блендера. Добавьте очищенный чеснок, кинзу и сок половины лайма или лимона.
- Взбейте все на самой высокой скорости или режиме «пульс» до консистенции однородного пюре. В процессе измельчения добавьте оливковое масло.
- Посолите соус, поперчите по вкусу. При желании можно добавить еще одну половину перчика чили для усиления остроты.
- Перелейте сальса в стеклянную или керамическую емкость. Дайте настояться при комнатной температуре минимум 30 минут для более глубокого раскрытия ароматов.
Классическая красная сальса готова к подаче! Ее можно использовать в качестве самостоятельной закуски с начос, тако, тортильями или подавать как дополнение к основным блюдам из мяса, рыбы, овощей.
Регулировать степень остроты этого соуса можно с помощью количества и вида перца чили. Жгучий вкус и едкость сальсы также можно сгладить добавлением большего количества помидоров, лайма или йогурта.
Зеленая сальса из томатильо
Помимо классической красной сальсы, в Мексике очень популярна и другая разновидность этого соуса – «Salsa Verde», или зеленая сальса. Она отличается ярким зеленым цветом и немного более свежим, пряным вкусом, что обусловлено использованием в ее составе особого ингредиента – томатильо.
Томатильо, или томатный физалис, представляет собой небольшой зеленый овощ из семейства пасленовых. По виду он напоминает зеленый помидор, только помещенный внутрь шелухи в виде фонарика из сухих листьев. В мексиканской кухне томатильо используют для приготовления различных соусов и заправок, в том числе и в качестве альтернативы помидорам в зеленой сальсе.
Помимо томатильо, основными ингредиентами зеленой сальсы являются перец чили, лук, чеснок и свежая зелень (кинза, петрушка, чабер). Как и у красной сальсы, степень остроты зеленой разновидности будет зависеть от вида и количества используемого перца.
Ингредиенты на 4 порции:
- Томатильо – 8-10 шт.
- Лук репчатый – 1 шт. средняя
- Чеснок – 3-4 зубчика
- Перец чили (халапеньо, серрано или чипотле) – 2-3 стручка
- Кинза, петрушка – по 1/4 стакана нарезанной зелени
- Лайм или лимон – 1 шт.
- Оливковое масло – 2 ст. ложки
- Соль, перец – по вкусу
Приготовление:
- Помойте томатильо и удалите с них сухие листья. Нарежьте овощи крупными ломтиками или кубиками.
- Очистите лук и порубите его кубиками. Прокалите стручки чили вилкой.
- Обжарьте на сухой сковороде томатильо, лук и перец до появления румяных пятен, около 7-10 минут. Периодически помешивайте.
- Снимите овощи с огня и дайте им остыть. Удалите у перца семена и перегородки.
- Переложите все в чашу блендера, добавьте очищенный чеснок, свежую зелень и сок половины лайма или лимона.
- Взбейте до однородной консистенции, периодически вливая оливковое масло.
- Посолите по вкусу, поперчите. При желании можно увеличить остроту добавлением еще одного стручка перца чили.
- Перелейте готовую зеленую сальсу в глубокую тарелку или емкость. Дайте ей настояться 30-40 минут для лучшего сочетания ароматов.
Благодаря свежей зелени и томатильо, зеленая сальса приобретает более пряный и терпкий вкус по сравнению с красной разновидностью. Ее можно подавать с такими же закусками и основными блюдами мексиканской кухни. Степень остроты легко регулируется количеством перца чили и добавлением сгущающих и смягчающих продуктов вроде йогурта или сметаны.
Теперь понятно, что такое в кулинарии соус сальса, а также острый он или нет.
