Грибы - популярный и любимый многими продукт питания. Однако не все знают, что грибы обладают довольно уникальными особенностями и отличаются по составу от растительной и животной пищи. Давайте разберемся, из чего же состоят грибы, какие полезные и вредные вещества в них содержатся и насколько они полезны для здоровья.
Грибы относятся к особому царству живой природы - грибам. Они обладают некоторым сходством как с растениями, так и с животными. Рассмотрим подробнее химический состав грибов и их питательную ценность.
Грибы образуют особое царство живой природы
Грибы - это особая группа организмов, которая не относится ни к растениям, ни к животным. Они образуют отдельное царство живой природы под названием Fungi. Грибы обладают признаками как растений, так и животных. Как и животные, грибы питаются готовыми органическими веществами. В отличие от растений, в клетках грибов отсутствует хлорофилл. Однако грибы, как и растения, неподвижны и размножаются спорами.
- Грибы питаются готовыми органическими веществами, как животные.
- В клетках грибов нет хлорофилла, в отличие от растений.
- Грибы неподвижны, как и растения.
Для размножения грибы используют споры. Споры образуются в результате полового или бесполого процесса. Они мелкие и легкие, поэтому легко разносятся ветром. Попадая в благоприятные условия, споры прорастают в грибницу. Таким образом грибы расселяются на новые территории.
У некоторых грибов в жизненном цикле присутствует стадия дрожжей. Дрожжи - это одноклеточные микроскопические грибы. Они используются человеком для получения хлеба, спиртных напитков и других продуктов брожения.
Таким образом, грибы обладают уникальным набором признаков, который отличает их от растений и животных. Это позволяет выделить грибы в отдельное царство живой природы.
Химический состав грибов
Химический состав грибов очень разнообразен. В сырых грибах содержится около 90% воды. Остальные 10% приходятся на различные органические и неорганические вещества.
Основные группы веществ, входящие в состав грибов:
- Белки - до 30% от массы сухих грибов. Аминокислотный состав белков грибов отличается от растительных и животных белков.
- Жиры - 18-20% сухой массы. Представлены ненасыщенными жирными кислотами.
- Углеводы - 17-30% сухой массы. В основном представлены глюкозой и гликогеном.
- Клетчатка - до 27% сухой массы. Представлена целлюлозой и лигнином.
- Минеральные вещества - 6-10% сухой массы. Содержат калий, фосфор, магний, железо, цинк.
- Экстрактивные вещества - до 35% сухой массы. Придают грибам специфический вкус и аромат.
- Витамины группы B, C, D, PP, каротиноиды. Количество витаминов снижается при термической обработке.
Таким образом, грибы содержат широкий спектр питательных веществ - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли. Это объясняет их высокую пищевую ценность. Однако усвояемость этих веществ организмом человека ограничена из-за наличия в грибах клетчатки и хитина.
Содержание белков в грибах
Белки являются одним из важнейших компонентов химического состава грибов. По содержанию белка грибы можно сравнить с дрожжами и печенью.
В среднем в сухих грибах содержится около 20-30% белка. Однако в разных видах грибов количество белка может варьироваться.
| Вид гриба | Содержание белка, % |
| Белый гриб | 8-9% |
| Подосиновик | 9-12% |
| Подберезовик | 13-16% |
| Масленок | 18-27% |
| Опенок | 28-30% |
По аминокислотному составу белки грибов значительно отличаются от белков растительного и животного происхождения.
Белки грибов содержат все незаменимые аминокислоты. Однако по сравнению с животными белками в грибах меньше аспарагиновой и глутаминовой кислот, цистина и лизина. Зато в грибах больше серосодержащих аминокислот (метионин, цистеин), которых недостаточно в растительных белках.
Таким образом, по аминокислотному составу белки грибов занимают промежуточное положение между животными и растительными белками. Их рекомендуют использовать в сочетании с другими источниками белка для взаимного дополнения по аминокислотному составу.
Усвояемость белков грибов составляет 65-90%. На усвояемость влияют термическая обработка и наличие хитина в клеточных стенках грибов. Для повышения усвояемости рекомендуется тщательное измельчение грибов и длительная варка.
Таким образом, несмотря на некоторые особенности аминокислотного состава, белки грибов обладают высокой пищевой ценностью и являются важной составляющей химического состава грибов.
Жиры, углеводы и калорийность грибов
Помимо белков, в состав грибов входят жиры и углеводы. Они являются источником энергии и определяют калорийность грибов.
Содержание жиров в разных видах грибов колеблется от 2 до 8% от массы сухого вещества. В среднем в 100 г сушеных грибов содержится около 18-20% жира. Жиры грибов представлены ненасыщенными жирными кислотами, такими как олеиновая, линолевая и линоленовая. Такой состав делает грибной жир полезным для здоровья.
Углеводы составляют 17-30% массы сухих грибов. Основная часть углеводов представлена глюкозой и гликогеном. Также в грибах содержатся полисахариды, такие как крахмал и хитин. Углеводы грибов хорошо усваиваются и являются источником энергии.
Калорийность грибов низкая по сравнению с мясом, рыбой, орехами. В 100 г сырых грибов содержится от 10 до 34 ккал. Сушеные грибы имеют калорийность около 24 ккал на 100 г. Самые калорийные грибы - белые, маслята, вешенки. Наименьшую калорийность имеют чернушки и сыроежки.
Таким образом, жиры и углеводы грибов, несмотря на невысокое содержание, являются ценными компонентами химического состава. Они делают грибы источником энергии и витаминов группы B, участвующих в обмене жиров и углеводов.
Экстрактивные вещества придают грибам вкус
Важным компонентом химического состава грибов являются экстрактивные вещества. Они составляют от 10 до 35% от массы сухих грибов. Именно экстрактивные вещества придают грибам характерный вкус и аромат.
К экстрактивным веществам грибов относятся:
- Азотистые экстрактивные вещества - аминокислоты, пептиды, нуклеотиды;
- Углеводы - моно- и дисахариды, спирты;
- Органические кислоты - яблочная, лимонная, щавелевая, муравьиная;
- Ароматические вещества - вещества с грибным запахом;
- Витамины, минеральные вещества.
Некоторые экстрактивные вещества, например глутаминовая кислота, придают грибам мясной вкус. Другие соединения, такие как 1-октен-3-ол, отвечают за специфический грибной аромат.
Содержание экстрактивных веществ зависит от вида грибов. Больше всего их в белых грибах, подосиновиках, подберезовиках. Меньше всего - в сыроежках и строчках.
При тепловой обработке часть экстрактивных веществ разрушается. Поэтому сушеные грибы имеют менее выраженный вкус по сравнению со свежими. Для сохранения аромата лучше замораживать грибы или консервировать.
Таким образом, именно благодаря экстрактивным веществам грибы обладают таким разнообразием и богатством вкуса. Правильная кулинарная обработка позволяет максимально сохранить эти ценные соединения.
Минеральные вещества в грибах
Минеральные вещества - важный компонент химического состава грибов. Они составляют от 6 до 10% сухой массы грибов.
Основные минеральные вещества, содержащиеся в грибах:
- Калий - содержание сравнимо с таковым в винограде и грушах;
- Фосфор - примерно как в молоке и рыбе;
- Магний - необходим для работы ферментов и обменных процессов;
- Железо - входит в состав гемоглобина;
- Цинк - участвует в синтезе белка;
- Йод - важен для работы щитовидной железы.
Калий и фосфор составляют около 85% от всех минеральных веществ в грибах. Эти элементы необходимы для нормальной работы сердца, мышц, нервной системы.
Содержание минералов зависит от вида грибов и места их произрастания. Больше всего минеральных веществ в белых грибах, подберезовиках, подосиновиках, маслятах.
При тепловой обработке минеральные вещества грибов практически полностью сохраняются. Поэтому грибы ценны как источник минеральных солей при любой кулинарной обработке.
Таким образом, минеральные вещества - важный компонент грибов, придающий им дополнительную пищевую ценность.
Витамины в грибах
По содержанию витаминов грибы можно сравнить с дрожжами и печенью. Однако в отличие от дрожжей, в грибах содержатся жирорастворимые витамины A, D, E, K.
Основные витамины, содержащиеся в грибах:
- Витамины группы B - В1, В2, В3, В5, В6, В9;
- Витамин C;
- Витамин D;
- Витамин PP;
- Каротиноиды - провитамин А.
Содержание витаминов в грибах зависит от вида, возраста, условий произрастания. Больше всего витаминов в молодых грибах.
К сожалению, при термической обработке количество витаминов в грибах снижается. Особенно сильно разрушаются витамины группы B и витамин C.
Таким образом, грибы богаты витаминами, особенно если употреблять их сырыми или после щадящей кулинарной обработки.
Клетчатка и хитин затрудняют усвоение грибов
Грибы содержат значительное количество клетчатки (целлюлозы) и хитина. Эти вещества, входящие в состав клеточных стенок грибов, затрудняют доступ пищеварительных ферментов к питательным веществам внутри клеток. В результате усвояемость грибов снижается до 60-70%.
Клетчатка представляет собой полисахарид, который не переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта человека. Однако клетчатка стимулирует моторику кишечника и способствует выведению токсинов. Хитин также плохо поддается гидролизу в пищеварительной системе.
Из-за наличия трудноусвояемых веществ грибы не рекомендуется употреблять детям, пожилым людям, а также при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Здоровым людям грибы в умеренных количествах не принесут вреда, более того, клетчатка и хитин обеспечат стимуляцию пищеварения и детоксикацию организма.
Для улучшения усвояемости грибов рекомендуется тщательно измельчать их в процессе приготовления, использовать проращивание и ферментацию. Эти приемы разрушают клеточные стенки грибов, облегчая доступ пищеварительных ферментов к питательным веществам внутри клеток.
Грибы полезны, но с осторожностью
Грибы действительно обладают ценными питательными свойствами и полезны для здоровья. Однако их употребление требует осторожности по нескольким причинам.
Во-первых, в грибах содержатся токсичные вещества - грибной яд мускарин и галлюциногены. Их концентрация зависит от вида грибов. Например, бледная поганка содержит смертельную дозу яда, а в съедобных грибах эти вещества присутствуют в малых количествах, не представляющих угрозы.
Во-вторых, даже условно съедобные грибы могут вызвать аллергическую реакцию или расстройство желудка. Поэтому перед употреблением новых для вас видов грибов следует съесть лишь небольшое количество и дождаться реакции организма.
В-третьих, грибы способны накапливать тяжелые металлы и радионуклиды из почвы, поэтому не стоит собирать их вблизи автомагистралей и в загрязненных радиацией зонах.
- Грибы состоят на 90% из воды, остальное - белки, жиры, углеводы, органические кислоты, клетчатка, минеральные вещества.
- Белки грибов отличаются по аминокислотному составу от животных и растительных белков. Много незаменимых аминокислот.
- Углеводы грибов представлены в основном гликогеном, который легко усваивается. Также есть глюкоза и другие сахара.
- В грибах много калия, фосфора, натрия и других микроэлементов. Они участвуют в обменных процессах.
- Жиры грибов также хорошо усваиваются и являются источником энергии.
- Органические кислоты и ароматические вещества придают грибам яркий вкус и запах.
- Однако грибы содержат клетчатку и хитин, затрудняющие их усвоение, а также токсичные вещества.
Выводы о пользе и вреде грибов
Итак, подведем итоги о пользе и вреде употребления грибов в пищу.
Безусловно, грибы обладают высокой пищевой ценностью. В их состав входят полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. При этом грибные белки и жиры хорошо усваиваются организмом человека.
Однако есть несколько факторов, ограничивающих полезные свойства грибов:
- высокое содержание трудноусвояемых веществ - клетчатки и хитина;
- наличие токсичных компонентов - мускарина и галлюциногенов;
- способность накапливать из почвы тяжелые металлы и радионуклиды;
- возможность вызвать аллергические реакции.
Поэтому употребление грибов требует соблюдения ряда мер предосторожности:
- употреблять только хорошо известные съедобные виды;
- не собирать грибы вблизи дорог и в загрязненных радиацией зонах;
- тщательно обрабатывать собранные грибы - отваривать, жарить, солить;
- ограничить потребление грибов детьми и людьми с проблемами желудочно-кишечного тракта.
Как правильно выбирать и готовить грибы
Чтобы максимально реализовать полезные свойства грибов и обезопасить их употребление, нужно грамотно подойти к выбору и кулинарной обработке.
Прежде всего, собирайте только хорошо знакомые вам съедобные виды грибов в экологически чистых зонах. От недавно появившейся моды на дикоросы лучше воздержаться.
Нельзя собирать старые переросшие грибы, они накапливают токсины. Лучше брать молодые экземпляры с плотной шляпкой без червоточин.
Перед кулинарной обработкой грибы надо тщательно промыть и очистить ножом, удалив все подозрительные участки. Замачивание или отваривание поможет вымыть грибной яд.
Для улучшения усвояемости грибов применяйте измельчение, тушение, запекание, ферментацию. Эти способы частично разрушают клетчатку и облегчают переваривание.
Нежелательно жарить грибы, так как при этом токсичные вещества не разрушаются, а лишь концентрируются в жире. Ограничьте употребление жареных грибов.
Некоторые маринованные грибы хранятся очень долго, но со временем в них может накапливаться гистамин, опасный для людей с аллергией и повышенным давлением.
Употребляйте грибы в свежем или консервированном виде, избегайте пересушенных грибов, в них снижается пищевая ценность из-за длительного хранения.
Лучшие рецепты блюд из грибов
Грибы - это уникальный продукт с особым вкусом и питательными свойствами. Их можно готовить по-разному, получая изысканные блюда. Например, жареные грибы - одно из самых популярных блюд в русской кухне. Их обжаривают на сковороде с луком и подают как гарнир или самостоятельное блюдо. Также вкусны тушеные грибы с картофелем, морковью и сметаной. Еще один популярный рецепт - соленые грибы. Их маринуют в соленой воде с уксусом и пряностями, а затем подают как закуску.
Но грибы можно и запекать. Например, грибы, запеченные под сырной шапкой, получаются очень сочными и ароматными. А еще есть множество замечательных супов с грибами. Самые известные - это борщ и рассольник с белыми грибами. Но не менее вкусен крем-суп из шампиньонов или сытный грибной суп с картофелем и луком.
Также грибы часто добавляют в пироги, различные виды теста - дрожжевое, слоеное, песочное или даже блинное. Получаются очень сытные и аппетитные блюда. В общем, вариантов приготовления грибных блюд множество. Главное - использовать свежие качественные грибы и проявлять фантазию!
| Вид грибного блюда | Рецепт |
| Жареные грибы | Грибы обжарить с луком на сковороде |
| Запеченные грибы | Грибы запечь под сыром |
Как собирать и сушить грибы дома
Чтобы собрать и заготовить грибы в домашних условиях, нужно знать несколько важных правил. Прежде всего, отправляясь в лес за грибами, берите с собой корзинку или специальную сумку-козырек, нож для срезания ножек грибов и одежду с длинными рукавами, чтобы избежать укусов насекомых или клещей. Старайтесь не вырывать грибы с корнями, а аккуратно срезать у поверхности земли. Это позволит сохранить грибницу для последующих урожаев.
Дома тщательно переберите грибы, отбрасывая червивые, перезревшие или подозрительные экземпляры. Затем грибы можно заморозить или засушить. Для заморозки лучше использовать молодые грибы, разрезав их на небольшие кусочки. Чтобы засушить, разложите грибы тонким слоем на решетках или сетках, поставив их на сквозняке при комнатной температуре. Помещать сырые грибы в духовку нельзя!
Правильно высушенные грибы должны ломаться с хрустом, а их мякоть не должна быть влажной или крошащейся. Храните высушенные грибы в сухом прохладном месте в плотно закрытой стеклянной или эмалированной посуде, периодически проверяя, чтобы они не заплесневели. Перед употреблением замочите сушеные грибы на несколько часов в воде. Такая домашняя заготовка прослужит всю зиму, радуя вас витаминами и неповторимым грибным вкусом!
- Берите с собой в лес корзину для грибов и нож
- Срезайте грибы, стараясь не повредить грибницу
- Дома тщательно перебирайте грибы
- Замораживайте молодые грибы целиком
- Сушите грибы на решетках, не используя духовку
Правила безопасности при употреблении грибов
Хотя большинство грибов безопасны при употреблении в пищу, существуют определенные правила, которые нужно соблюдать, чтобы избежать отравления. Во-первых, употребляйте только те грибы, которые вы хорошо знаете и можете безошибочно идентифицировать. Ни в коем случае не пробуйте незнакомые или сомнительные экземпляры - лучше выбросить такой гриб, чем рисковать здоровьем.
Во-вторых, перед кулинарной обработкой внимательно осмотрите каждый гриб, удалив червивые, испорченные или подозрительные части. Обязательно тщательно промойте или очистите шляпки от земли и хвои. Готовьте свежие грибы в течение нескольких дней после сбора, не допуская их порчи.
В-третьих, грибы лучше всего обрабатывать термически - варить, жарить, тушить, запекать. Сырые грибы следует употреблять с осторожностью даже после маринования. Обязательно проварите в течение 10-15 минут все соленые, маринованные, отварные грибы перед употреблением. Это поможет разрушить ядовитые вещества, если они есть.
В-четвертых, если вы приготовили блюдо из незнакомых вам грибов, перед употреблением обязательно попробуйте сами небольшое количество этого блюда и подождите реакции организма в течение суток. Никогда не кормите детей и пожилых людей непроверенными грибными блюдами - для них это особенно опасно.
И последнее: если после употребления грибов появились симптомы недомогания, немедленно обратитесь к врачу, не занимаясь самолечением. При соблюдении этих несложных правил пищевое отравление грибами можно избежать, наслаждаясь их пикантным вкусом и пользой для здоровья.
- Употребляйте только хорошо известные вам грибы
- Тщательно проверяйте каждый гриб перед приготовлением
- Обязательно термически обрабатывайте грибы перед едой
- С осторожностью употребляйте сырые или малосольные грибы
- При первых симптомах отравления немедленно вызывайте врача
Интересные факты о грибах
Грибы удивительным образом сочетают в себе свойства и животных, и растений. Хотя грибы не могут передвигаться и используют растворенные питательные вещества, как растения, они лишены хлорофилла и не могут в процессе фотосинтеза создавать органические соединения из неорганических, а питаются готовыми органическими веществами. То есть по способу питания грибы ближе к животным.
Самый большой гриб в мире - гигантский гриб Армиллярия, обнаруженный в 1992 году в штате Мичиган. Его подземное плодовое тело весило более 400 килограммов и занимало площадь около 15 метров! А самый ядовитый гриб - бледная поганка, содержащая сильнодействующие токсины. Достаточно съесть половину шляпки этого гриба, чтобы наступила смерть.
Некоторые виды грибов светятся в темноте. Это свечение называется биолюминесценцией и обусловлено наличием у грибов специальных ферментов и субстратов. Такие светящиеся грибы можно увидеть по ночам в тропических лесах Юго-Восточной Азии. А еще существуют грибы-паразиты, которые поражают насекомых, например, тараканов или муравьев, полностью манипулируя их поведением.
- Грибы сочетают признаки животных и растений
- Самый большой гриб весил 400 кг
- Самый ядовитый гриб - бледная поганка
- Некоторые грибы умеют светиться в темноте
- Есть паразитические грибы, управляющие насекомыми
