Как сделать закваску ржаную: приготовление домашней ржаной закваски своими руками

Я давно мечтала печь домашний хлеб на закваске. Читала кучу статей в интернете, смотрела видео, но все как-то не решалась взяться за это сама. И вот однажды ночью я встала с кресла и пошла готовить закваску. Первая попытка оказалась неудачной. Закваска как лежала мертвым грузом на дне банки, так там и осталась. Я решила, что из меня плохая «мама» для закваски и выкинула ее. Но я не сдалась и попробовала снова. И снова закваска не пошла. Лишь с третьей попытки я все-таки вырастила свою закваску и испекла на ней вкусный хлеб! В этой статье я поделюсь своим опытом.

Заведение закваски - процесс творческий

Заведение закваски для хлеба, особенно в первый раз, может показаться сложным и непредсказуемым процессом. Однако это увлекательное и творческое занятие, в котором важно проявить терпение и не сдаваться при неудачах. Как сделать закваску в домашних условиях по рецепту? Важно понимать, что каждая закваска - живой организм со своим характером.

Существуют общие рекомендации по заведению закваски, однако конкретные сроки, особенности запаха и внешнего вида могут отличаться. Закваска - это не химический процесс, который всегда протекает одинаково. Это скорее похоже на выращивание растения или домашнего питомца.

• Наблюдайте за закваской, «общайтесь» с ней в процессе выведения.
• Не ждите одного «правильного» результата - закваска у каждого получается индивидуальной.

Поэтому относитесь к заведению закваски как к творческому эксперименту. Не бойтесь пробовать, даже если первые попытки неудачны. Со временем вы найдете свой рецепт «закваска ржаная для хлеба в домашних условиях» и насладитесь вкусным домашним хлебом.

Не отчаивайтесь, если с первого раза не получилось

Многие начинающие пекари сталкиваются с тем, что первая попытка сделать закваску ржаную оказывается неудачной. Не стоит отчаиваться и бросать это занятие!

Причины, по которым закваска может не получиться с первого раза:

• Неподходящие пропорции муки и воды при закладке.
• Неверная температура в помещении.
• Использование несвежих ингредиентов.
• Загрязнение посуды, где хранится закваска.

Чаще всего проблема в том, что закваска «умирает» на 3-4 день выведения. Обычно это связано с тем, что пока не сформировалась колония полезных молочнокислых бактерий. Что делать в такой ситуации? Не выбрасывать закваску, а продолжать регулярно «кормить» ее свежей мукой и водой. Терпеливо ухаживать за ней еще несколько дней. И тогда на 5-7 день скорее всего увидите оживление закваски.

Также в следующий раз можно внести небольшие коррективы: использовать другую муку, банку, воду. Проявив терпение и настойчивость, вы обязательно выведете отличную закваску для ароматного домашнего хлеба!

Как распознать, что закваска живая

Чтобы определить, что закваска активная и живая, нужно обращать внимание на несколько ключевых признаков. Во-первых, закваска должна увеличиваться в объеме, при этом на ее поверхности появляются пузырьки. Это свидетельствует о том, что в закваске идут брожение и выделение углекислого газа.

• Появление воздушных пузырьков и увеличение объема закваски
• Закваска приобретает приятный кисловатый запах
• Закваска поднимается и не растекается по поверхности

Во-вторых, живая закваска должна иметь приятный кисловатый аромат, иногда с нотками дрожжевого хлеба. Если закваска пахнет гнилью или другими неприятными запахами – это повод задуматься о ее состоянии. В-третьих, живая закваска должна сохранять консистенцию и не растекаться по поверхности емкости. Это говорит о том, что баланс между полезными микроорганизмами в закваске не нарушен.

Сколько должно длиться выведение закваски

На вопрос о том, сколько длится процесс выведения закваски, нет однозначного ответа. Это индивидуальный показатель, который зависит от множества факторов. Как правило, на приготовление ржаной закваски уходит от 4 до 10 дней. Опытные хозяйки утверждают, что закваска готова тогда, когда она достигает нужной кислотности и аромата. Но для новичков точно определить этот момент непросто.

На скорость выведения закваски влияют:

• Температурный режим. При комнатной температуре +20..+25С процесс идет медленнее, чем при +30С
• Тип муки. Из цельнозерновой муки закваска готовится дольше, чем из обдирной
• Частота и объем подкормок. Чем чаще и обильнее кормить закваску, тем быстрее она созреет

Поэтому не стоит ориентироваться на какие-то усредненные сроки. Лучше ежедневно наблюдать за закваской и определять ее готовность по ключевым признакам. Для выведения ржаной закваски в домашних условиях потребуется:

• 3-5 дней для появления первых признаков активности
• 5-7 дней для достижения нужной кислотности
• 7-10 дней для получения готовой закваски с оптимальными свойствами

Конечно, бывают ситуации, когда закваска созревает и быстрее – например, за 3-4 дня. Но не стоит на это рассчитывать. Лучше выделять на выведение закваски хотя бы неделю и действовать по обстановке, регулярно проверяя ее состояние и готовность.

Важно регулярно «кормить» закваску

Один из важнейших моментов при выведении закваски - регулярные подкормки. Некоторые новички думают, что закваску достаточно завести один раз, а дальше она будет жить сама по себе. Но это не так. Чтобы закваска нормально развивалась и росла, ее нужно регулярно «кормить». Подкормка закваски означает добавление свежей порции муки и воды.

Регулярные подкормки необходимы по нескольким причинам:

• Чтобы обеспечить закваску питанием. Она состоит из живых микроорганизмов, которые должны получать энергию для размножения,
• Чтобы поддерживать нужный баланс бактерий в закваске,
• Чтобы стимулировать брожение и развитие нужных свойств закваски

Обычно закваску подкармливают 1-2 раза в сутки. Частота зависит от активности процесса брожения. Если идет активное пенообразование и закваска быстро увеличивается в объеме, достаточно 1 подкормки. Если процесс идет вяло - нужно 2-3 кормления. Как определить, когда пора подкормить закваску?

• Закваска перестала увеличиваться в объеме,
• Исчезли пузырьки на поверхности
• Закваска стала менее вязкой, жидковатой

При появлении таких признаков самое время дать закваске новую порцию муки с водой. Соотношение компонентов, как и при закладке, 1:1. Например, если закваска весит 150 г, то добавляем 150 г муки и 150 г воды. Важный момент: объем подкормки не должен значительно превышать объем закваски. Оптимальное соотношение - 1:1 или 1:0,5. Иначе будет слишком резкое разбавление, что может замедлить процесс.

После подкормки наблюдайте за закваской. Через несколько часов должны появиться первые признаки активности - пузырьки, увеличение объема. Это означает, что можно переходить к следующему этапу выведения. Таким образом, регулярные подкормки - это важнейшее условие для успешного приготовления закваски в домашних условиях. От того, насколько правильно и своевременно вы будете «кормить» закваску, зависит качество получаемого хлеба.

Какие продукты нужны для приготовления закваски

Для приготовления ржаной закваски в домашних условиях потребуется совсем немного ингредиентов, которые есть в каждом доме:

• Мука. Лучше всего подходит ржаная обдирная или цельнозерновая. Также можно использовать пшеничную муку, но процесс пойдет медленнее.
• Вода. Желательно использовать чистую питьевую воду без хлора и других примесей. Можно кипяченую остуженную воду.
• Стеклянная или эмалированная посуда с крышкой для закваски. Объем 0,5-1 литр.

Кроме основных ингредиентов, некоторые опытные хозяйки для ускорения процесса добавляют в закваску:

• Небольшое количество готовой закваски или заварного ржаного хлеба. Это позволяет добавить нужные микроорганизмы.
• Изюм, курагу, финики для лучшего процесса брожения.
• Мед для активизации дрожжей и придания закваске сладковатого привкуса.

Однако для первого раза лучше ограничиться только мукой и водой. А уже в следующий раз можно экспериментировать с добавками. Не рекомендуется использовать для закваски:

• Сдобренную муку с добавками. Могут содержать консерванты.
• Манную крупу. При гидролизе она дает слишком клейкий крахмал.
• Молоко, яйца, жиры. Могут ингибировать процесс брожения.

Таким образом, для того чтобы «как сделать закваску ржаную» в первый раз, понадобится всего:

• 150-200 г ржаной муки
• 150-200 мл чистой воды комнатной температуры
• Емкость для закваски с крышкой

Из этого набора получится заложить закваску объемом 300-400 гр, что вполне достаточно для первого раза и последующих подкормок. Когда закваска будет готова, половину объема лучше выбросить, оставив 200 гр для выпечки и дальнейшего использования.

Выбор подходящей посуды для хранения закваски

Для хранения и выведения закваски очень важно правильно подобрать посуду. От этого зависит успех всего процесса. Основные требования к емкости для закваски:

• Материал - стекло, эмалированная посуда или пищевой пластик. Не подходит алюминий, железо.
• Плотно закрывающаяся крышка. Это обезопасит от попадания инфекции.
• Объем - от 0,5 литра. Меньший объем не позволит заложить достаточное количество закваски.

Почему для закваски не годится металлическая или деревянная посуда? Во время брожения образуются органические кислоты, которые вступают в реакцию с металлами. Это изменит вкус и свойства закваски. Идеальным вариантом считается толстостенная стеклянная банка с плотной крышкой. Стекло - абсолютно инертный материал, не вступающий в реакции. Толстые стенки и крышка не пропускают воздух и сохраняют нужную температуру.

Хорошо подойдет и эмалированный чайник или кастрюля. Главное, чтобы эмаль была в идеальном состоянии, без сколов и царапин. Можно использовать и пластиковую посуду с крышкой, желательно специально предназначенную для пищевых продуктов. Обязательно проверить, чтобы пластик не имел резкого запаха и не содержал вредных веществ. Не рекомендуется хранить закваску в деревянной таре. Древесина пористая, с трудом моется, может содержать постороннюю микрофлору.

Что касается формы посуды, лучше выбрать емкость с широким дном и невысокими краями. Это позволит закваске активно наращивать объем, что ускорит процесс брожения. Таким образом, подытоживая правила, нужно сказать, что правильная посуда имеет решающее значение. Идеальный вариант - стеклянная банка с плотной крышкой.

Пошаговый процесс заведения ржаной закваски

Чтобы приготовить ржаную закваску для хлеба в домашних условиях, нужно придерживаться определенных шагов. Все начинается с смешивания муки и воды в равных пропорциях, например 30 грамм муки и 30 грамм воды. Эту смесь оставляют при комнатной температуре на сутки.

• На второй день нужно добавить еще столько же муки и воды, то есть опять по 30 грамм, тщательно перемешать и оставить при комнатной температуре.
• На третий день повторить процедуру добавления муки и воды. К этому моменту должно быть заметно увеличение объема закваски и образование пузырьков воздуха.
• Если на четвертый день пузырьки исчезли, снова добавляем муку и воду. Затем выбрасываем половину закваски, к оставшейся части опять добавляем столько же муки и воды.

Так продолжаем «кормить» закваску, пока она не начнет активно бродить и увеличиваться в объеме. Как правило, ржаная закваска готова к выпечке хлеба на 5-7 день.

Таким образом, шаг за шагом мы получаем активную ржаную закваску, пригодную для выпечки вкусного и полезного хлеба без добавления дрожжей.

Особенности запаха закваски на разных этапах выведения

Процесс выведения ржаной закваски для хлеба сопровождается изменением ее запаха. На начальном этапе, в первые 2-4 дня, запах закваски может показаться неприятным. Он напоминает слегка протухшую муку или опавшие листья. Но не стоит отчаиваться! Когда плохие бактерии начинают вытесняться полезными молочнокислыми бактериями, запах закваски меняется. Теперь она пахнет свежим хлебом, яблоками, цветами! Это значит, что скоро закваска будет готова для выпечки.

Очень важно регулярно «кормить» закваску в процессе ее выведения. То есть добавлять свежие порции муки и воды, как описано в рецепте. Если пропустить прием пищи, закваска может замолчать – тогда снова появится неприятный запах залежавшейся муки. Когда запах становится действительно ароматным, с нотками хлеба и фруктов, можно с уверенностью использовать закваску для выпечки. Некоторые опытные хозяйки говорят, что активно бродящая закваска пахнет как хорошее вино или пиво.

Таким образом, изменение запаха закваски - верный признак того, как протекает процесс ее созревания. Если неприятный запах не проходит в течение недели, лучше выбросить закваску и начать все сначала.

Что делать, если на закваске появилась плесень

К сожалению, при выведении домашней ржаной закваски для хлеба иногда может появиться плесень. Чаще всего это происходит, если нарушаются правила гигиены и закваска хранится в неподходящих условиях. При появлении плесени на поверхности закваски, которую готовили по рецепту, возможны два варианта действий.

1. Аккуратно снять верхний слой закваски с плесенью и выбросить его. Оставшуюся закваску «прокормить» свежей порцией муки и воды.
2. Выбросить всю закваску целиком и начать процесс заведения заново, тщательно соблюдая правила гигиены.

Лучше, конечно, выбрать второй вариант, не рискуя испортить выпечку и получить пищевое отравление. Но иногда опытные хозяйки пытаются спасти часть закваски без плесени. Чтобы впредь избежать появления плесени при заведении закваски по рецепту, надо строго соблюдать следующие правила:

• Использовать только свежие, качественные продукты - муку и воду;
• Хранить закваску в чистой стеклянной или пластиковой посуде с плотно закрывающейся крышкой;
• Регулярно перемешивать закваску чистыми ложкой и руками;
• Не допускать попадания в закваску посторонних предметов и частиц грязи.

Соблюдая эти несложные правила, можно наслаждаться вкусным домашним хлебом на закваске без плесени.

Почему важно периодически выбрасывать часть закваски

В процессе выведения ржаной закваски по рецепту, необходимо периодически выбрасывать часть закваски, оставляя лишь половину или треть от имеющегося объема. Дело в том, что закваска – это живой организм, а не просто смесь муки и воды. Полезные молочнокислые бактерии, которые заставляют закваску расти и бродить, со временем начинают истощаться. А на дне емкости скапливаются отмершие бактерии и питательные вещества, которые могут стать средой для размножения вредных грибков.

Поэтому важно регулярно обновлять закваску, выбрасывая старую часть и добавляя свежие ингредиенты. Это позволяет сохранить баланс микрофлоры и получить активную закваску для ароматного домашнего хлеба.

• Выбрасывание части закваски стимулирует размножение полезных бактерий;
• Удаление отработанного слоя на дне предотвращает заражение плесенью;
• Добавление свежих ингредиентов кормит закваску и поддерживает процесс брожения.

Как правило, выбрасывать часть закваски нужно примерно раз в неделю – при очередном цикле «кормления» закваской свежей порцией муки и воды. Некоторые опытные хозяйки рекомендуют выбрасывать и замещать четверть объема закваски каждый день для лучшего контроля процесса брожения. Таким образом, периодическое выбрасывание части закваски - обязательная процедура для получения стабильно активной здоровой закваски для вкусного домашнего хлеба по отработанной технологии.

Как определить, что закваска готова для выпечки хлеба

Чтобы понять, что ржаная закваска готова для выпечки, нужно обращать внимание на несколько признаков:

• Закваска активно пузырится, быстро увеличивается в объеме после очередного «кормления»;
• При прибавлении свежей порции муки закваска быстро вскипает;
• Запах закваски меняется на приятный дрожжевой, с фруктовыми или цветочными нотками.

На заключительных этапах выведения закваска готова к выпечке, если ее объем удваивается в течение 3-5 часов после «кормления». То есть 50 грамм закваски превращается в 100 грамм за это время при комнатной температуре. Обязательно нужно делать пробную выпечку небольшого количества теста. Если тесто быстро подойдет и получится ароматный вкусный хлеб, значит, закваска полностью готова к работе. Можно печь хлеб по полноценному рецепту из расчета 10-15% закваски от массы муки.

Если же опытная выпечка неудачная, нужно продолжать «подкармливать» закваску еще несколько дней. Вкусный хлеб получается только из полностью созревшей, активной закваски по отработанной методике.

Различия между ржаной и пшеничной закваской

Многие начинающие пекари интересуются, чем отличается процесс выведения ржаной закваски. Основное различие в том, что ржаная закваска считается более стабильной и предсказуемой по поведению. Рожь богата полезными микроэлементами, которые стимулируют активное размножение молочнокислых бактерий.

Пшеничная же закваска славится своим упрямым нравом. Иногда она может бурно расти и пениться, а иногда вдруг «замолкает» на несколько дней, заставляя пекаря нервничать.

• Ржаная закваска проще в выведении, она более стабильна;
• Пшеничной закваске требуется более тщательный уход и контроль процесса брожения.

Конечно, опытный пекарь может легко справиться с выведением любого вида закваски, но для начинающего лучше выбрать именно проверенный вариант «как сделать закваску ржаную». Тогда процесс получится предсказуемым, и можно будет сразу приступить к выпечке вкусного и полезного хлеба.

Полезные советы для успешного приготовления закваски

Чтобы без проблем приготовить ржаную закваску для хлеба по отработанной методике, рекомендую учесть несколько полезных советов:

1. Используйте только свежую качественную муку без признаков прогорклости, плесени или заражения вредителями;
2. Берите чистую воду без хлора, лучше кипяченую остуженную;
3. Тщательно перемешивайте закваску чистыми ложкой и руками каждый раз перед «кормлением»;
4. Храните закваску в чистой стеклянной или пластиковой посуде с плотно закрывающейся крышкой в теплом (около 25 градусов), но не горячем месте.
5. Используйте деревянные или пластиковые ложки, разделочную доску и миски только для закваски, чтобы избежать попадания посторонней инфекции.

Старайтесь соблюдать все правила гигиены на каждом этапе работы с закваской. Тогда процесс получения ее будет стабильным и предсказуемым, без сюрпризов.

Соблюдайте пропорции ингредиентов и сроки «кормления» закваски в соответствии с рекомендациями. Неэкспериментируйте с режимами на первых порах. Будьте внимательны ко всем изменениям внешнего вида, запаха и активности закваски. Это поможет вовремя скорректировать процесс для получения ее максимально активной и здоровой. С учетом этих советов у вас обязательно все получится, и вы сможете печь вкусный ароматный хлеб на ржаной закваске собственного производства!

Выводы и резюме моего опыта

Завести собственную ржаную закваску для выпечки хлеба в домашних условиях - задача вполне осуществимая, хотя на первых порах процесс может показаться непростым. Главное - не сдаваться при неудачах, проявлять терпение и регулярно «кормить» закваску, добавляя равные части муки и воды. Как показывает мой опыт, «закваска ржаная для хлеба в домашних условиях рецепт» отлично работает, если следовать нескольким простым советам.

• Начинать лучше с небольшого количества ингредиентов, например 30 г муки и столько же воды.
• Использовать пластиковую или стеклянную тару с крышкой, в которой закваска будет находиться в процессе выведения.
• Регулярно «кормить» закваску, добавляя равные части муки и воды.
• Не отчаиваться, если на 3-4 день закваска «замолкает» - это нормально, продолжать «кормить» ее.
• Периодически выбрасывать часть закваски, чтобы регулировать ее объем.
• Дать закваске дозреть минимум 5 дней, прежде чем испечь на ней хлеб.

Главное преимущество ржаной закваски - ее неприхотливость и стабильность по сравнению с пшеничной. Поэтому для первого опыта лучше выбрать именно ржаную закваску. Следуя описанным рекомендациям, можно довольно быстро вывести отличную закваску и печь на ней вкусный домашний хлеб. Таким образом, приготовление закваски в домашних условиях - увлекательный и полезный процесс, который позволяет своими руками создать основу для вкусного домашнего хлеба. Желаю всем терпения и не сдаваться при первых неудачах!