Классическое дрожжевое тесто – основа многих выпечных изделий в русской и славянской кухне. Благодаря правильной технологии приготовления оно получается мягким, пышным, воздушным. Из него пекут пироги, булочки, плюшки, пирожки с разнообразными начинками. Рецепт классического дрожжевого теста передавался из поколения в поколение и дошел до наших дней практически без изменений.
Сегодня мы подробно рассмотрим основные секреты приготовления такого теста, возможные варианты рецептур, советы по выпечке из него. Пошагово изучим процесс замеса, брожения, формовки изделий. Разберемся, как правильно хранить готовое тесто, чтобы оно подольше сохраняло свои свойства. В процессе приготовления будем опираться на проверенные временем классические рецепты.
Ингредиенты для классического дрожжевого теста
Классическое дрожжевое тесто готовится из следующих ингредиентов: мука пшеничная, дрожжи, соль, сахар, яйца, молоко и сливочное масло. Давайте подробнее разберем, какого качества и в каком количестве нужно брать каждый ингредиент.
Мука для классического дрожжевого теста должна быть исключительно пшеничной. Лучше всего подходит мука высшего сорта, она содержит больше клейковины, благодаря чему тесто получается более эластичным. Берите 500-600 грамм муки на 1 килограмм готового теста.
Дрожжи могут быть как свежими, так и сухими. Но в любом случае они должны быть активными, иначе тесто не подойдет. Количество дрожжей зависит от их активности, обычно это 10-20 грамм сухих или 40-60 грамм свежих дрожжей на 1 килограмм муки.
| Ингредиент | Количество на 1 кг муки |
| Мука пшеничная | 500-600 г |
| Дрожжи сухие | 10-20 г |
| Дрожжи свежие | 40-60 г |
Соль берут из расчета 5-10 грамм на 1 килограмм муки, она придает тесту нужную соленость. Сахар (20-40 грамм на 1 килограмм муки) необходим для активизации дрожжей. Классический рецепт предусматривает 2-3 яйца на 1 килограмм муки, они делают тесто более питательным и вкусным.
Для разведения дрожжей и придания тесту необходимой консистенции используется жидкость - молоко, вода или их смесь. Берут 300-400 мл жидкости на 1 кг муки. Ну и, наконец, сливочное масло (30-60 грамм на 1 килограмм муки) придает тесту сытность и неповторимый вкус.
Пошаговый рецепт приготовления теста по классике
Итак, у нас подготовлены все ингредиенты в нужном количестве. Теперь можно приступать непосредственно к замесу теста. Для начала достаем миску или кастрюлю с толстым дном. Емкость должна быть достаточно большой, чтобы тесто свободно в ней помещалось.
- Наливаем в емкость теплое молоко или воду (около 40 градусов), добавляем сахар и разводим в жидкости дрожжи. Накрываем миску полотенцем и оставляем минут на 10-15. За это время дрожжи активизируются, на поверхности жидкости появится пена.
- Добавляем просеянную муку, яйца, соль и сливочное масло. Все тщательно перемешиваем до однородности теста. Если оно получается слишком густым, добавляем немного теплой воды.
- Месим тесто руками около 10 минут, пока оно не станет мягким, гладким и эластичным. При необходимости подсыпаем немного муки, чтобы тесто не липло к рукам.
- Заворачиваем приготовленное тесто полотенцем и ставим в теплое место для подъема минимум на 1,5-2 часа. За это время объем теста должен увеличиться в 2-3 раза.
Когда тесто подойдет, его нужно обязательно обмять. Эта процедура позволяет убрать из теста пузырьки воздуха и сбросить излишнее давление. Делают это просто - надавливают на тесто кулаками, затем снова его заворачивают и оставляют подниматься еще на 30-40 минут.
После вторичного подъема тесто уже готово для формовки и выпекания изделий. Обминают его перед формовкой точно так же. Теперь можно лепить из него что угодно - пирожки, булочки, бублики и прочие вкусности по классическим рецептам.
Варианты рецептов: на молоке, воде, с яйцами
Тесто дрожжевое, классический рецепт подразумевает приготовление на молоке, но возможны вариации. Давайте разберем основные из них.
Тесто на воде. Готовится аналогично рецепту с молоком, просто вместо молока берется 300-400 мл теплой воды. Такое тесто получается не таким сытным и немного менее питательным. Зато этот вариант подходит для постных дней.
Тесто на кефире или простокваше тоже готовят по классической технологии. Просто молоко или воду частично или полностью заменяют на кисломолочный продукт. Благодаря этому тесто становится особенно пышным.
Вариант без яиц. Иногда в тесто добавляют не целые яйца, а только желтки или белки. Но возможен и option вовсе без яиц. Тогда их просто исключают из рецепта. Это тесто тоже получается вкусным, но не таким сытным.
Формовка изделий из классического дрожжевого теста
Итак, у нас готово тесто дрожжевое, классический рецепт по всем правилам. Осталось только придать ему нужную форму и отправить выпекаться. Какие изделия можно изготовить из классического дрожжевого теста?
- Пирожки самых разных форм - треугольные, полумесяцем, завитки. Их начиняют фаршем, капустой, яблоками, вареньем, творогом.
- Булочки и сдобы - сдобный хлеб из такого теста получается невероятно вкусным и мягким.
- Пончики и пончики-сливки - нужно только придать кусочкам теста круглую форму перед жаркой.
- Баранки - небольшие багеты с дыркой посередине. Их посыпают маком, кунжутом или тмином перед выпечкой.
- Крендели - изогнутые рожки, по форме напоминающие бараньи.
Формуют все эти изделия очень просто. Берут кусочек теста, раскатывают скалкой в лепешку нужной толщины. Затем вырезают специальной формочкой для выпечки или ножом. Или же скручивают и сворачивают тесто руками - так получаются крендели.
Перед выпечкой готовые изделия смазывают яйцом и посыпают семенами или сахарной пудрой. Это придаст им хрустящую корочку и аппетитный внешний вид.
Хранение и срок годности готового теста
Приготовленное тесто дрожжевое классический рецепт можно использовать сразу или заготовить впрок. Рассмотрим варианты хранения такого теста.
Самый простой и краткосрочный вариант - накрыть тесто пищевой пленкой или полотенцем и поставить в холодильник. При температуре около +5 градусов оно простоит максимум сутки, после чего его нужно будет перезамесить.
Более длительное хранение возможно в морозильной камере. Нужно разделить тесто на кусочки, положить на лоток, разделенный пергаментной бумагой и заморозить. В морозилке заготовки продержатся 3-4 месяца. Перед использованием их размораживают при комнатной температуре.
Еще один хороший вариант - выпечь из теста небольшие заготовки, например булочки или пирожки, не начиняя их. Вымытые впрок булочки или пирожки хранят в полиэтиленовом пакете в морозилке до 2-3 месяцев. Перед подачей на стол их разогревают в духовке или микроволновке.
Также можно испечь просто лепешку из теста толщиной сантиметров 5-7. Ее режут на кусочки и замораживают в пакетах по 2-3 штуки. А уже по мере надобности достают эти заготовки и выпекают из них свежую выпечку.
