Свинина является одним из самых популярных видов мяса в нашей стране. Из нее готовят множество различных блюд: от сочных стейков и отбивных до нежных котлет и фрикаделек. Однако не все части свинины одинаково хорошо подходят для разных способов приготовления.
Особенно важен правильный выбор мяса для фарша и котлет. Ведь от этого во многом зависит конечный результат: получится ли блюдо сочным, нежным и вкусным или резиновым и жестким. Давайте разберемся, какие куски свинины лучше всего использовать для этих целей.
Выбор мяса на фарш для котлет
Для приготовления классических котлет обычно используется смесь из говяжьего и свиного фарша в соотношении 1:1. Однако если вы выберете такие части свинины, как окорок или лопатка, то смогут приготовить вкусные котлеты только из свиного мяса.
Фарш из этих частей получается не очень жирным, но достаточно сочным для котлет. Более жирные части, например шея, хорошо дополнят постное говяжье мясо при приготовлении фарша.
Для фарша на котлеты оптимально подойдут окорок, лопатка или плечо. Эти части дадут сбалансированный по жирности фарш для сочных и вкусных котлет.
Какую часть лучше запекать целым куском
Для приготовления свинины, запеченной целым куском, лучше всего подходят такие части, как кострец, шея и корейка. Эти части отличаются оптимальным соотношением мяса и жира, благодаря чему блюдо получается сочным, мягким и ароматным.
Кострец – одна из самых ценных частей свинины. Это кусок мяса из поясничного отдела задней части туши, расположенный рядом с карбонадом и вырезкой. В этой части содержится мало жестких мышечных волокон и практически нет жира, поэтому кострец отличается нежной консистенцией. Он оптимально подходит для запекания целым куском, так как не пересушивается и не теряет сочности.
Шея тоже хорошо подойдет для запекания благодаря наличию тонких жировых прослоек в мясе. Эти прослойки придают блюду мягкость и сочность. При этом шея должна быть без костей, иначе процесс запекания займет очень много времени.
Еще один прекрасный вариант для запекания целиком – корейка. Это длинный кусок мяса со спины, покрытый слоем жира. Корейку можно запекать как на кости, так и без (карбонад). Жировая прослойка делает мясо сочным, но не слишком жирным и калорийным.
Главное при выборе части для запекания – наличие жира. Жир не дает мясу пересыхать и сохраняет сочность. Но в то же время часть не должна содержать слишком много жира, чтобы блюдо не получилось тяжелым.
Что выбрать для шницелей и отбивных
Для приготовления сочных и ароматных шницелей и отбивных из свинины лучше всего использовать корейку и карбонад. Благодаря оптимальному сочетанию мяса и жира, эти части идеально подходят для обжаривания и жарки.
Корейка – прекрасный выбор для отбивных, особенно если готовить их на косточке. Мясо корейки достаточно плотное и упругое, но в то же время содержит тонкий слой жира, придающий сочность и мягкость готовому блюду. Кроме того, корейка практически не имеет жестких сухожилий, поэтому отбивные получаются очень нежными.
Еще один хороший вариант – карбонад. Это бескостный кусок мяса, вырезанный из корейки. Он тоже отлично подходит для приготовления отбивных и шницелей благодаря оптимальному сочетанию вкуса, мягкости и сочности.
При выборе мяса для шницелей и отбивных важно обращать внимание на цвет жира: он должен быть белым или молочно-желтым. Темный цвет свидетельствует о том, что мясо перезрело или испортилось. Само мясо при покупке должно иметь ярко-красный оттенок.
Для шницелей лучше брать вырезку или карбонад, потому что эти части мягкие и сочные. А вот отбивные с косточкой получаются особенно вкусными из корейки. Главное – не пережаривать мясо, тогда оно будет сухим. Лучше готовить отбивные в духовке или на гриле, там они пропекаются равномерно.
Рекомендации по покупке свежей свинины для фарша и котлет
Чтобы приготовить вкусные и качественные котлеты или фарш, важно правильно выбрать мясо. При покупке свинины для этих целей следует обращать внимание на несколько ключевых моментов.
- Отдавайте предпочтение охлажденному мясу, а не замороженному. В процессе заморозки и последующего размораживания ткани теряют сочность и вкус. Поэтому лучше покупать свежую, охлажденную свинину, на разрезе которой виден светлый, прозрачный мясной сок.
- Выбирайте мясо без кровоподтеков, синяков и других дефектов. Поверхность должна быть ярко-красного цвета без серых или бурых оттенков. Жир нужно осмотреть - он не должен быть желтым или серым.
- Отдавайте предпочтение свинине от молодых поросят весом до 25 кг или молодых свиноматок. Мясо взрослых крупных свиней часто жесткое и жилистое, из него трудно приготовить нежный фарш.
- Выбирайте мясо без специфического запаха. Свежая свинина имеет приятный аромат молочной сыворотки. Если вы чувствуете резкий, неприятный запах, значит мясо испортилось.
- Отдавайте предпочтение свинине от хороших производителей. Мясо поросят, выращенных в частных подворьях или на небольших свинофермах, как правило, более вкусное и качественное.
Распознавание свежести свинины при покупке
Чтобы убедиться в свежести мяса при выборе в магазине, нужно обращать внимание на следующие моменты:
- Цвет. Свежее мясо имеет ярко-красный, а не бурый или сероватый оттенок.
- Запах. Свинина должна иметь слабый запах молочной сыворотки, без гнилостных ноток.
- Жир. Цвет жира должен быть белым или бледно-желтым, консистенция – плотной, не маслянистой.
- Консистенция. Поверхность свежей свинины упругая, плотная, а не дряблая, с морщинами и вмятинами.
- Упаковка. Мясо должно храниться в вакуумной упаковке без разрывов, вздутий и подтеков крови.
Если свинина соответствует всем перечисленным критериям качества, можно смело покупать ее для приготовления вкусного фарша и ароматных котлет.
Выбор подходящих частей свинины
Помимо общих признаков свежести, при выборе конкретного куска свинины для фарша нужно ориентироваться на следующие критерии:
- Для классических котлет идеально подходит фарш из смеси говядины (лопатка, грудинка, вырезка) и нежирной свинины (окорок, лопатка). Такая комбинация дает отличный вкус и консистенцию.
- Фарш только из свинины получается особенно сочным. Лучше брать мясо с плеча, лопатки или шейки. Но при этом обязательно удалите лишний жир.
- Для диетических котлет из постного фарша идеально подойдет мясо костреца, вырезки или карбонада. Эти части почти не содержат жира.
Таким образом, покупая свинину для фарша и котлет, обращайте внимание на свежесть, отсутствие дефектов и правильный выбор части туши. Эти несложные рекомендации помогут приготовить по-настоящему вкусные блюда из этого прекрасного мяса.
