Крахмал – это полисахарид, который состоит из длинных цепочек простых сахаров. Но из-за большого размера молекул он не воспринимается вкусовыми рецепторами как сладкий. Поэтому чистый крахмал безвкусен. Однако при длительном пережевывании слюна разрушает длинные цепи крахмала до простых сахаров, и тогда он становится сладким на вкус.
Химический состав и свойства картофельного крахмала
Картофельный крахмал — это полисахарид, состоящий из длинных цепочек молекул глюкозы. Какой на вкус крахмал 1 раза? Сам по себе он не имеет вкуса, так как наши вкусовые рецепторы не воспринимают такие большие молекулы. Однако при длительном пережевывании слюна постепенно расщепляет длинные цепочки на отдельные молекулы глюкозы, и тогда крахмал начинает ощущаться сладким.
Химическая формула картофельного крахмала - (C6H10O5)n. Он состоит из двух фракций: амилозы (прямолинейные цепочки) и амилопектина (разветвленные цепочки). Соотношение этих фракций составляет примерно 20% и 80% соответственно. Амилоза придает клейстеру высокую вязкость, а амилопектин - способность к набуханию и желатинизации.
Структурной единицей крахмала являются гранулы, имеющие овальную или грушевидную форму размером 5-100 мкм. Гранулы состоят из концентрических слоев амилозы и амилопектина. В центре гранулы находится водонерастворимое вещество - гилопласт.
Физические свойства картофельного крахмала:
- Не имеет запаха
- Белый порошок со слабым желтоватым оттенком
- Температура клейстеризации 60-65°C
- Высокая способность к набуханию и желатинизации
Химические свойства:
- Гидролизуется под действием кислот или ферментов
- Образует студни и клейстеры с водой
- При нагревании обугливается
- Дает качественные реакции на крахмал
Таким образом, картофельный крахмал - это высокомолекулярное вещество, состоящее из глюкозы и обладающее уникальными физико-химическими свойствами, которые определяют его применение.
Полезные свойства картофельного крахмала
Хотя картофельный крахмал и не имеет собственного вкуса, он обладает ценными питательными свойствами и может оказывать положительное влияние на здоровье при умеренном употреблении в составе разнообразной пищи.
Во-первых, картофельный крахмал относится к полисахаридам - сложным углеводам, которые являются источником энергии для организма. 100 грамм картофельного крахмала содержит примерно 353 ккал. Энергетическая ценность крахмала немного ниже, чем у сахара или рафинированной муки.
Во-вторых, крахмал усваивается медленнее, чем простые сахара, поэтому не вызывает резких скачков уровня глюкозы в крови. Это особенно важно для людей, страдающих диабетом. Продукты из картофельного крахмала (например, кисели) имеют низкий гликемический индекс.
В-третьих, картофельный крахмал богат калием, фосфором, магнием и железом. Эти минералы необходимы для нормальной работы нервной, сердечно-сосудистой, пищеварительной систем. Например, калий reguliruet проводимость нервных импульсов, а фосфор участвует в синтезе АТФ - основного аккумулятора энергии в клетках.
Вред картофельного крахмала для организма
Несмотря на полезные свойства, чрезмерное употребление картофельного крахмала может оказывать и негативное влияние на здоровье человека. Это связано с его высоким гликемическим индексом и способностью накапливаться в организме в виде жировых отложений при избыточном потреблении.
Во-первых, как и любые другие углеводы, картофельный крахмал при чрезмерном употреблении может приводить к ожирению. 1 грамм крахмала содержит 4 ккал, что лишь немного меньше, чем в сахаре. При избытке калорий организм откладывает их про запас в виде жира.
Во-вторых, переедание крахмалистых продуктов повышает риск сахарного диабета 2 типа, так как периодически приводит к резким скачкам сахара в крови. Хотя гликемический индекс картофельного крахмала невысокий, но он все же выше, чем у цельных круп или овощей.
В-третьих, при чрезмерном употреблении продуктов из картофельного крахмала может нарушаться микрофлора кишечника, так как крахмал лишь частично переваривается ферментами пищеварительного тракта. Это приводит к процессам брожения в кишечнике и метеоризму.
В-четвертых, переизбыток крахмала повышает риск сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку способствует отложению холестерина на стенках сосудов. Хотя сам картофельный крахмал холестерина не содержит, но при окислении глюкозы из крахмала повышается уровень триглицеридов.
Применение картофельного крахмала в кулинарии
Благодаря уникальным физико-химическим свойствам, картофельный крахмал широко используется в кулинарии и кондитерском производстве. Он позволяет придать блюдам нужную консистенцию и структуру.
Во-первых, картофельный крахмал используют как загуститель при приготовлении соусов, подливок, запеканок. Он обеспечивает нужную густоту и однородность консистенции, предотвращает расслоение продукта при хранении. Оптимальная дозировка крахмала для загустителя - 1-3% от массы жидкости.
Во-вторых, картофельный крахмал добавляют в тесто при выпечке хлеба, пирожков, печенья. Он улучшает структуру теста, делает мякиш более рассыпчатым, придает изделиям приятный внешний вид. Дозировка крахмала - 2-5% от массы муки.
В-третьих, картофельный крахмал используют при производстве некоторых кисломолочных продуктов, например сметаны и творога. Он предотвращает отделение сыворотки, улучшает консистенцию.
В-четвертых, крахмал применяют при консервировании фруктов и ягод - он предохраняет их от усушки и деформации в процессе стерилизации. Также им посыпают желе перед застыванием.
Использование в промышленности
Помимо пищевой промышленности, картофельный крахмал широко применяется и в других отраслях благодаря своим уникальным свойствам. Он используется для производства клеящих составов, бумаги, текстиля, в фармацевтике.
Во-первых, картофельный крахмал незаменим при производстве клеящих веществ - клея, клеевых растворов для обойных работ, склеивания бумаги и картона. Взаимодействуя с водой, крахмал образует прочные клеевые пленки с хорошей адгезией.
Во-вторых, крахмал используют в производстве бумаги. Он применяется для проклейки - придания бумаге белизны, гладкости, плотности, способности удерживать краску при печати. Также крахмал входит в состав покрытий для бумаги.
В-третьих, в текстильной промышленности картофельный крахмал применяют для аппретирования тканей - придания им жесткости, объема, формоустойчивости. Также он используется при крашении тканей для равномерного закрепления красителя.
В-четвертых, картофельный крахмал нашел широкое применение в фармацевтической промышленности. Из него изготавливают капсулы, таблетки, используют как наполнитель в мазях, кремах, порошках. Крахмал инертен и не вызывает аллергии.
Производство картофельного крахмала
Для получения картофельного крахмала выращивают высокоурожайные крахмалистые сорта картофеля. На вкус он безвкусный и не имеет запаха. Однако если его пережевывать некоторое время, постепенно начинает ощущаться сладковатый привкус. Это происходит из-за того, что слюна разлагает длинные полимерные цепочки крахмала до простых сахаров.
Картофель на крахмал выращивают в Германии, Нидерландах, Китае, Японии Франции, Дании и Польше, а также в Швеции, Финляндии, Австрии, Чехии, Украине, Канаде и Индии.
- Картофель измельчают, при этом крахмальные зерна высвобождаются из клеток
- Крахмал отделяют от остальной массы и тщательно промывают
- Промытый крахмал сушат, получая белый порошок
Таким образом получают картофельный крахмал - чистый продукт без примесей белков и жиров с характерными свойствами, которые используются в пищевой промышленности и быту.
