Квашение капусты является традиционным и популярным способом консервирования этого овоща, позволяющим сохранить витамины и другие полезные свойства. Особенно актуально заготавливать капусту таким образом перед зимой. От правильно приготовленной квашеной капусты зависит не только вкус блюда, но и его польза.
Выбор капусты
Для квашения идеально подходят поздние, или зимние, сорта белокочанной капусты, которые убирают после первых заморозков. Такая капуста отличается повышенным содержанием сахаров и более плотной текстурой, что позволяет ей лучше сохранять хруст после закваски.
- Амагер
- Ладожская
- Московская поздняя
- Белорусская
Эти среднеспелые и позднеспелые сорта собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны крепкие, хрустящие, плотные, белые по цвету и сладкие на вкус. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и делает квашеную капусту более вкусной.
| Сорт капусты | Описание |
|---|---|
| Амагер | Большой плотный кочан плоскоокруглой формы. Вес 5-8 кг, в хороших условиях до 15 кг. Сочный, плотный, сахаристый. Хранится долго. |
| Ладожская | Среднего размера плотный кочан весом 3-5 кг. Сладковатый вкус. Не растрескивается, устойчив к вредителям. |
Подготовка капусты к квашению
Прежде чем приступить к закваске капусты, необходимо тщательно ее подготовить. От правильной подготовки зависит не только вкус, но и текстура готового продукта. Следует уделить особое внимание выбору посуды, очистке и нарезке капусты, а также составлению рассола. Для квашения лучше всего использовать стеклянные банки или эмалированные кастрюли. Металлическая посуда может вступать в реакцию с капустой и портить ее вкус. Емкость должна быть достаточно глубокой, чтобы вместить рассол, который будет выделяться во время брожения.
Перед нарезкой тщательно очистите кочаны капусты от поврежденных и загрязненных внешних листьев. Удалите кочерыжку, так как она может придать горечь. Нашинкуйте капусту тонкими полосками или соломкой в большую емкость. Чем тоньше нарезка, тем быстрее пойдет процесс квашения. К капусте добавьте натертую на крупной терке морковь. Она придаст квашенине красивый оранжевый оттенок и дополнительный аромат. Пропорции: на 1 кг капусты берется около 100 г моркови и 25-30 г соли. Тщательно перемешайте капусту с морковью и солью. Чтобы ускорить выделение сока, можно потолочь смесь деревянной толкушкой или хорошенько вымять руками.
Оптимальная температура брожения
Процесс ферментации или квашения капусты протекает благодаря работе молочнокислых бактерий, которые преобразуют сахара в молочную кислоту. От правильной температуры зависит активность этих бактерий, а значит и качество готового продукта. Оптимальная температура для квашения капусты - комнатная, около 20-22°С. При такой температуре процесс брожения протекает быстрее.
Если температура окажется слишком низкой - ниже 15°С, процесс ферментации существенно замедлится. Капуста может заквасится, но на это уйдет значительно больше времени - до нескольких недель. Кроме того, при низких температурах активизируются нежелательные бактерии, что может придать продукту посторонние вкусы и запахи.
С другой стороны, слишком высокая температура (выше 25°С) приведет к тому, что молочнокислые бактерии начнут отмирать. Их место займут гнилостные микроорганизмы, из-за чего капуста приобретет неприятный запах и быстро испортится.
- При температуре ниже 15°С брожение идет крайне медленно, до нескольких недель.
- В диапазоне 18-22°С создаются оптимальные условия для молочнокислых бактерий.
- При температуре выше 25°С молочнокислые бактерии начинают отмирать, капуста быстро портится.
Помимо правильной температуры, важно следить за тем, чтобы капуста в процессе брожения была полностью погружена в рассол. Это предотвратит контакт с кислородом воздуха и порчу продукта. Для этого емкость накрывают марлевой салфеткой и ставят гнет - тарелку или блюдце, которое будет прижимать капусту.
Через 3-5 дней после начала квашения на дне емкости начнет скапливаться углекислый газ. Это означает, что процесс идет правильно. Чтобы избежать горечи, важно 2 раза в день прокалывать капусту до дна деревянной палочкой и выпускать газы. Когда капуста будет полностью заквашена, рассол станет прозрачным, а на поверхности перестанет образовываться пена. В этот момент емкость нужно убрать в прохладное место - погреб или холодильник.
Хранение квашеной капусты
После завершения процесса квашения капусту необходимо правильно подготовить к хранению. От этого зависит, сколько она пролежит, не теряя своих великолепных вкусовых качеств и хрустящей консистенции. Перед закладкой на хранение готовую квашеную капусту необходимо выложить из емкости, где она бродила, в чистые стерильные банки или контейнеры с плотными крышками. Это защитит продукт от соприкосновения с воздухом и предотвратит его окисление. Лучше всего использовать стеклянные банки или эмалированную посуду, так как металл может вступать в реакцию с кислотами квашеной капусты и испортить вкус.
Емкости с капустой следует полностью заполнить продуктом и рассолом, чтобы не оставалось воздушных пузырьков. На поверхности не должно быть плавающих кусочков капусты. Затем банки нужно плотно закрыть крышками и окончательно уложить на хранение.
- В холодильнике при 0...+4°C квашеная капуста может храниться до 6 месяцев.
- В погребе или подвале при +2...+5°C срок хранения составит 4-5 месяцев.
- При комнатной температуре около 20°C капуста продержится максимум 30 дней.
Замораживать квашеную капусту не рекомендуется, так как при оттаивании она неизбежно потеряет свою хрустящую консистенцию и станет мягкой. Однако те, кто любит более мягкую капусту, могут сознательно заморозить некоторую ее часть для получения такой текстуры.
Рецепты и секреты вкусной квашеной капусты
Несмотря на кажущуюся простоту, квашеная капуста - это целое кулинарное искусство со своими тонкостями и секретами. Следуя классическим рецептам и добавляя собственные изюминки, можно получить невероятно ароматный и вкусный продукт. Традиционный рецепт квашеной капусты включает всего три ингредиента: белокочанную капусту, морковь и соль. Пропорции составляют примерно 1 кг капусты, 100-150 г моркови и 20-25 г соли. Морковь не только придает аппетитный оранжевый оттенок, но и способствует более интенсивному брожению за счет повышенного содержания сахаров.
Опытные хозяйки советуют для лучшего вкуса и хрустящей текстуры использовать крупную соль без добавок. Йодированная соль может сделать капусту мягкой.
- Для более ярких вкусовых оттенков добавить кусочки сладкого перца, яблок, брусники, клюквы.
- Чтобы придать пряные нотки, использовать семена кориандра, укропа, тмина, хмели-сунели.
- Для остроты - положить лавровый лист, душистый перец горошком, стрелки чеснока или зубчики.
- Для особого аромата - добавить веточки вишневого или смородинового листа, черную смородину, можжевельник.
Разнообразить вкус капусты можно и путем комбинирования нескольких видов закваски. Например, сделать ассорти из хрустящей белокочанной, нежной краснокочанной и пряной цветной капусты. Или приготовить смесь из квашеной капусты, соленых огурчиков и помидоров.
Секрет хрустящей консистенции кроется не только в выборе правильного сорта капусты, но и в способе ее нарезки. Чем тоньше полоски, тем лучше проникновение рассола внутрь и хруст готового продукта. Знатоки рекомендуют шинковать капусту вдоль жилок или соломкой.
Очень важно следить, чтобы капуста все время оставалась полностью погруженной в рассол. Для этого сверху кладут гнет - блюдце или тарелку с грузом, которая будет прижимать овощи. Некоторые хозяйки предпочитают использовать стерильные капустные листья в качестве подгруза.
Ошибки при квашении и как их избежать
Квашение капусты - процесс несложный, но требует определенных знаний и соблюдения правил. Незначительные, на первый взгляд, промахи могут существенно повлиять на вкус, аромат и консистенцию готового продукта. Рассмотрим основные ошибки, которые допускают при квашении капусты, и способы их предотвращения.
Одна из распространенных проблем - пересол. Слишком много соли приводит к тому, что капуста становится жесткой, теряет хрустящую текстуру и приобретает неприятный вяжущий привкус. Чтобы этого избежать, важно строго соблюдать пропорции - не более 20-25 г соли на 1 кг овощей. Рекомендуется использовать мерную посуду.
Горькая капуста тоже признак браке при изготовлении. Причиной горечи становится скопление углекислого газа внутри емкости во время ферментации. Чтобы предупредить это, необходимо дважды в день протыкать капусту до дна деревянной палочкой, давая газам выход. Еще одна проблема - на втором-третьем этапе квашения капуста начинает бродить, выделяя неприятный запах. Виной тому чаще всего становится несоблюдение температуры которая должна находиться в диапазоне 18-22°C. При более высоких температурах размножаются гнилостные бактерии.
Соблюдая все рекомендации по выбору ингредиентов, температурному режиму, правильной резке и укладке капусты, вы гарантированно получите отличный продукт. Ароматная, хрустящая квашеная капуста станет настоящим украшением вашего стола!
