Бигос или бигус - одно из самых популярных и узнаваемых блюд восточнославянской и прибалтийской кухни. Это тушеная капуста с мясом, колбасой, салом и другими ингредиентами, придающими ему пикантный вкус и аромат.
В статье вы узнаете об истории возникновения бигоса, основных ингредиентах, используемых для его приготовления, а также познакомитесь с различными способами его готовки. Кроме того, мы предложим вам несколько рецептов этого знаменитого блюда с пошаговыми инструкциями.
История блюда
Бигос (бигус) - традиционное блюдо польской, литовской и белорусской кухни. Считается, что родиной этого кушанья является Польша, откуда оно распространилось на соседние славянские земли. По одной из версий, рецепт бигоса завез в Польшу из Великого княжества Литовского король Владислав II Ягайло, который любил готовить это блюдо на охотничьих привалах.
Само слово «бигос» происходит от польского глагола «bigosować», что означает «кромсать», «рубить». Это отсылка к технологии приготовления блюда, в которой капусту и мясо нарезают небольшими кусочками.
Первое документальное упоминание о бигосе относится к XVII веку. В знаменитой поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» (1834 г.) есть отрывок, посвященный «предивному цвету и чудесному запаху» этого блюда.
Классические ингредиенты
Основу бигоса составляют два вида капусты - свежая и квашеная. Их берут примерно в равных пропорциях. Свежую белокочанную капусту нарезают соломкой или небольшими квадратиками. Квашеная капуста может быть как домашней заготовки, так и покупной. Ее измельчают.
Что касается мяса, то чаще всего для бигоса используют свинину - ошейки, лопатки, ребрышки. Реже берут говядину или баранину. Мясо обязательно предварительно обжаривают. Также в бигос добавляют копчености - колбасу, окорок, сало.
Для аромата в блюдо кладут лук и чеснок. Иногда добавляют морковь. В качестве пряностей используют перец, лавровый лист, тмин, майоран, кориандр. Для сладости - изюм, чернослив, иногда сахар.
Дополнительные ингредиенты, которые встречаются в некоторых рецептах бигоса: помидоры, красное сухое вино, лесные или шампиньоны, зелень. Также для пикантности иногда добавляют огуречный или томатный рассол.
Способы приготовления бигоса
Существует несколько способов приготовления бигоса. Все они имеют общие черты, но отличаются некоторыми нюансами.
- В классическом рецепте сначала обжаривают лук, морковь и мясо (свинину или говядину). Затем добавляют квашеную капусту, все тушат до мягкости капусты. После чего кладут свежую капусту и томят на медленном огне около часа. В самом конце в бигос вводят специи и дополнительные ингредиенты.
- По другой технологии сначала отдельно тушат квашеную и свежую капусту. Мясо обжаривают и добавляют в готовую капусту. Этот способ позволяет сохранить хруст свежей капусты.
- Некоторые современные рецепты предлагают сначала обжарить мясо с луком и морковью, затем положить все в мультиварку на 2-3 часа. Такая технология упрощает процесс, но вкусовые качества могут пострадать.
- Опытные хозяйки рекомендуют готовить бигос в глиняных горшочках, на медленном огне. Блюдо при этом получается ароматным и сочным. Горшочки можно ставить в разогретую духовку.
- Важный момент - бигос нельзя переваривать и пересаливать. Оптимальное время тушения 3-4 часа. Излишняя соль испортит вкус.
Рецепты бигоса
Как правильно: бигос или бигус? По-русски будет правильным "бигос", с ударением на первый слог, на гласную "и", "бИгос". Предлагаем несколько рецептов аппетитного и сытного бигоса с пошаговыми инструкциями.
Классический бигос
- 500 г свежей капусты нашинковать и обжарить 5 минут в растительном масле.
- 300 г квашеной капусты измельчить и добавить к свежей. Тушить 10 минут.
- Добавить 200 г свинины или говядины, нарезанной кубиками, и обжаренный лук. Тушить все вместе 30 минут.
- По вкусу посолить, поперчить, добавить лавровый лист и тмин. Тушить еще час.
- За 10 минут до готовности положить ломтики копченой колбасы и томатную пасту по вкусу.
Бигос с грибами
- 500 г шампиньонов обжарить с луком.
- 300 г свинины обжарить отдельно.
- Смешать жареные грибы, мясо, свежую и квашеную капусту. Посолить, поперчить.
- Тушить 1,5 часа, периодически помешивая.
- В конце добавить тмин, лавровый лист, чернослив.
Бигос в горшочках
- Мясо обжарить с луком и морковью.
- Выложить в глиняные горшочки, добавить капусту.
- Поставить горшочки в разогретую до 180°С духовку на 2 часа.
- Добавить специи, томить еще 30 минут.
- Подавать горячим, посыпав зеленью.
Полезные советы
Чтобы бигос получился вкусным, придерживайтесь следующих рекомендаций:
- Берите свежую капусту плотной консистенции, не подгнившую. Оптимальный сорт для бигоса - цветная.
- Квашеная капуста должна быть молодой, кисловатой, хрустящей. Не используйте переквашенную капусту с резким запахом.
- Мясо выбирайте свежее, постное. Хорошо подойдут свиные или говяжьи ребрышки, окорок, лопатка.
- Все овощи и мясо обязательно предварительно обжаривайте (кроме картофеля).
- Добавляйте томатную пасту, сметану, кетчуп в самом конце, иначе бигос потемнеет.
- Не жалейте специй, особенно черного перца. Именно пряности делают вкус бигоса неповторимым.
Чтобы бигос получился наваристым, вот несколько советов:
- Берите больше мяса, чем капусты. Оптимальное соотношение 1:2.
- Добавляйте сало, бекон, копченую грудинку - это улучшит консистенцию.
- Используйте мясные бульоны вместо воды для тушения.
- При подаче положите в тарелку с бигосом кусочек сливочного масла.
- Подавайте бигос с кашами, макаронами или жареным картофелем.
Чтобы бигос дольше хранился, делайте так:
- Храните бигос в прохладном месте, но не в холодильнике. Идеальная температура +2...+5С°.
- Разогревайте перед подачей только ту порцию, которую будете есть, а остальной бигос оставьте остывать.
- Накрывайте кастрюлю с бигосом влажной салфеткой, чтобы избежать подсыхания.
- Используйте эмалированную или глиняную посуду, в ней бигос дольше не портится.
- Не держите бигос горячим больше 2 часов, потом остудите.
