Бефстроганов - одно из самых популярных блюд русской кухни в мире. Оно представляет собой небольшие кусочки говядины, обжаренные и тушеные в сметанном соусе с луком и специями. Хотя блюдо появилось относительно недавно, в 19 веке, оно быстро распространилось по миру благодаря своим выдающимся вкусовым качествам.
Однако до сих пор нет единого мнения о том, из какой именно части говядины следует готовить этот шедевр русской гастрономии. Это важный вопрос, ведь правильный выбор мяса является залогом успеха всего блюда.
Давайте разберемся, из какой части говядины делают бефстроганов и откуда возникло это легендарное блюдо.
История создания блюда бефстроганов
Бефстроганов — это популярное блюдо русской кухни, которое готовится из мелко нарезанных кусочков говядины с соусом. Оно получило свое название в честь графа Александра Григорьевича Строганова. Согласно основной версии, это блюдо было создано французским поваром Андре Дюпоном, который находился на службе у графа Строганова.
Существует легенда, но с возрастом графу стало трудно разжевывать жесткое мясо, и тогда повар стал нарезать для него мясо соломкой. По другой версии, граф, как и многие вельможи того времени, держал «открытый стол», на который мог прийти любой образованный человек. Возможно, бефстроганов подавался и для таких открытых столов из-за удобства приготовления, стандартизации порций и в то же время отменного вкуса.
Считается, что повар графа удачно объединил французскую технику обжарки мяса и подачи его с соусом с русскими традициями, когда соус подается вместе с мясом как подливка. Так появилось знаменитое блюдо, получившее впоследствии широчайшее распространение в мире.
Какую часть говядины выбрать для бефстроганов: рекомендации кулинаров
Выбор мяса для этого блюда является очень важным моментом при приготовлении бефстроганов. Это блюдо довольно требовательно к качеству мясного сырья, поэтому к этому вопросу стоит подойти со всей ответственностью.
Лучше всего для классического бефстроганов подходит свежая говяжья вырезка. Она отличается нежной структурой и сочным вкусом. Из вырезки получаются очень вкусные, мягкие и ароматные кусочки мяса. Однако вырезка является дорогостоящей частью, поэтому часто для экономии ее заменяют другими доступными частями.
Хорошей заменой вырезке может послужить оковалок или другие чистые отрубы без жил и жировых прослоек. Из них также получается нежное и сочное мясо для бефстроганов. Некоторые повара рекомендуют брать для этого блюда мякоть или тонкий край говядины.
Категорически не подходят для классического рецепта бефстроганов такие части говядины, как грудинка, шея, лопатка, кострец и подбедерок. Из них получаются жесткие куски мяса, которые плохо прожариваются и не дают нужного вкуса и консистенции.
Из какой части говядины делают бефстроганов? Именно из вырезки или оковалка лучше всего готовить это знаменитое блюдо, если хотите максимально приблизиться к классическому варианту. Другие части говядины могут использоваться, но от их качества и свежести будет напрямую зависеть конечный результат.
Рекомендации по выбору мяса для блюда
При выборе мяса для бефстроганова следует обращать внимание на несколько факторов:
- Свежесть. Мясо должно быть максимально свежим, без каких-либо признаков порчи или окисления. Лучше брать охлажденное, не замороженное мясо.
- Цвет. Свежее мясо имеет ярко-красный цвет. Тусклый серо-коричневый оттенок говорит о том, что мясо несвежее.
- Запах. Свежее мясо имеет легкий мясной аромат без посторонних запахов.
При выборе конкретного куска обращайте внимание на мраморность - наличие жировых прослоек в мясе. Для бефстроганова лучше брать постное мясо без видимого жира.
Отдавайте предпочтение куску из центральной части вырезки или оковалка, а не с краев. Там мясо более нежное.
По возможности выбирайте мясо от молодых бычков до 2 лет. Оно более мягкое и сочное по сравнению с мясом от взрослого крупного рогатого скота.
Из какой части говядины делают бефстроганов? Для приготовления этого блюда лучше всего подойдет свежая говяжья вырезка или оковалок без жира и жил. Обращайте внимание на цвет, запах и свежесть мяса. Тогда бефстроганов получится ароматным и нежным.
Особенности приготовления бефстроганов из разных частей говядины
Приготовление бефстроганова имеет свои нюансы в зависимости от того, из какой конкретно части говядины вы его готовите.
Если вы используете для этого блюда вырезку, то мясо нужно нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см поперек волокон. Такая вырезка обжаривается всего 2-3 минуты на большом огне до появления корочки. Дольше жарить нельзя, чтобы не потерять сочность.
При использовании оковалка или других мягких частей говядины, их также режут ломтиками поперек волокон толщиной 0,5 см. Обжарка происходит аналогично - 2-3 минуты на большом огне.
Если взята более жесткая часть, например кострец, то мясо нужно нарезать более тонкими ломтиками - около 0,3 см. И обжаривать такие кусочки нужно не более 1-2 минут, чтобы они успели только зарумяниться, но не пересохли.
Из какой части говядины делают бефстроганов? Оптимальным вариантом является вырезка или оковалок, из которых готовится классический вариант блюда. При использовании других частей требуется корректировка толщины нарезки и времени обжарки. Главное правило - мясо должно получиться сочным и мягким.
Популярные гарниры и дополнения к блюду
К бефстроганову подаются различные гарниры, которые дополняют вкус мясного блюда и делают его более сытным.
Самые традиционные гарниры к этому блюду - это картофельное пюре или жареный картофель. Картофель прекрасно сочетается с нежным мясом, придает сытность и позволяет полноценно насладиться вкусом соуса.
Еще один распространенный вариант - это отварной или жареный рис. Рис хорошо впитывает соус, что также позволяет максимально раскрыть вкус бефстроганова из вырезки или других частей говядины.
В качестве гарнира часто используют различные макаронные изделия - макароны, спагетти, рожки или лапшу. Макароны отлично сочетаются с мясным соусом.
Также можно подавать к бефстроганов овощные гарниры - тушеную морковь, цветную капусту, зеленый горошек или фасоль. Овощи придадут блюду легкости.
В целом, вы можете выбрать любой гарнир на свой вкус. Главное, чтобы он сочетался по вкусу с бефстроганов из той части говядины, которую вы выбрали, и дополнял это сытное мясное блюдо.
Вариации бефстроганов из других видов мяса и субпродуктов
Хотя бефстроганов традиционно готовится из говядины, существует множество вариаций этого блюда с использованием других видов мяса и субпродуктов.
Довольно распространен вариант с курицей или индейкой. Особенно подходит для этого блюда филе птицы. Его нарезают тонкими полосками, обжаривают всего пару минут, а затем тушат в сметанном соусе так же, как говядину.
Из свинины также можно приготовить отличный бефстроганов. Лучше взять для этого вырезку или шею, нарезать мясо тонкими ломтиками и быстро обжарить. Свинина получается нежной и сочной в этом блюде.
Еще один популярный вариант - бефстроганов из баранины или буженины. Из баранины хорошо подойдет мякоть бедра или спины. А из буженины можно приготовить очень сытное и питательное блюдо.
Часто готовят бефстроганов из субпродуктов, например из печени или почек. Особенно простой и быстрый в приготовлении вариант - из куриной печени. Его можно сделать менее чем за полчаса.
Также встречаются рецепты бефстроганова из рыбы, грибов, овощей. Это блюдо очень универсально по своей технологии приготовления и позволяет экспериментировать с самыми разными ингредиентами, заменяя каноническую говядину.
Секреты идеального бефстроганов: советы поваров
Чтобы приготовить идеальный бефстроганов, опытные повара дают следующие советы:
1. Выбирайте только свежее, качественное мясо без жил - лучше всего подойдет вырезка или оковалок. Из постного мяса получится более нежное, сочное блюдо.
2. Тщательно вымойте мясо и обсушите его бумажными полотенцами перед обжаркой. Так оно лучше зарумянится.
3. Нарежьте мясо тонкими ломтиками толщиной 3-5 мм строго поперек волокон. Из такой тонкой «лапши» получится идеальный бефстроганов.
4. Разогрейте сковороду и добавьте масло. Обжаривайте небольшими партиями, по 2-3 минуты, на сильном огне до румяной корочки.
5. Готовьте соус на основе густой сметаны с добавлением специй по вкусу. Мясо должно лишь покрываться соусом, а не «тонуть» в нем.
6. Тушите бефстроганов на медленном огне под крышкой 10-15 минут. Мясо должно стать мягким, но не переваренным.
7. Подавайте блюдо сразу же после приготовления, посыпав зеленью. Идеальным гарниром будет картофельное пюре или жареный картофель.
