Хотя многие, наверное, слышали о гурьевской каше, что это такое, из какой крупы готовят это блюдо, знает далеко не каждый. Разберемся в этом вопросе, а заодно узнаем интересные факты о графе Гурьеве, которому, по одной из версий, принадлежит авторство этого знаменитого кушанья.
Из чего состоит знаменитая каша
Гурьевская каша — сегодня это редкое блюдо в нашем рационе. Между тем оно относится к традиционным в русской кухне. В XX в. аристократы очень любили этот десерт, который подавался на званых ужинах в качестве гастрономической кульминации.
В наши дни гурьевская каша по-прежнему рассматривается как деликатес, который подают в российских и зарубежных ресторанах. А повара не устают экспериментировать с рецептурой, изобретая все новые и новые изысканные варианты.
Так что же представляет собой гурьевская каша, из какой крупы она состоит? В основе этого замечательного сладкого блюда — манная крупа. Ее вырабатывают из двух видов пшеницы — твердой и мягкой. А также может использоваться и их смесь.
Твердая пшеница, которая обозначается маркой «Т», — это разновидность, богатая клейковиной, при выращивании нуждающаяся в тепле и питательной почве. Твердая пшеница подходит для фаршей, супов и сладких блюд.
Мягкая пшеница, или летняя, вопреки названию, обмолачивается с трудом, но из нее получают хлеб высокого качества. Кроме того, муку из нее используют для каш, запеканок, оладий.
Смесь твердой и мягкой муки относят к марке «ТМ».
Что такое сортовой помол
Манную крупу делают из муки сортового помола, в котором используют центральную часть эндосперма зерновки. Эндосперм является самой большой частью зерна. В нем много крахмалистых углеводов, обеспечивающих развивающиеся растения энергией.
Перед сортовым помолом зерно подвергается сложной обработке на специальном оборудовании, состоящей из четырех этапов:
- Осуществляют грубое дробление, или дранье, чтобы получить крупки.
- Крупу сортируют и очищают.
- Крупки перерабатывают.
- Вырабатывают массы отрубей.
В результате получается манная крупа, диаметр частиц которой колеблется в диапазоне 0,25-0,75 миллиметра. Такая крупа разваривается быстро, поскольку клетчатки в ней не больше 0,4 %. Раньше медики полагали, что жидкая манная каша хороша для диетического и детского питания. Сейчас эти взгляды пересматриваются.
В 100 граммах крупы содержится:
- белков - 10 граммов;
- жиров - 1 грамм;
- углеводов - 67 граммов.
Ее энергетическая ценность составляет 328 килокалорий.
Манку используют в приготовлении:
- первых блюд — в виде засыпки или галушек;
- вторых — в виде каш, котлет, биточков, запеканок;
- выпечки в виде пирога манника.
- мясного фарша в виде добавки;
- сладких блюд — в виде пудингов, суфле, муссов, оладий.
И как уже было сказано, одним из сладких блюд из манки является гурьевская каша.
Другие ингредиенты гурьевской каши
Помимо манки, которую готовят на молоке и сливках, в гурьевскую кашу входят:
- мед;
- варенье;
- фрукты или сухофрукты;
- цукаты;
- орехи;
- пряности.
Стоит отметить также некоторые тонкости:
- Гурьевская каша характеризуется густо сваренной манкой и жирными сливками.
- Варенье предпочтительно брать двух видов.
- Фрукты или сухофрукты используются в качестве украшения.
- Орехи могут быть любыми, например миндаль, грецкие, фундук, кешью. С них снимают кожуру и прокаливают во избежание приобретения кашей серого цвета, что смотрится неэстетично.
- Из пряностей выбирают корицу, ваниль, бадьян.
По мнению экспертов в кулинарии, эта каша сочетает в себе традиции французской и русской кухонь, как и все кушанья, которые предпочитали русские дворяне.
Нежную гурьевскую кашу укладывали один слой за другим. Между ними находились фрукты с ягодами и орехами, а также молочные пенки. Блюдо получалось воздушным и отличалось пикантным вкусом.
Если вы хотите побаловать себя или своих гостей этим вкусным традиционным блюдом, то можете в качестве эксперимента приготовить на десерт гурьевскую кашу. Не исключено, что впоследствии вы включите ее в свой рацион в качестве завтрака.
Быстрый рецепт
Этот рецепт подойдет для тех, кто захочет приобщиться к легендарному кушанью, но не располагает большим количеством времени. Для этого понадобятся:
- Манка — один стакан.
- Молоко — 400 мл.
- Сливки жирностью от 30 % и более.
- Сахар — 150 г.
- Сливочное масло — 50 г.
- Яйца — три штуки.
- Щепотка ванили.
- Соль по вкусу.
Чтобы приготовить прослойку, возьмите:
- клубнику — 400 г;
- миндаль — 100 г;
- немного меда.
Процесс приготовления быстрой гурьевской каши выглядит следующим образом:
- Манная крупа варится на молоке с добавлением сливок, сахара и соли.
- Затем добавляют сливочное масло, ваниль, тщательно перемешивают, накрывают крышкой и оставляют на 10 минут.
- Белки отделяют от желтков, первые взбивают в пену, вторые добавляют в кашу и перемешивают. Далее белки аккуратно вводят в кашу, перемешивая вертикальными движениями с помощью лопаточки. Эта операция выполняется в три приема.
- Клубнику нарезают тонкими ломтиками. Форму смазывают сливочным маслом. На нее выкладывают четвертую часть каши и разравнивают ее. Наливают сверху небольшое количество сливок и выкладывают четвертую часть клубники, посыпают миндалем, поливают медом.
- После этого выкладывают следующий слой каши, покрывая его, как и предыдущий, и так дальше. Последний слой составляет манная каша, а последняя часть клубники и миндаля откладывается для подачи.
- Форму накрывают фольгой и ставят в духовку на 20 минут. Фольгу снимают, но еще несколько минут кашу запекают, пока не появится румяная корочка. Блюдо украшают клубникой, поливают медом и посыпают миндалем.
Кушанье можно подавать как горячим, так и остывшим.
Как появилось название блюда
После ответа на вопрос, что это — гурьевская каша, целесообразным будет рассмотреть происхождение ее названия. По этому поводу существует две версии, но все они связаны с именем Дмитрия Александровича Гурьева (1758-1825), русского государственного деятеля, который, будучи выходцем из небогатой дворянской семьи, стал графом в 1819 г. В высшее общество ему удалось попасть благодаря удачной женитьбе на внучке Потемкина, графине Салтыковой.
Гурьев в разное время был гофмейстером двора, сенатором, министром уделов, членом Госсовета и министром финансов. В обиход вошли такие словосочетания, как «гурьевские налоги», «гурьевские пошлины», «гурьевская винная монополия». Но сегодня о них помнят разве что специалисты в области экономики. Тогда как графа до сих пор вспоминают в связи с гурьевской кашей.
Дмитрий Александрович был заядлым любителем кулинарии и изобретал рецепты различных блюд, его называли первым гастрономом Петербурга. Вот как о нем в своих «Записках» писал известный мемуарист Ф. Ф. Вигель:
Гурьев недаром путешествовал за границей: он там усовершенствовал себя по части гастрономической. У него в этом роде был действительно гений изобретательный, и, кажется, есть паштеты, есть котлеты, которые носят его имя. Он давал обеды знатным новым родным своим, и только им одним; дом его стал почитаться одним из лучших, и сам он попал в число первых патрициев Петрополя.
Согласно первой версии, рецепт знаменитой каши был создан Д. А. Гурьевым. Согласно второй — Захару Аксеновичу Кузьмину, крепостному, который был поваром у помещика П. Д. Юрасовского. Якобы Гурьев, находясь в гостях у Петра Денисовича, отведал кашу, вкус которой привел его в полный восторг. В результате он выкупил повара со всей его семьей. Так или иначе, но гурьевская каша, которая является изысканным десертом, дошла до наших дней и тесно связана с именем знаменитого кулинара-любителя.
