Такое блюдо, как кнели, пришло в русскую кухню в XIX веке из Франции, где его употребляли аристократы. Лексема «кнель» происходит от французского слова quenelle, которое, в свою очередь, образовалось от немецкого knödel, что означает клецки или лапшу. Рассмотрим подробно, что это такое — кнели.
По своей сути кнели являются разновидностями фрикаделек и представляют собой блюдо, которое может иметь такие формы, как шарик или яйцо. Французы предпочитают продолговатые кнели. В их составе — фарш из рыбы, которую взбивают с яйцом и сливками. Еще их готовят, как и фрикадельки, из молотого мяса.
Формование кнелей
От других изделий, приготовленных на основе молотого мяса, классические кнели отличаются тем, что их делают из фарша, имеющего полужидкую консистенцию. Его набирают ложкой. Именно этим способом определяется традиционная продолговатая форма этого кушанья. В состав кнелей входят:
- рыбное филе без кожи;
- яичные белки;
- зачерствевший пшеничный хлеб;
- молоко и сливки.
Хлеб замачивают в молоке или сливках, смешивают с рыбой и пропускают через мясорубку. Это делается несколько раз, при этом берется мелкая решетка. После этого фарш нужно измельчить еще больше. Допустимы такие варианты его обработки, как толчение в ступе, протирание через сито или использование блендера. Важно выполнить такую задачу, как получение тщательно измельченной массы. В нее добавляются яичные белки, после чего она взбивается.
Рыба берется нежирная, клейкая, например такая, как щука, судак. Большинство блюд, составляющие которых мелко размалываются, не жарятся, а варятся. И кнели здесь не являются исключением. Их варят в кипящей воде.
Quenelles de brochet: нюансы приготовления
Во Франции два места славятся кнелями из щуки — кнель де броше. Это город Лион и коммуна Нантюа. Это блюдо принято подавать под соусом нантюа, который готовят из раков. Но применяют также сливочный соус муслин. Как гласит предание, это кушанье некогда изобрел шеф-повар Бонтан, который таким образом справился с многочисленными тонкими и длинными щучьими косточками.
В целом французы готовят кнели различными способами, но большинство рецептов предусматривает на первом этапе приготовление панады. Речь идет о густом белом соусе, состоящем из смеси хлеба с молоком, которая имеет консистенцию пасты. Ее добавляют в фарш, чтобы он не получился сухим и жестким. Панаду соединяют с фаршем, пропускают через сито и формируют кнели, которые запекают под грилем и подают с различными соусами.
Рецепт кнель де броше под соусом нантюа
Для приготовления фарша нужно взять:
- пятьсот граммов щучьего филе;
- семьдесят граммов сливочного масла;
- два куриных яйца;
- два желтка.
Чтобы приготовить панаду, понадобятся:
- три четверти стакана муки;
- четыре яйца;
- сто граммов сливочного масла;
- 200 миллилитров молока;
- один помидор;
- мускатный орех.
Продукты для соуса нантюа — это:
- один килограмм сырых неочищенных креветок;
- одна морковь;
- один репчатый лук;
- один фенхель;
- две столовые ложки оливкового масла;
- одна треть стакана бренди;
- два стакана белого сухого вина;
- четыре столовые ложки сливочного масла;
- одна столовая ложка муки;
- две столовые ложки сливок жирностью 22 %;
- соль, перец.
Кроме того, французы кладут пучок душистых трав, называемых «букет гарни». В данном случае он состоит из тимьяна, петрушки и лаврового листа.
Этапы приготовления
Они выглядят следующим образом.
Панада:
- Для приготовления панады берется сотейник с толстым дном, в котором на маленьком огне растапливается масло, к которому добавляются мука и взбитые желтки.
- Молоко вливается тонкой струйкой при помешивании венчиком до получения цельной массы, напоминающей заварное тесто.
- Добавляется мускат и соль с перцем. Время готовки — пять минут при помешивании. После чего полученная субстанция остужается и ставится в холодильник на время от четырех часов до одних суток.
Фарш:
- Филе щуки нарезается кубиками, кладется в кухонный комбайн с добавлением сливочного масла и измельчается.
- В фарш кладется панада, и он измельчается до гладкости. Масса перекладывается в миску, к ней добавляются по одному яйца, затем желтки, которые каждый раз взбиваются, а также перец и соль, после чего она охлаждается. Субстанция должна получиться идеально гладкой, в ней не должно оставаться ни одного комочка, даже самого маленького.
- На огонь ставится широкая кастрюля с водой, в нее добавляется соль, и она доводится до кипения.
- Овальные кнели формируются посредством двух десертных ложек. Каждый раз ложки нужно ополаскивать горячей водой. Кнели варятся до готовности после закипания на среднем огне в продолжение двадцати минут. Из кастрюли они вынимаются шумовкой и обсушиваются на бумажных полотенцах.
Соус:
- Для приготовления соуса тщательно промытые креветки обсушиваются. Оливковое масло разогревается в большой сковороде, в него добавляются, которые в течение трех минут обжариваются на сильном огне. После этого огонь уменьшается, а готовка продолжается еще три минуты.
- После охлаждения головы и панцири удаляются, но сохраняются. Удаляется кишечная вена. Половина подготовленных креветок мелко рубится, другая оставляется целой. Они смешиваются в одной емкости, поправляются перцем, мускатным орехом, солью и отстаиваются.
- Панцири с головами кладутся в комбайн и измельчаются на максимальной скорости, добавив немного воды.
- Лук с фенхелем и морковью очищаются и нарезаются маленькими кубиками. Овощи обжариваются в сливочном масле в сковороде, где до этого жарились креветки, в течение пяти минут до мягкости.
- В сковороду вливается бренди, поджигается, а когда оно прогорит, вливается белое вино, добавляется масса из панцирей с головами, мелко нарезанные помидоры и «букет гарни». Масса тушится десять минут на среднем огне. Крупные куски при их наличии удаляются.
- Оставшаяся субстанция протирается через мелкое сито, возвращается на сковородку и тушится две минуты на медленном огне.
- Четыре столовые ложки сливочного масла растапливаются на маленькой сковороде, туда высыпается одна столовая ложка муки и обжаривается до золотистого цвета. Масло с мукой добавляется в большую сковородку к овощам и панцирям, содержимое на медленном огне доваривается до загустения. Вливаются сливки, высыпаются креветки, все еще раз прогревается, но не кипятится.
На завершающем этапе готовые кнели перекладываются на противень, смазываются растопленным сливочным маслом, ставятся под гриль на несколько минут или в сильно разогретую духовку для подрумянивания. Перед подачей подогреваются глубокие тарелки, по которым разливается соус. В него выкладываются горячие кнели, которые посыпаются петрушкой, после чего блюдо подается немедленно.
