Бигос, или бигус, является национальным кушаньем поляков. В польском языке оно выглядит как bigos. Но также он известен на Украине, в Беларуси, в Литве, в Чехии, в Германии. Это второе блюдо, которое состоит из капусты с мясом и имеет множество вариантов. Рассмотрим подробно, что это такое — бигус.
То ли «двойной вкус», то ли «подливка»
По поводу происхождения названия «бигус» существует несколько версий. Среди наиболее известных выделяются три варианта:
- Термин имеет латинское происхождение и образован от двух слов. Первое из них — bi, что значит «два». А второе — gustus, что переводится как «вкус». Ведь это блюдо на самом деле соединяет в себе два вкуса — кислый и сладкий.
- «Бигус» восходит корнями к немецкому beiguss, в переводе — «подливка». В процессе приготовления в кушанье периодически добавляется вода.
- Слово произошло от итальянского существительного bigutta, означающего «котел».
Бигус принято считать блюдом исконно польским. Тем не менее есть предположение, что в Польшу оно попало из Великого княжества Литовского не без участия Владислава II Ягелло, или Ягайло, жившего в XIV в. Сначала он был великим князем литовским, а затем и королем польским. Этот правитель любил отведать это блюдо во время охоты, на привале.
Есть и еще одна версия происхождения наименования «бигус». Она говорит в пользу поляков. В их языке есть глагол bigosować, который означает «шинковать», «кромсать». Он восходит к древнегерманскому глаголу brechen и явно указывает на метод нарезки капусты для блюда.
Как приготовить бигус правильно
Как уже было отмечено, бигус может быть приготовлен различными способами. Как правило, в него входит белокочанная капуста — свежая и квашеная — и мясные ингредиенты. Среди последних речь может идти:
- о свинине или дичи;
- копченой колбасе;
- подчеревине.
Последняя представляет собой свиное сало, в котором много мяса. Не исключается также и говядина с телятиной, и домашняя птица.
Кроме того, кушанье сдабривают:
- черносливом;
- лесными грибами;
- томатами;
- красным вином.
А также разными пряностями:
- черным и душистым перцем;
- паприкой;
- ягодами можжевельника;
- тмином;
- лавровым листом;
- гвоздикой;
- тимьяном;
- мускатным орехом;
- чесноком;
- луком;
- семенами горчицы.
При этом мясные ингредиенты готовят отдельно от растительных. Мясо и колбасу обжаривают, а капусту тушат. После этого их перемешивают и снова тушат. В результате получается блюдо, имеющее густую консистенцию. Вкус у него кисловатый, а в запахе присутствуют нотки копчености.
При разогревании вкус этого блюда не ухудшается, его можно готовить впрок в большом количестве, после чего замораживать. У поляков существует обычай подавать бигос в той же посуде, в котором его готовили. Перед каждой подачей разогревается весь объем, поскольку считается, что вкус заметно улучшается при каждом разогревании.
Следует учитывать ряд нюансов. Кастрюлю нужно ставить на средний огонь и время от времени помешивать блюдо. Если после разогревания бигос сильно загустеет, его нужно разбавить небольшим количеством воды. К бигосу подают горячий черный или белый хлеб и свежую зелень, а также его часто совмещают с употреблением водки.
Разновидности польского блюда
Среди разновидностей кушанья из мяса с капустой чаще всего говорят:
- об охотничьем бигусе, который готовят из дичи;
- венгерском с добавлением острого перца;
- литовском с квашеными яблоками;
- «бигусе негодяя», в котором много капусты и мало мяса;
- «бигусе с салютом», подаваемом гостям, когда крышка заменяется куском хлеба, который подпрыгивает под воздействием пара, как бы салютуя собравшимся.
Исследователи объясняют любовь поляков к бигусу их огромной любовью к капусте. В честь нее они открывают музеи, устраивают капустные дни. Помимо этого бигус — это здоровое, сытное блюдо и недорогое. Его можно заготовить впрок и употреблять долгое время без особых хлопот. Примечательно, что в Польше отмечается День бигуса, который приходится на 20 января.
Несложный рецепт бигуса
Один из множества рецептов бигуса отличается тем, что не очень жирный, совсем не сложный и при этом вкусный. Для его приготовления следует запастись:
- Квашеной капустой, главным ингредиентом бигуса. Очень важно приобрести продукт высокого качества, в котором отсутствуют консерванты. Предпочтение отдается красивому светло-желтому цвету или немного зеленоватому. Чтобы капуста не была чересчур кислой, перед приготовлением бигуса ее промывают.
- Свежей капустой.
- Колбасой или сосисками. Для придания блюду дополнительной текстуры и вкуса хорошо взять копченую колбасу. Помимо копченостей можно сосредоточиться на беконе, ветчине, сардельках, сосисках.
- Чернослив или изюм, или другие фрукты придадут кушанью более глубокий вкус и сделают его слаще. Их можно заменить томатной пастой, протертыми томатами, а можно и дополнить.
- Морковь с репчатым луком и зеленью. Последняя используется при подаче.
- Из пряностей можно использовать семена тмина, ягоды можжевельника, лавровый лист, которые оттенят вкус блюда.
Способ приготовления:
- Три столовые ложки масла разогреваются в глубокой сковородке, к ним добавляются лук с морковью и с пряностями. Обжарка длится три минуты при постоянном помешивании. После этого добавляется свежая капуста, которая также обжаривается. Полученная смесь отставляется в сторону.
- Кусочки колбасы и сосисок, нарезанных кубиками и кружочками, обжариваются на растительном масле по две минуты с каждой стороны. Далее они смешиваются со свежей капустой.
- Квашеную капусту, если она засолена крупными кусками, нужно нашинковать. Далее она кладется в кастрюлю, заливается водой до половины, перемешивается, накрывается крышкой и доводится до кипения. Варится при периодическом помешивании один час.
- В кастрюлю добавляются колбасы, сосиски с поджаренной капустой, а также чернослив и/или томатная паста (протертые томаты).
- Тушить нужно, пока свежая капуста не станет мягкой. Если необходимо, добавьте немного воды. Если хотите, чтобы колбаски остались румяными, можете положить их попозже.
- Бигос снимается с огня, содержимое кастрюли перемешивается. Кушанье готово для подачи к столу.
Можно добавлять на свой вкус любые другие мясные изделия. Если будете использовать мясо, то его нужно потушить на сковороде подольше и пораньше положить в кастрюлю, так оно станет мягче, а вкус блюда — богаче.
