Безе представляет собой пирожное, имеющее французское происхождение, которое приготовлено из взбитых и запеченных яичных белков с сахаром. Иногда могут использоваться и иные подсластители, например пектин. Слово «безе» служит и для обозначения кондитерского крема, сделанного из таких же продуктов. Близким к понятию «безе» является и такая лексема, как «меренга». Рассмотрим, как называются торты из безе.
Безе ассоциируется с воздушным поцелуем
Слово «безе» во французском языке пишется как baiser и означает «целовать» или «поцелуй». Существует предположение, что это нежное лакомство ассоциируется с воздушным поцелуем. Что касается лексемы «меренга» (во французском — meringue), то, по одной из версий, она образована от латинского merenda, что значит «полдник».
Кем и когда именно был изобретен этот десерт, неизвестно. Впервые термин meringue упоминается в кулинарной книге 1692 года, написанной Франсуа Массиало. В разное время он являлся шеф-поваром, находясь на службе у важных персон. В их числе называется Филипп I, герцог Орлеанский, доводившийся Людовику XIV братом.
В России об этом лакомстве узнали в конце XVIII в., но популярным оно не стало. Тогда как в Европе его употребляли часто, так как готовить его нетрудно, а входящие в него ингредиенты доступны.
Большое разнообразие нежнейших десертов
Тортов, изготовленных на основе безе, существует множество. Речь идет, например, о торте:
- Меренговом с кремом, с ягодами.
- Шоколадном с безе, с кремом.
- «Медовике» с безе, со сливочным кремом.
- «Наполеоне» с безе, с кремом.
- «Картошке» с безе, с шоколадным кремом.
- «Киевском» с безе, орехами, кремом «Шарлотт».
- «Графских развалинах» с безе, со сгущенным молоком.
С безе также готовится торт «Черное и белое», в котором выбор крема может быть различным. Это шоколадный, фруктовый или сливочный крем.
Еще одно название торта из безе — «Анна Павлова» или просто «Павлова», названного в честь знаменитой русской балерины. Приведем рецепт этого популярного во всем мире рецепта, но прежде рассмотрим ряд важных деталей, связанных с приготовлением безе.
Важные детали
При приготовлении безе нужно учитывать следующие моменты:
- Посуду для создания воздушной массы, как и весь остальной инвентарь, нужно брать очень чистую, сухую, без малейших следов жира. Предварительно нужно протереть посуду и приспособления соком лимона. Пластиковую утварь лучше не использовать.
- Белок нужно самым тщательным образом отделить от желтка, чтобы не было никаких остатков последнего в первом. В противном случае меренга может и не получиться.
- Яйца берутся комнатной температуры. Мнение о том, что они обязательно должны быть очень холодными, является ошибочным.
- Следует внимательно следить, чтобы в помещении в процессе приготовления десерта соблюдался оптимальный уровень влажности. Иначе можно не добиться желаемого результата. Готовое изделие по этой же причине не нужно класть в холодильник, они должны находиться в сухом месте.
- При взбивании массы скорость не должна быть высокой, чтобы избежать неравномерности структуры, плохо влияющей на внешний вид изделия и увеличивающей время приготовления.
- Сахар не высыпается сразу, этот процесс должен быть постепенным.
- Взбивая безе, важно вовремя остановиться, чтобы не переусердствовать. Иначе масса лишится глянца и пойдет комками.
Теперь перейдем непосредственно к приготовлению лакомства.
Торт «Анна Павлова»
Для создания этого нежного, воздушного десерта требуется запастись:
- яичными белками в количестве пяти штук;
- сахарной пудрой (300 граммов);
- четырьмя чайными ложками крахмала;
- 33%-ми сливками (400 граммов);
- клубникой (600 граммов);
- клубничным пюре (100 граммов);
- фисташками (20 граммов);
- ванилином;
- лимонный соком.
Процесс приготовления выглядит следующим образом.
Сначала готовится меренга. Для этого аккуратно отделяются белки от желтков. Понадобятся только белки. Они вливаются в миксер, к ним добавляется ванилин плюс несколько капель сока лимона. Взбивание происходит на средних оборотах.
После того как получится воздушная, но плотная масса, к ней добавляется сахарная пудра, предварительно просеянная. Это процесс постепенный, сначала всыпается маленькая порция, потом идет тридцатисекундное взбивание. Когда вся пудра введена, обороты миксера увеличиваются, и взбивание продолжается еще пять минут. Цель — получение плотной гладкой кремообразной массы, хорошо держащей форму.
Белковая субстанция перекладывается в емкость, к ней добавляется кукурузный крахмал, за неимением кукурузного можно обойтись и картофельным. Крахмал аккуратно вмешивается в меренгу посредством лопатки.
Для торта потребуется сделать два белковых коржа. Для их высушивания нужна пергаментная бумага, на которой чертится круг диаметром 26 сантиметров. Бумага переворачивается обратной стороной, на нее равномерно с помощью ножа и лопатки на два листа выкладывается готовая субстанция.
Противни с коржами отправляются в духовку, которая уже разогрета до 140 °C, и сушатся там один час. При выпекании нельзя открывать дверцу духового шкафа, чтобы безе не осело. После выключения дверца приоткрывается, и коржи в таком положении должны остыть, затем они вынимаются из духовки.
Теперь переходим к клубнике. У половины ягод от общего количества удаляются хвостики. Они будут использованы внутри десерта как прослойка. Каждая клубничка разрезается на две части вдоль и кладется в отдельную миску. Оставшаяся часть предназначена для украшения лакомства, она также разделяется на половинки. У нее можно не удалять хвостики для удобства закрепления на торте.
К клубнике можно добавить другие ягоды, фрукты, например свежие абрикосы, разрезанные на дольки, спелую черешню. Чтобы она не пустила сок, косточки из нее удалять не нужно.
Далее идет взбивание сливок. Они выливаются в миксер и взбиваются на средних оборотах. Для оптимального осуществления процесса сливки нужно сильно охладить в холодильнике, а чашу и венчик миксера — в морозилке.
Сахарная пудра в сливки добавляется по желанию. Этого можно не делать, поскольку подсластитель содержится в безе, а клубника также придаст сладости. Сливки взбиваются до такой консистенции, чтобы они стали плотными, упругими, устойчивыми. Они не должны взбиваться в масло. На эту операцию уходит порядка четырех-пяти минут.
Когда все составляющие подготовлены, нужно приступить к сборке кондитерского изделия. Блюдо, в котором торт «Павлова» будет подаваться к столу, слегка смазывается взбитыми сливками. Так он не будет скользить. Сверху кладется первый из белковых коржей. К этому времени он должен хорошо остыть и сниматься с пергамента очень легко, не рассыпаясь.
На меренгу выкладывается половина взбитых сливок, которые аккуратно распределяются по поверхности. Если безе будет теплым, сливки могут потечь. Поверх сливок ровным слоем раскладывается клубника. Торт поливается клубничным пюре. Можно взять сироп или джем. Джем нужно слегка растопить в микроволновке и полить им слой клубники. На клубнику кладется второй корж из безе, он слегка прижимается, и поверх него выкладывается вторая часть взбитых сливок, которые слегка разравниваются.
Теперь наступает черед оформления десерта. Это можно делать по собственному усмотрению. Но нужно учитывать, что одна из особенностей торта «Анна Павлова» заключается в том, что его венчает пышная шапочка, состоящая из ягод и фруктов.
Они выкладываются по всей поверхности лакомства ровно, а можно сформировать высокую горку. Еще один из компонентов оформления — веточки мяты. В завершение процесса изделие посыпается сахарной пудрой, фисташками.
И торт, и пирожные
Торт из безе, названный в честь знаменитой русской танцовщицы, прославившейся на весь мир исполнением в 1908 году миниатюры, получившей название «Умирающий лебедь» под музыку Камиля Сен-Санса, готов! Он получился невероятно воздушным и очень красивым.
Но при всей его нежности, хрупкости этот десерт разрезать легко, он прекрасно держит форму, не крошится. Такое лакомство может выпекаться в форме торта, но может быть приготовлено и как отдельные пирожные, каждое из которых украшается по отдельности.
