Разрыхлитель относится к основным видам сырья, которые применяются и пекарями, и кондитерами. Для чего в тесто добавляют разрыхлитель и зачем нужен этот ингредиент? Он придает пористую структуру изделиям из теста, кроме того, под его воздействием они лучше пропекаются, приобретают приятный внешний вид, вкус, аромат и лучше усваиваются. Рассмотрим подробно, из чего состоит разрыхлитель для теста и как он работает.
Виды разрыхлителей
Что делает в тесте разрыхлитель, зачем его туда класть? Это продукт, выделяющий газообразные вещества, делающие выпечку объемной, пористой, пышной. Разрыхлители бывают двух видов. Первый из них — биохимический, а второй — химический.
К биохимическому относят:
- бактерии молочнокислые;
- дрожжи хлебопекарные.
При этом дрожжи (сухие, прессованные) могут использоваться в чистом виде, а могут и включаться вкупе с бактериями в хлебную закваску.
Эти составляющие выделяют углекислый газ, когда происходит сбраживание сахаров, которые присутствуют в тесте.
Второй вид разрыхлителей, химический, включает:
- соду пищевую;
- карбонат аммония;
- прочие добавки.
Эти разрыхлители оказывают свое действие посредством химических процессов. Именно из них делают пекарский порошок, называемый разрыхлителем для теста. В результате химических реакций так же, как и в первом случае, происходит выделение углекислого газа.
Рассмотрим составляющие каждого из указанных видов разрыхлителей подробнее.
Биологические разрыхлители
Как уже отмечено выше, они включают молочнокислые бактерии и дрожжи.
К молочнокислым бактериям относят микроорганизмы, принимающие в брожении углеводов самое активное участие. Его результат — образование молочной кислоты. Это ингредиент — основной продукт, используемый для приготовления пышного, воздушного теста. Такие бактерии входят в состав молочнокислых продуктов, а также в хлебную закваску.
Дрожжи представляют собой живой грибок, выделяющий газ, способствующий поднятию выпечки. Дрожжи представляют собой живой грибок, выделяющий газ, способствующий поднятию выпечки. Дрожжи находятся повсеместно, в том числе и в воздухе. Поэтому хлеб может подняться и без их специального добавления, если дрожжи попадут в него случайным образом.
Дрожжи бывают двух видов. Первый: сухие, быстрого действия. Второй — прессованные, или живые. Как правило, если рецепт предусматривает использование дрожжей, то в тесто добавляют немного сахара плюс теплое молоко либо воду. Немного подогретая жидкость служит для пробуждения дрожжей, а сахар — для их подпитки. Таким образом, их стимулируют к выделению углекислого газа, способствующего поднятию теста.
По утверждению некоторых кондитеров, живые дрожжи, которые найти в продаже сложнее, чем сухие, придают выпечке более концентрированный аромат. Часто их используют при изготовлении хлеба и сдобы. Если вы решите заменить сухие дрожжи прессованными, но рецепт указывает на первую из этих двух разновидностей, то их нужно положить в три раза больше.
Когда нет уверенности в том, что живые дрожжи высококачественные, их активируют заранее - разводят водой или молоком согласно рецепту. Дрожжи насыпаются в емкость с жидкостью, к ним добавляется сахар в небольшом количестве, залить полученную субстанцию теплой водой. Ее объем должен в три раза превышать объем дрожжей.
После этого масса перемешивается, накрывается салфеткой и отправляется для настаивания в теплое место. Дрожжи будут готовы к использованию после того, как поднимутся. Затем массу следует размешать, накрыть и отправить в теплое место настаиваться. Когда вы увидите, что дрожжи поднялись, это значит, что они готовы к использованию.
Химические разрыхлители
Пищевая сода является пищевой добавкой под наименованием Е500 (ii). В ее присутствии тесто разрыхляется посредством реакции с выделением газов. С точки зрения химии сода является щелочью. Чтобы ее активировать, нужна кислота. Щелочь и кислота нейтрализуют друг друга, в результате чего выделяется углекислый газ, тем самым заквашивая все продукты, которые вы готовите.
Если в тесте будет недостаточно кислоты, то сода не сможет выполнить своего предназначения. Имея в виду ингредиенты, создающие кислую среду, говорят, например:
- о кисломолочных продуктах — кефире, йогурте, твороге;
- уксусе;
- лимонном соке;
- патоке;
- меде;
- кофе;
- шоколаде.
Другая составляющая химических разрыхлителей — карбонат аммония, обозначаемый как добавка Е503, являющаяся аммониевой солью угольной кислоты. Как и в случае с содой, применение соды дает выделение газов, разрыхляющих тесто. Карбонатом аммония в пищевой промышленности заменяют соду, а в хлебопечении и кондитерской промышленности — дрожжи. В основном этот ингредиент добавляется при изготовлении:
- тортов;
- бубликов;
- печенья;
- хлебобулочных изделий.
Как уже отмечено выше, к химическим разрыхлителям относят и иные разновидности добавок, речь, в частности, идет:
- о пирофосфатах;
- гидрокарбонате аммония;
- карбонате калия.
Последняя относится к солям, которые известны еще с древних времен, ее устаревшее название — «поташ».
Состав пекарского порошка
Стоит отметить, что разрыхлителей теста очень много. Популярностью пользуется пекарский порошок, который относится к химическим разрыхлителям и называется разрыхлителем теста. По сути, это смесь пищевых добавок из солей — основных и кислых, плюс наполнитель.
Состав пекарского порошка варьируется, его выпускают многие производители пищевых добавок и реализуют его в готовом виде. Иногда его делают самостоятельно в домашних условиях.
Пекарский порошок состоит из:
- пищевой соды — 1/3;
- лимонной кислоты — 1/3;
- муки (сахарной пудры, крахмала) — 1/3.
Иногда муку смешивают с сахарной пудрой и крахмалом.
Тогда как классический состав пекарского порошка выглядит следующим образом:
- пищевая сода — 125 граммов;
- винный камень — 250 граммов;
- углекислый аммоний — 20 граммов;
- рисовая мука — 25 граммов.
Производителям пищевых добавок свойственно экспериментировать с составом разрыхлителя для теста и с количеством ингредиентов. Но при этом нужно соблюдать главное правило: они всегда должны оставаться сухими.
Чтобы предотвратить преждевременную реакцию компонентов друг с другом, их не смешивают при хранении. Их нужно насыпать в банку, в какую-то другую емкость слоями. Слои реагентов нужно отделять друг от друга наполнителем. К примеру, соду нужно отделять от лимонной кислоты. Они смешиваются непосредственно перед использованием, чтобы попасть в тесто в нужных пропорциях.
Применение и хранение
Когда готовится тесто, пекарский порошок смешивается с сухой мукой, которая предназначена для выпечки. Если растворить его в воде, то произойдет реакция, углекислый газ выделится еще до попадания смеси в тесто.
Подведем итог, что делает в тесте разрыхлитель и зачем его туда класть. Пекарский порошок, как и другие виды разрыхлителей, служит для того, чтобы поднимать тесто, придавать ему пористую, воздушную структуру. Его действие подобно действию пищевой соды. Он создает воздушные пузырьки, состоящие из углекислого газа. Именно они и стимулируют подъем выпечки.
После того как заводская упаковка вскрыта, порошок, оставшийся неиспользованным, нужно хранить в темном месте, в герметичной упаковке, фарфоровой или стеклянной.
Разобравшись, зачем нужен разрыхлитель для теста, ознакомимся с историей его появления.
История изобретения пекарского порошка
В качестве продукта, используемого в хлебопечении, разрыхлитель теста был создан на заре XX в. Следует отметить, что похожая смесь уже была в продаже в XIX в. Ее придумал Альфред Берд, химик из Великобритании, производитель продуктов питания.
А первый патент на изобретение пекарского порошка, который имел коммерческий успех, получил Август Откер в 1903 году. Это немецкий аптекарь, который основал компанию Dr. Oetker, получившую всемирную известность.
Наибольшее распространение разрыхлитель для теста имеет в среде пекарей и кондитеров в Европе и в Северной Америке. Он имеется в составе рецептов множества кондитерских изделий, произведенных из бездрожжевого теста. По большей части это продукты быстрого приготовления.
