Несмотря на свое название «мясо по-французски», это блюдо имеет русское происхождение. Есть разные варианты его приготовления, в которых меняется расположение слоев, форма нарезки, состав ингредиентов. Поговорим об истории этого кушанья и разберемся, какое лучше мясо для мяса по-французски.
«Телятина Орлов» и другие названия блюда
Примечательно, что мясо по-французски так называли только в Советском Союзе, а теперь — в России и на постсоветском пространстве. Тогда как во всем мире речь ведется о мясе по-орловски. Например, французы именуют его Veau Orloff. Дословно на русский язык это переводится как «телятина Орлов».
Хотя на самом деле придумал его француз Урбен Дюбуа в XIX веке. Но при этом он служил поваром у Алексея Федоровича Орлова, русского государственного деятеля, генерала, начальника III отделения и шефа жандармов. Он доводился племянником Григорию Григорьевичу Орлову, знаменитому фавориту Екатерины Великой.
Неудивительно, что иностранцы стали ассоциировать этот рецепт не с именем простого повара, а с именем ближайшего сподвижника Николая I. Тогда как в России, вероятно, отдали дань именно непосредственному изобретателю блюда.
Но у этого кушанья есть и другие названия, речь идет о:
- мясе по-капитански;
- мясе по-домашнему;
- «Дипломате»;
- «Сюрпризе».
Мясом по-капитански это блюдо называют во Владивостоке. Его запекают под шубой из картофеля, но могут готовить и без этой составляющей. Что касается мяса по-домашнему, «Дипломата» и «Сюрприза», то эти наименования характерны для средней полосе России.
Изначально телятина по-орловски представляла собой запеканку из мяса с грибами и картофелем с сыром и соусом бешамель. Упрощенная версия, которая сейчас называется мясом по-французски, обходится без грибов. А помимо телятины, стали использовать говядину, свинину, иногда в виде фарша. Вместо соуса бешамель применяют сливки, сметану или майонез.
Золотистая корочка, которая образуется на поверхности мяса в процессе запекания в духовке или на гриле, называется «гратин» или «гратен». Это слово образовано от французского gratin — «корочка». Гратинирование представляет собой такой прием кулинарной обработки, который позволяет улучшить вкусовые свойства блюда.
А также оно создает приятный внешний вид. Иногда оно обеспечивает определенную герметизацию кушанья. В «мясе по-французски гратин состоит из тертого сыра или из панировочных сухарей. Сначала гратин рассматривали как лакомство и употребляли отдельно от блюда.
Мясо по-французски подается нарезанным на порции. Куски захватывают снизу и аккуратно перекладывают на тарелку, стараясь не нарушать целостность слоев.
Аналог мяса по-французски
Речь идет о таком блюде, как «бекеоффе», по-французски Baeckeoffe. Оно характерно для региона Эльзас во Франции, граничащего с Германией. На эльзасском диалекте данная лексема означает «печь пекаря». Кушанье похоже на мясо по-французски, но готовится без сыра. В него включают нарезанный картофель, лук, баранину, свинину, говядину.
Эти ингредиенты маринуют в соусе, состоящем из белого эльзасского вина и ягод можжевельника. А затем запечатывают хлебным тестом керамическую форму для запекания и медленно томят в печи. Для придания бекеоффе цвета и вкуса используют и другие ингредиенты. Речь может идти о моркови, майоране, чесноке, луке-порее, тимьяне, петрушке. Это кушанье для жителей Эльзаса является праздничным. Они могут подавать его, например, на Рождество.
Некоторые исследователи считают, что бекеоффе является едой, вдохновением для приготовления которой послужил чолнт. Это традиционное древнееврейское блюдо, употребляемое в шаббат. Поскольку с вечера пятницы до субботнего вечера иудеям запрещено использовать огонь, они готовили пищу заранее, после чего отдавали ее пекарю, чтобы тот сохранял ее до субботы в духовке. Поскольку лютеране в давние времена соблюдали правила субботы, они переняли этот способ.
По другой версии, женщины в Эльзасе понедельник посвящали стирке, готовить им было некогда. Поэтому в воскресенье они оставляли горшки с бекеоффе у пекаря, а в понедельник забирали его.
Выбор продукта
Один из секретов приготовления этого блюда в современном варианте состоит в том, чтобы выбрать правильный кусок. Речь идет о свежем продукте без большого включения жира. Из какого мяса делают мясо по-французски сегодня? Если, как сказано выше, первоначально его готовили из телятины, то теперь предпочтение отдается свинине средней жирности, чтобы кушанье не получилось сухим.
Можно взять корейку, которая характеризуется мягкостью, сочностью и мраморностью. Подойдет и вырезка, она нежная и хорошо подойдет для запекания. Шея также является сочной, в ней содержится мало жира.
Тем, кто хочет получить более насыщенный вкус, рекомендуется выбирать такие части говядины, как вырезка, спинка, лопатка, шея. А для легкого варианта можно использовать и курицу, самую мягкую ее часть — филейную, идеальную для запекания.
Один из важных нюансов в приготовлении мяса по-французски — это его отбивка. Кусок отбивается с обеих сторон. Это нужно для того, чтобы мясо стало тоньше, и тогда оно пропечется или прожарится равномерно, сохранив сочность. Для запекания идеальным куском является такой, который весит 1–1,3 килограмма.
Простой рецепт мяса по-французски
Мясо по этому рецепту отбивать не нужно. Оно готовится в духовке, получается очень нежным и тает во рту.
Для его приготовления нужно запастись:
- полутора килограммами свинины;
- двумя луковицами;
- двумя помидорами;
- тремя столовыми ложками сметаны или майонеза;
- одной столовой ложкой горчицы;
- одной чайной ложкой лимонного сока;
- ста граммами сыра пармезан;
- смесью перцев;
- солью;
- растительным маслом.
Для этого варианта блюда можно взять карбонат или корейку.
Способ приготовления состоит из следующих этапов:
- Свинина нарезается широкими кусками, толщина которых — два сантиметра.
- Чтобы она получилась нежной, сочной, куски надрезаются крест-накрест с обеих сторон.
- Мясо посыпается солью и смесью перцев.
- Сметана или майонез и горчица смешиваются в отдельной емкости. Мясо смазывается этим соусом с двух сторон.
- Лук нарезается тонкими полукольцами и мнется руками. В него добавляется сметана или майонез, лимонный сок, и осуществляется перемешивание. Помидоры режутся кусочками.
- Лук с помидорами выкладываются на каждый кусок и равномерно распределяется. Такая шапочка придаст свинине нежности, сделает ее более сочной.
- Духовка разогревается до 200 градусов. Мясо на противне, смазанном маслом, помещается в духовку примерно на сорок минут.
- Свинина вынимается из духового шкафа, посыпается тертым пармезаном и вновь отправляется в духовку на десять минут для подрумянивания сыра.
К столу мясо по-французски можно подать с салатом из овощей. Оно способно украсить даже праздничный стол.
Варианты на сковороде
Для их приготовления может использоваться и свинина, и говядина, и курица, а также различные овощи, пряности и соусы. Рассмотрим два варианта.
Первый из них следующий:
- Мясо режется небольшими кусками, обжаривается на сильном огне до золотистой корочки на сковороде.
- К нему добавляют лук с морковью, грибами, перцем, придающими ему особый аромат и насыщенный вкус. Вместе с мясом овощи обжариваются до мягкой консистенции.
- После этого добавляется соус, который может быть сливочным или томатным, для придания блюду вкуса и текстуры. Как правило, соус готовят из сметаны или майонеза. В него кладут различные пряности и зелень.
Блюдо подается горячим с добавлением картофельного пюре или свежих овощей.
Второй вариант жареного мяса по-французски — с вином:
- Мясо обжаривается так же, как и в первом случае. После чего оно перекладывается на тарелку и покрывается фольгой для сохранения тепла.
- Обжаривание лука и грибов производится в той же сковороде, в которой жарилось мясо, для сохранения его аромата. Готовка производится на среднем огне до мягкости и золотистости.
- К луку с грибами добавляется красное вино, которое доводится до кипения. Алкоголь должен испариться, остается лишь винный аромат.
- Ломтики мяса возвращаются в сковороду и тушатся вместе со всем ее содержимым несколько минут на медленном огне. Так они будут пропитываться ароматом друг друга.
Готовое кушанье сервируется гарниром из риса или картофеля, его украшают зеленью.
