Наверное, любому кулинару хотя бы пару раз в жизни доводилось зажаривать в яйце отбивные, филе или делать зразы из фарша с яйцом. Но при этом не все знают, что эти блюда объединены одним способом приготовления, который имеет изысканное французское название.
Не блюдо, а способ приготовления
Довольно простыми в приготовлении, но требующими определенной сноровки, являются разновидности котлет, обжаренных в яйце. Как называется фарш в яйце? Этот способ носит название «бризоль».
Существует версия, что этот термин происходит от французского слова brésolles, которое переводится на русский язык как «зажаренный в яйце». В английском кулинарном словаре 1895 г. французский brésolles определяется как разновидность эскалопа. Но есть и предположение о происхождении наименования от итальянской лексемы braciole, означающей «ломоть мяса, зажаренный на углях».
Разновидности бризоля
Российские кулинары, говоря о бризоле, как правило, имеют в виду отбитый кусок мяса, а также филе или фарш, запланированный в муке, во взбитом яйце, в сухарях и зажаренный на сковороде. Фарш берется любой, это может быть говядина, свинина, курица, индейка, рыба.
Во французской кухне мясо сворачивается рулетиком, который начинен сыром, грибами, прочими ингредиентами. При этом жарится бризоль тонкими лепешками, в противном случае их будет невозможно свернуть.
В результате получается вкуснейшая еда, но при этом она в несколько раз более калорийна, нежели обычные отбивные, котлеты из фарша или обжаренное филе. Но иногда все же стоит побаловать себя таким объедением.
Подают бризоль горячим, сразу после приготовления, с зеленью, с овощами (свежими, тушеными), с другими гарнирами, например, с картофельным пюре, с чесночно-сметанным соусом.
Однако бризоль предполагает не только жарение, но и запекание в фольге. Так кушанье получается менее жирным.
К одной из разновидностей бризоля относятся зразы, которые не только обжариваются в яйце, но и содержат его внутри. Оно может быть как целым, так и рубленым.
Рассмотрим, как готовится бризоль в его классическом французском варианте. А также изучим рецепт зраз с яйцом внутри и снаружи, которые относятся к белорусской кухне, но также и к русской, и к украинской, и к польской, и к литовской.
Классический французский бризоль
Для его приготовления понадобятся:
- говяжий фарш (800 граммов);
- майонез (200 граммов);
- сыр (150 граммов);
- десять яиц;
- четыре зубчика чеснока;
- два больших помидора;
- черный молотый перец;
- кетчуп;
- растительное масло;
- свежая зелень;
- соль.
Как приготовить:
- В фарш добавляется одно яйцо, он перчится, солится, перемешивается и разделяется на десять порций, каждая из которых скатывается в шарик.
- Сыр натирается на терке, помидоры нарезаются брусочками.
- Майонез перемешивается с чесноком, пропущенным через пресс, яйца слегка взбиваются.
- Берутся два листа целлофана, на один из которых выкладывается один шарик фарша, который накрывается вторым листом.
- Фарш раскатывается между листами, чтобы получилась тонкая лепешка. Для этого делаются разглаживающие движения тыльной стороны ножа.
- Одно взбитое яйцо вливается в плоскую тарелку. С мясной лепешки с одной стороны снимается целлофан, и этой же стороной она выкладывается на яйцо в тарелке. Второй лист целлофана снимается.
- Лепешка в яйце аккуратно выпускается на сковороду с маслом, которая предварительно разогрета.
- Обжаривание производится с одной стороны до зарумянивания, после этого обжаривается другая сторона. Лепешка перекладывается на блюдо из сковороды яйцом вниз.
- Бризоль смазывается кетчупом, майонезно-чесночным соусом, посыпается сыром и помидорами и сворачивается в рулет.
Блюдо получается мягким, внутри оно сочное, а сверху покрыто аппетитной хрустящей корочкой.
Как видим, приготовить классический французский бризоль не так уж сложно. По этому рецепту его можно сделать и из рыбного фарша.
Зразы в панировке с яйцом
Для них потребуются такие ингредиенты:
- смесь из свиного и куриного фарша (500 граммов);
- одна картофелина;
- один зубок чеснока;
- пара ломтиков хлеба черного и белого;
- панировочные сухари (50 граммов);
- молоко (100 миллилитров);
- одна столовая ложка сметаны;
- пять куриных яиц;
- одна луковица;
- черный молотый перец;
- соль;
- кетчуп;
- мука.
Способ приготовления:
- Для создания начинки ставятся вариться три яйца, луковица очищается и мелко нарезается. Лук обжаривается на растительном масле, ему дают остыть.
- В фарш кладется одно яйцо, он долго и тщательно перемешивается до однородности.
- Картофель и чеснок чистятся, натираются на мелкой терке и кладутся в фарш. С картошки нужно предварительно отжать лишний сок.
- К фаршу добавляется хлеб, у которого обрезаны края, и который вымочен в молоке, и сметана. Он солится, перчится и перемешивается до получения однородной субстанции.
- Фарш отставляется в сторону, чтобы он «отдохнул», а мы возвращаемся к начинке.
- Отварные яйца натираются на крупной терке, к ним добавляется жареный лук, они солятся.
- В отдельной миске взбивается одно яйцо, в тарелку насыпаются панировочные сухари.
- Фарш разделяется на восемь частей. Берется небольшая тарелка, смоченная водой во избежание прилипания мяса. Из одной порции формируется лепешка.
- В середину накладывается немного начинки. Концы лепешки соединяются вокруг начинки, как это делается при лепке пирожков. Поскольку фарш получается мягким, нежным, руки приходится часто смачивать в воде.
- Тарелка с заготовкой переворачивается на ладонь, и зраза оказывается в руке. Она осторожно прихлопывается и перекатывается с одной ладони в другую так, чтобы не было видно шва.
- Зраза сначала обмакивается во взбитом яйце, затем обваливается в панировочных сухарях.
- В сковороду наливается растительное масло и хорошо разогревается. Зразы быстро обжариваются на сильном огне с двух сторон, пока не образуется золотистая корочка. На каждую сторону уходит примерно две минуты.
- Вода наливается в сковороду до середины зраз и тушится на медленном огне под крышкой по десять минут с каждой стороны.
- Для приготовления подливы в чашку, наполненную до половины холодной водой, кладется столовая ложка муки и столовая ложка кетчупа. Смесь солится, тщательно перемешивается вилкой и выливается в почти готовые зразы. Они тушатся пять минут при помешивании.
Очень вкусные, нежные мясные зразы, запланированные в яйце и с яйцом внутри, просто тают во рту. В качестве гарнира к ним подойдет картофельное пюре.
