Хашлама — это кавказское кушанье, которое готовится из говядины или баранины, а также из телятины и ягнятины. При этом в армянской и грузинской кухнях исторически это были разные блюда. Общей у них была только мясная основа. Хашлама по-армянски больше похожа на рагу, тогда как грузинская — это просто отварное мясо. Рассмотрим, как приготовить хашламу в домашних условиях.
Из истории блюда
Хашламу в Армении готовили еще в античные времена, что было приурочено к празднику Навасард, посвященному верховному божеству Ару. Этим блюдом потчевали паломников. Его создавали в подвешенной над очагом большой кастрюле, закладывая сначала большое количество пряностей, горных трав. После этого клали крупные куски мяса, которые прикрывались зеленью и заливались пивом. Тогда блюдо было обрядовым и готовилось с благословения жрецов.
Наибольшее распространение у грузин хашлама получила в Кахети, став популярным домашним блюдом. Это аскетичный вариант, включающий только мясо, которое в готовом виде посыпается петрушкой и сельдереем. Такой состав объясняется тем, что кушанье готовилось в период нашествий персов и татаро-монголов, когда у местного населения и защитников не было доступа к овощам и разнообразным травам.
Однако со временем армянский и грузинский варианты сблизились, и теперь каждый из них предполагает использование большого количества овощей, зелени, пряных трав.
Блюдо из говядины с овощами
Для приготовления четырех порций этого вкуснейшего, сытного горячего блюда по классическому рецепту нужно запастись:
- говядиной (500 граммов);
- одной луковицей;
- двумя картофелинами;
- четырьмя помидорами;
- двумя сладкими перцами;
- двумя зелеными перцами;
- зеленью (петрушкой, укропом, базиликом, кинзой - всего 50 граммов);
- хмели-сунели (10 граммов);
- черным молотым перцем (10 граммов);
- солью (10 граммов);
- одним перцем чили;
- двумя зубчиками чеснока.
Томаты рекомендуется брать спелые, сочные, а мясо — с наименьшим содержанием жил. В качестве эксперимента можно добавлять в хашламу и другие овощи, например, морковку, кабачки, баклажаны.
На готовку уходит около двух часов.
Хашлама классическая: пошаговый рецепт
Этот способ характерен для грузинской кухни, он не предполагает использование жидкости. При желании бульон подается отдельно. В данном рецепте классическая грузинская хашлама дополнена большим количеством овощей и пряностей.
Инструкция по приготовлению:
- Половина томатов нарезается крупными дольками, хвостик и сердцевина удаляются.
- Помидоры складываются в кастрюлю с толстым дном либо в казан.
- Зеленый перец нарезается крупными кусками, удаляются семена и сердцевина. Нужны именно крупные части, так как при длительном тушении они должны сохранить форму с текстурой.
- Красный перец нарезается так же, как и зеленый.
- Половина нарезанных перцев укладывается на слой томатов.
- Говядина промывается, обсушивается бумажным полотенцем, нарезается на средние кусочки. Лишний жир и пленки удаляются, чтобы готовое мясо получилось нежным.
- Мясные кусочки выкладываются в кастрюлю поверх помидоров с перцем, солятся, посыпаются пряностями.
- Лук и чеснок нарезаются по желанию — мелко или покрупнее. Они составляют следующий слой блюда.
- Очередной слой будет состоять из оставшихся красного и зеленого болгарского перца, к которым можно добавить один неразрезанный острый перец. Если готовится множество порций при большом количестве ингредиентов, лучше делать тонкие слои и чаще чередовать их.
- Картофель очищается от кожуры, а если он молодой, то этого можно не делать. Овощ нарезается кусочками и выкладывается в кастрюлю.
- Зелень измельчается, ею покрывается слой картошки.
- Завершающий слой состоит из помидоров, которые дадут сок, и мясо получится сочным. Томаты посыпаются пряностями и солятся, блюдо накрывается крышкой.
- Кастрюля ставится на огонь. Кушанье готовится без масла, поскольку овощи дают сок. Если же по тем или иным причинам хашлама оказывается сухой и наблюдаются признаки пригорания, добавляется вода, пиво или белое вино.
- Блюдо тушится под крышкой порядка полутора-двух часов на слабом огне. Благодаря этому все ингредиенты смогут хорошо напитаться ароматами и приобрести нежную консистенцию.
- Хашлама будет готова, когда опадут овощи.
Хашлама на пиве из баранины
Этот рецепт тяготеет к армянской кухне, где используется пиво, овощи, зелень. Как правило, это блюдо готовят в казане, но можно воспользоваться и толстостенной кастрюлей.
На четыре порции нужно взять:
- полтора килограмма баранины;
- шесть помидоров;
- пять картофелин;
- четыре луковицы;
- три болгарских перца;
- четыре зубчика чеснока;
- три крупных шампиньона;
- один литр светлого пива;
- пятьдесят граммов свежей зелени;
- черный молотый перец;
- приправу для хашламы;
- соль.
Для этого рецепта подойдут как бараньи ребрышки, так и мякоть на кости. Из свежих трав можно взять зеленый лук, базилик, кинзу.
Время готовки — два часа.
Как приготовить
Нужно соблюдать такую последовательность действий:
- Баранина промывается и нарезается на порционные куски. Половина мяса выкладывается на дно кастрюли.
- Помидоры моются, нарезаются кружочками, половина выкладывается на мясо.
- Сверху кладется половина репчатого лука, нарезанного полукольцами.
- Болгарский перец очищается от семян, также нарезается полукольцами. Половина перца кладется поверх лука.
- Следующим слоем будет половина промытых шампиньонов, нарезанных пластинками.
- Далее все слои повторяются с оставшейся половиной продуктов.
- Мясо с овощами заливаются водой и пивом, количество которых примерно одинаково. Жидкость должна быть на два сантиметра ниже края кастрюли. Блюдо накрывается крышкой и ставится на сильный огонь.
- Сначала хашлама готовится на сильном огне в течение получаса. Потом огонь уменьшается до среднего, и кушанье тушится еще один час.
- К концу этого часа чистится картошка.
- По прошествии этого времени делается самый слабый огонь, хашлама солится, сдабривается пряностями.
- Картофель варится в отдельной кастрюле.
- Баранина с овощами тушится еще полчаса на слабом огне. При необходимости блюдо досаливается, к нему добавляется чеснок.
Готовое кушанье настаивается пятнадцать минут под крышкой. Мясо и овощи шумовкой выкладываются на тарелки, добавляется вареный картофель, хашлама просыпается измельченной зеленью.
