В русской кухне рассольник среди горячих заправочных супов по значимости следует за борщом и за щами. Это национальное русское блюдо, имеющее острый кисловатый вкус и пряно-овощной аромат. Его отличает многообразие компонентов. Поговорим об истории этого кушанья и рассмотрим, как быстро и вкусно приготовить рассольник в домашних условиях.
Старинное русское блюдо
В основе рассольника лежат соленые огурцы, иногда в него добавляется огуречный рассол, откуда и наименование этого супа. Но его прообразом в старину было кушанье под названием калья. В него входили: красная икра, курица, мясо. А огуречный рассол стали вводить в XV веке как основу.
Ароматный рассольник в старину был овоще-крупяным супом, имевшим густую консистенцию. Помимо соленых огурцов и рассола обязательными ингредиентами были субпродукты. Речь идет о печени и почках телят, домашней птицы, ягнят. К этому супу подавались пирожки с ливером, расстегаи с рыбой, ватрушки с творогом.
Что добавляют в рассольник современные кулинары? Сегодня существует масса различных рецептов, поэтому такие супы бывают разными и могут сильно отличаться друг от друга. Но при этом их всегда объединяют соленые огурцы, являющиеся непременной составляющей этого кушанья.
Их рекомендуется очищать от шкурки и семян и нарезать соломкой, ромбиками, брусочками. Рассол нужно вливать в самом конце варки, минут за пять-десять до готовности.
Среди других традиционных ингредиентов речь идет:
- о перловке, гречке или рисе;
- картофеле;
- моркови;
- репчатом луке;
- лавровом листе;
- черном молотом или душистом перце горошком.
Среди мясных составляющих выделяются говядина, потроха, почки. Кроме того, в рассольник кладут рыбу, грибы. Вегетарианские варианты без мяса также приветствуются.
Выбор крупы для рассольника связывается с выбором мясных продуктов. Перловку берут для супа с говядиной либо с почками. Если рассольник варится с куриными потрохами или с потрохами индейки, то предпочтение отдается рису, как и в случае с вегетарианским вариантом этого супа.
Это блюдо любимо и взрослыми, и детьми. Нередко оно включается в меню в санаториях, в больницах, в лечебно-профилактических учреждениях.
Рассольник с перловкой: классический вариант
Это сытное ароматное блюдо готовится с солеными огурцами. Бульон варится заранее из курицы или из говядины. Можно создать и вегетарианский вариант рассольника — на воде.
Для приготовления пяти порций нужно взять:
- полстакана перловой крупы;
- два соленых огурца;
- одну морковку;
- одну луковицу;
- один зубчик чеснока;
- стебелек сельдерея;
- две картофелины;
- бульона — 2,5 литра;
- томатной пасты — 100 граммов;
- перец черный молотый и перец горошком;
- зелень;
- соль.
Пошаговая инструкция
Она состоит из следующих пунктов:
- Перловая крупа промывается до появления чистой воды и кладется в горячий бульон. Варить двадцать-тридцать минут на среднем огне.
- Из рассола достаются соленые огурцы и натираются на крупной терке.
- Картофель моется, обсушивается, очищается, нарезается кубиками.
- Морковка с луком и с чесноком очищаются, сельдерей ополаскивается. Морковь натирается на крупной терке, лук с сельдереем и с чесноком мелко нарезаются.
- На разогретой сковородке овощи обжариваются с маслом, добавляется томатная паста.
- По прошествии двадцати-тридцати минут к перловке добавляется картофель, варка продолжается на среднем огне.
- Через десять минут в суп кладутся обжаренные овощи, суп солится.
- Натертый соленый огурец добавляется еще через десять минут вместе с черным и душистым перцем.
- Рассольник проваривается с огурцами еще пять минут, огонь выключается.
- В готовое блюдо кладется измельченная свежая зелень. Суп настаивается на плите минут десять-пятнадцать.
При подаче в каждую тарелку можно положить сметану с зеленью.
Классический рассольник с рисом
Его можно варить из любого вида мяса, но обязательно используются и соленые огурцы, и рассол.
Для создания восьми порций нужно запастись:
- курицей (400 граммов);
- двумя картофелинами;
- одной луковицей;
- одной морковкой;
- тремя солеными огурцами;
- четвертью стакана риса;
- двумя литрами воды;
- растительным маслом (20 граммов);
- пряностями;
- солью.
Для бульона можно брать любые части курицы. Она может быть заменена индейкой или другим мясом. Но тогда изменятся и калорийность блюда, и время готовки. Состав овощей менять нежелательно, потому что тогда у супа будет другой вкус. В приведенном рецепте овощи, дополняя один другой, составляют гармоничное сочетание, а вкус соленых огурцов является ярко выраженным. Чтобы кушанье было более насыщенным, рекомендуется класть лавровый лист, делая это в конце варки. В общей сложности она продолжается около одного часа.
Как приготовить
Для этого нужно сделать такие шаги:
- Подготавливаются овощи. Лук очищается от шелухи, морковь с картофелем промываются, очищаются от кожуры, ополаскиваются водой.
- Рис промывается несколько раз, пока вода не станет прозрачной.
- Курица моется под проточной водой, кладется в кастрюлю, заливается холодной водой, ставится на огонь и доводится до кипения.
- Варка производится в кипящей воде в продолжение получаса. При этом пена, образующаяся в процессе варки, снимается.
- Курица извлекается шумовкой из кастрюли, немного остужается. Мясо отделяется от костей.
- Бульон процеживается через кухонное полотенце или через марлю, сложенную в несколько слоев, и возвращается на огонь. В него кладется куриное мясо. Жидкость доводится до кипения.
- Картофель нарезается небольшими кусочками, отправляется вместе с рисом в кастрюлю. Варка продолжается пятнадцать минут.
- Тем временем на терке натирается морковь, лук мелко нарезается. Овощи выкладываются на горячую сковородку с растительным маслом и обжариваются две-три минуты.
- Огурцы нарезаются на мелкие кубики и добавляются к зажарке. По прошествии пары минут сковородка снимается с огня.
- Зажарка вводится в кастрюлю с супом, добавляются соль и пряности, все перемешивается. Рассольник проваривается еще пару минут, огонь выключается, суп настаивается, ингредиенты наполняются вкусом и ароматом друг друга.
Классический рассольник с рисом готов.
Суп с копченостями и с перловкой
За счет введения копченостей аромат рассольника сильно меняется, но та кислинка, которую дают соленые огурцы, не позволяет спутать его ни с каким другим супом. Для пяти порций потребуются следующие продукты.
Для бульона понадобится:
- одна куриная спинка;
- репчатого лука — 80 граммов;
- моркови — 120 граммов;
- один лавровый листик;
- три горошины душистого перца;
- вода — 1,7 литра.
Для рассольника:
- картофеля — 200 граммов;
- перловой крупы — 50 граммов;
- копченой колбасы — 100 граммов;
- филе копченой курицы — 100 граммов;
- соленых огурцов — 130 граммов;
- болгарского перца — 120 граммов;
- моркови — 120 граммов;
- репчатого лука — 100 граммов;
- томатной пасты — 25 граммов;
- растительного масла — 30 граммов;
- свежего укропа 20 граммов;
- соли и черного молотого перца — по вкусу.
Для бульона подойдет любая часть курицы. Можно взять и другое мясо. Выбирая копчености, следуйте собственным предпочтениям.
Время готовки — пять часов.
Пошаговое приготовление
Оно заключается в таких действиях:
- Перловая крупа промывается, заливается кипятком, накрывается крышкой, оставляется в кастрюле на три часа, но можно и на всю ночь.
- Куриные спинки также промываются и выкладываются в кастрюлю.
- Лук с морковкой очищаются, разрезаются на крупные кусочки, добавляются к курице, как и лавровый лист с душистым перцем горошком.
- Холодная вода вливается в кастрюлю, которая ставится на сильный огонь. После закипания огонь уменьшается, бульон варится тридцать-сорок минут.
- Готовый бульон, которого в процессе варки осталось полтора литра, процеживается, возвращается в кастрюлю и ставится на огонь.
- Набухшая перловка промывается, выкладывается в кастрюлю с бульоном. Он доводится до кипения, крупа варится до мягкости полчаса.
- Картофель очищается, нарезается на кубики, кладется в кастрюлю. Варка идет десять-пятнадцать минут до мягкости овоща.
- В это время колбаса, копченое филе курицы нарезаются брусочками и обжариваются на сухой сковородке при помешивании на умеренном огне четыре-пять минут. Небольшое количество обжаренных копченостей откладывается для подачи.
- Лук очищается и нарезается кубиками. К копченостям вливается растительное масло, добавляется лук. Они обжариваются на слабом огне две-три минуты.
- Морковь очищается, нарезается брусочками, отправляется к копченостям с луком. Готовка продолжается при помешивании на маленьком огне четыре-пять минут.
- Болгарский перец очищается от семян, нарезается брусочками, выкладывается на сковороду, обжаривается две-три минуты.
- Соленые огурцы нарезаются брусочками, выкладываются на сковороду. Добавляется томатная паста и вливается 100-150 миллилитров бульона из кастрюли.
- Ингредиенты перемешиваются, сковорода накрывается крышкой, копчености с овощами тушатся десять-пятнадцать минут на маленьком огне.
- Приготовленная заправка вводится в суп, все перемешивается и варится с момента закипания восемь-десять минут.
- В суп отправляется мелко нарезанный укроп, при необходимости бульон солится и перчится.
- Кастрюля накрывается крышкой, рассольник с копченостями настаивается десять-пятнадцать минут.
Горячий суп разливается по тарелкам и подается к столу.
