Такие замечательные кушанья, как мармелад, желе, различные муссы, готовятся с агар-агаром. Его иногда заменяют пектином, желатином. Узнаем, из чего делается агар-агар. А также познакомимся с историей происхождения этого натурального загустителя, придающего идеальную текстуру десертам и приносящего пользу здоровью.
Что это за вещество
Агар-агар — это популярный ингредиент, который используется для создания желеобразных продуктов. Это растительный аналог желатина, белкового материала, получаемого из животного сырья.
В наши дни агар-агар имеет самое активное использование. Речь идет о промышленности, о массовом производстве продуктов питания, о домашней кулинарии. В последнее время популярность этого загустителя возросла. Так как он имеет растительную основу, его используют веганы и вегетарианцы как альтернативу желатину.
Агар-агар используется в качестве загустителя во множестве блюд. Как пример можно привести йогурты, мороженое, прочие десерты с молоком. Его также применяют, когда делают мармелад, джемы, зефир, когда начиняют конфеты, когда покрывают кондитерские изделия глазурью. На домашних кухнях агар-агар, как правило, служит основой желе и разного рода желеобразных сладких блюд.
Слово agar в малайском языке означает «желе». А повторение слова («агар-агар») в этом языке является обычной практикой. Этот прием используется и для обозначения множественного числа, и для усиления значения лексемы.
Из чего делается агар-агар
Получают его из водорослей. Из каких водорослей агар-агар делают? Речь идет о различных видах красных водорослей, которые экстрагируются.
Экстракция — это процесс, в ходе которого вещество извлекается из раствора или сухой смеси с использованием растворителя, который практически не смешивается с исходной смесью.
Рассмотрим некоторые из видов водорослей, служащих сырьем для получения агар-агара.
Филлофора
Филлофора — род красных водорослей, которые относятся к семейству Филлофоровых. Места их распространения — холодные, а также умеренные регионы, их морские просторы.
В акватории Черного моря расположены два уникальных природных объекта — заказники, созданные для защиты и сохранения крупных скоплений Филлофоры. Один из них — Филлофорное поле Зернова, а другой — Малое филлофорное поле.
В Атлантическом океане, в северной его части, как в европейском, так и в американском секторах, можно наблюдать наибольшее разнообразие видов. Некоторые из них встречаются и в Тихом океане, в его северном сегменте. Кроме того, существуют и антарктические виды.
Структура: у особей этого рода слоевище имеет скромные габариты (до полуметра), оно представляет собой пластину, которая может иметь различные формы. Например, овальную, клиновидную, линейную.
Ветвление слоевища может быть как дихотомическим, так и пальчатым. В род включается двенадцать видов, самый известный — Филлофора хрустящая.
Грацилярия
Это род красных водорослей, принадлежащих к семейству Грациляриевых. Также известна как ирландский мох или огонори.
Вот специфические черты грацилярии бородавчатой.
Слоевище имеет цилиндрическую или плоскую форму, оно хрящеватое и окрашено в пурпурно-красный цвет, который со временем выцветает до зеленоватого оттенка. Длина слоевища составляет от 20 до 40 сантиметров, иногда может достигать 100 сантиметров.
Ветви слоевища не превышают 2 миллиметров в толщину. Они длинные и заостренные к вершине, а в основании сужаются. Ветви покрыты веточками, которые имеют сходное строение.
Встречается на литорали и в сублиторали на глубине до двух метров. Предпочитает каменистые, илисто-песчаные и песчаные грунты с вкраплениями камней и ракушечника. Селится в местах, защищенных от прибоя.
Литораль — это часть берега, которая во время прилива оказывается под водой, а во время отлива снова становится сухой. Она находится между максимальным уровнем воды во время прилива и минимальным уровнем во время отлива. Сублитораль — это участок морского дна, который расположен рядом с литоралью.
Грацилярия — это водоросль, которая имеет большое экономическое значение. Кроме производства агара ее также используют в пищу и как корм для некоторых видов моллюсков. Различные виды этого рода встречаются в Азии, Южной Америке, Африке и Океании. Они дают более 90% мирового объема загустителя.
В водах Дальнего Востока России также можно встретить грацилярию: в Японском и Охотском морях.
Гелидиум
Представляет собой род красных водорослей, которое насчитывает около 140 видов и встречается в теплых морских водах. Слоевище растения жесткое, хрящеватое, часто имеет перистые разветвления, в высоту достигает 1–25 см.
Гелидиум — это водоросль, из которой получают агар-агар в основном в Японии. В Советском Союзе она встречалась в небольших количествах в Японском и Черном морях.
Кроме того, гелидиум представляет собой ценный источник фикобилипротеина R-фикоэритрина, который является мощным антиоксидантом и натуральным красителем. Также в нем содержатся каротиноиды и хлорофилл.
Церамиум
Крупный род водорослей, насчитывающий не менее 15 видов только на Британских островах. Вот некоторые виды церамиума.
Церамиум красный — это вид красных водорослей, которые образуют кустообразные слоевища высотой до 15 см. Этот вид встречается в Северном, Азово-Черноморском и Дальневосточном бассейнах. Он растет в прибрежных зонах на каменисто-галечных грунтах и на других водорослях. Церамиум красный обладает глистогонным действием.
Слоевище кустистое, мягкохрящеватое, его длина 5-20 см. Окраска слоевища — фиолетово-пурпурная. Растет на литорали и в сублиторали на глубине до 15 м. Предпочитает илисто-песчаный грунт с камнями, каменистый и скальный грунт, а также раковины двустворчатых и брюхоногих моллюсков. Оптимальная глубина для роста — 2–3 метра.
Еще один вид красных водорослей, обитающих в Черном море, — Ceramium virgatum Roth. Это один из самых распространенных однолетних видов, который можно встретить в прибрежных зонах.
Из истории продукта
Как утверждают исследователи, агар впервые стали производить в Японии. Впервые упоминание о нем как о желирующем веществе обнаруживается в 1650-е годы. Японцы получали этот загуститель из водорослей рода Евхеума, используя его в кулинарии. Чтобы получить вещество, водоросли подвергали процедуре очистки, затем их замораживали и давали им оттаять.
Евхеума представляет собой род красных водорослей, которые находят применение в косметической и промышленной сферах.
Некоторые разновидности евхеумы можно встретить в водах Карибского моря, а также их культивируют на Филиппинах. Ключевые поставщики евхеумы — это Филиппины, на долю которых приходится примерно 92% от общего объема производства в мире, и Китай, на долю которого приходится около 7%. Кроме того, евхеума выращивается в Танзании и Кирибати.
Евхеума также применяется в изготовлении каррагенана, в частности, в определенных регионах Филиппин, Карибского бассейна, Индонезии и Малайзии.
В XIX столетии агар-агар, как и кушанья на его основе, начали свое путешествие по другим южно-азиатским государствам, а потом и по всей планете, при этом потеряв по пути повторяющееся слово.
Любопытно, что в Европе XIX века агар не рассматривался как продукт для приготовления пищи, а был предметом изучения для ученых. Вальтер Хессе, который был немецким микробиологом, в 1884 г. впервые применил агар-агар как основу для питательной среды, способствующей росту бактерий.
Именно супруга, Фанни Ангелина Хессе, натолкнула его на эту мысль. Она использовала загуститель из водорослей, когда готовила фруктовое желе, научившись этому у своего соседа-голландца, иммигранта с острова Явы.
Со временем агар-агар стал альтернативой желатину. Последний при комнатной температуре является менее стабильным. Кроме того, желатин разрушается под воздействием некоторых бактерий.
