Каких только блюд не понавыдумывали люди из цельных кусков жареного мяса! Эскалоп, стейк, лангет, ромштекс, отбивная, бифштекс, шницель, котлета. Блюдо эскалоп из свинины изобрели французы и очень этим горды. В переводе оно означает просто «котлета из свинины». Впрочем, кулинарное ноу-хау оспаривают болгары – в их национальной кухне есть «пържола» - аналогичным образом отбитая и прожаренная со всех сторон без панировки котлета. Но, как писал Шекспир: "Что значит имя? Роза все равно пахнет прекрасно, даже если ее назвать иначе". А в нашем случае изумительный аромат будет свидетельствовать, что в доме готовят жареное мясо.
Французы, которые во всем стремятся быть «рафини», и особенно в кухне, предписывают делать эскалоп из свинины идеально круглой формы или, на худой конец, овальной. Мы не будем столь ухищряться, чтобы нарезать филе специальными формочками, как в дорогущих ресторанах «от-гурмэ». В конце концов, не в форме секрет этого блюда, а в правильно выбранном мясе, тщательном отбитии его и хорошем обжаривании.
Как приготовить эскалоп? Выбираем хорошее мясо без косточки. Поскольку это свинина, то идеальным будет карбонад, корейка, в принципе, любая мякоть задней части. Лучше всего купить свежее или охлажденное филе, а не замороженное. Первым шагом будет помыть кусок, очистить его от пленок и нарезать поперек волокон на куски толщиной в один-полтора сантиметра (желательно круглой формы). Резать лучше очень острым ножом, иначе процесс нарезания может затянуться до вечера.
Далее каждый кусок нужно старательно отбить. Настоящий эскалоп из свинины должен не превышать в ширину 5 миллиметров. Хорошие хозяйки добиваются того эффекта, что мясо становится полупрозрачным, и в то же время цельным, без разрывов и прочих увечий. Теперь каждый кусочек следует слегка посыпать черным молотым перцем. В ступку или чашку выдавить несколько зубчиков чеснока, посолить и добавить половину ложки лимонного соуса. Растолочь смесь ступкой и натереть ею куски мяса с обеих сторон, после чего свернуть их «конвертиком» или «рулоном». Оставить так на полчаса, пусть промаринуются.
Разогреваем сковородку или гриль. Перед тем, как жарить эскалоп из свинины, нужно вытереть мясо бумажной салфеткой, иначе лимонный сок спровоцирует фонтан брызг, а налипший чеснок пригорит. Также не стоит усердствовать, подливая растительное масло. Свинина – совсем не постное мясо, оно лучше всего получается, когда жарится в небольшом количестве жира. Поскольку кусочки хорошо отбитые, тоненькие, да еще и промаринованное, готовятся они быстро. Пять минут для каждой стороны будет вполне достаточно. Чтобы они хорошенько пропеклись, можно слегка прижимать их деревянной лопаткой к днищу сковородки.
И, наконец, последний штрих: выложить кусочки мяса в глубокую миску, залить их образовавшимся в процессе жарки соком (если он слишком густой, разбавьте кипяченой водой) и дать постоять, чтобы пропитались. Подавать эскалоп свиной можно с разнообразными гарнирами, но лучше всего к нему подходит отварной картофель в окружении маринованных огурчиков. Если случится такое, что после ужина остались эскалопы, можно сделать из них бутерброды к завтраку. Положите на хлеб листок салата, на него эскалоп, сверху капните майонезом, разложите порезанные кружочками огурчики и прикройте все это вторым куском хлеба.
