Сахар-рафинад, в отличие от простого сахарного песка, имеет большую степень очистки. В торговлю производители сахар поставляют в различных видах: пудра, песок или прессованный. Технология, путем которой получают сахар-рафинад, несложная, в качестве сырья используют свекловичный или тростниковый материал. Готовая продукция из обоих сортов исходного вещества по вкусу практически одинаковая, но себестоимость разная. Производство сахара-рафинада из тростникового сырья обходится дороже и происходит дольше.
Суть процесса получения очищенного продукта заключается в приготовлении насыщенного раствора, который затем переводят в состояние сиропа для дальнейшей адсорбции и тщательной фильтрации. После полученная масса помещается в вакуумное устройство, где доводится до состояния полного сгущения. Для того чтобы она прибрела белоснежный цвет, ее обрабатывают суспензией ультрамарина (пищевой краситель).
На следующем этапе рафинад-сахар может изготавливаться двумя путями, в зависимости от способа получения конечного продукта – литой или прессованный. Первый вариант более дорогостоящий и сложный. При нем сахар-рафинад получают, разливая массу (утфель) в специализированные формы, где она понемногу застывает. Для удаления патоки сверху наливают раствор очищенного сахара, данную процедуру повторяют три-четыре раза. В итоге обработки готовый продукт извлекают из форм и делят на кубики необходимого размера. Гораздо проще и дешевле получить сахар-рафинад прессованным способом, когда отбеливание сиропа происходит в специальной центрифуге. Полученное в результате операции вещество прессуют и высушивают, разделяя затем твердую массу на параллелепипеды.
Как правило, оценку качества продукта производят органолептическими способами, путем которых определяют вкус, запах, цвет, прозрачность раствора. Цвет у рафинированного вещества должен быть белым, без пятен и чистым, может быть голубоватый оттенок. Вкус сладкий, без посторонних привкусов, то же самое относится и к запаху. Раствор не должен иметь примесей, осадка и быть прозрачным либо немного опалесцирующим. Среди физико-химических свойств важнейшими считаются:
- массовые доли сахарозы, влаги, редуцирующих веществ;
- содержание ферропримесей;
- цветность;
- крепость.
Важное значение имеют также различные микробиологические характеристики: дрожжи, патогенные микроорганизмы, плесневые грибы, МАФАМ, БГКП3. Отслеживается содержание пестицидов (фостоксин, гексахлоран) и токсичных веществ (мышьяк, кадмий, свинец, ртуть, медь, цинк). Упаковывают продукт в виде песка и пудры в пакеты, а кусковой сахар - в коробки или отдельные пакетики (по 2 куска в подпергамент и художественную обертку).
Транспортирование и хранение рафинада осуществляют в контейнерах или в крытых транспортных средствах. Вагоны, трюмы, контейнеры не должны иметь щелей и быть сухими, крыша не должна пропускать влагу, двери и люки - плотно закрываться. Храниться продукт должен при влажности не больше 70% и температуре не выше 40°С, обязательно отдельно от других веществ и материалов.
