Под словом солянка многие понимают очень вкусное наваристое мясное блюдо с солеными огурчиками, маслинами и пряными травами. Но ее можно готовить и на грибном, и даже рыбном бульоне. Сегодня практический каждый ресторан старается включить в свое меню это блюдо. Приготовление рыбной солянки — процесс весьма увлекательный и интересный, со своими определенными тонкостями.
Какая рыба используется для солянки?
Рыбную солянку в домашних условиях можно готовить практически из любой рыбы, главное, чтобы она была жирной. Кроме того, у нее не должен быть сильный запах. Например, рыба морская минтай (очень сухая и совершенно нежирная) или камбала (жирная, но пахнет не очень приятно) не подойдут не только для солянки, но и для ухи.
Из речной рыбы хорошо подходит карп и сазан. Можно использовать и толстолобика, но не стоит брать крупные экземпляры. Эта рыба с возрастом накапливает много жира, поэтому блюдо будет сильно отдавать прогорклым салом, что испортит вкус. Хорошо использовать кефаль. Она вкусная и практически без костей. Приготовить из нее рыбное филе совсем не сложно.
Среди морской рыбы можно отметить семгу, кету, форель и горбушу. Но у последней из них мясо жестковатое, и жира немного, поэтому наваристая рыбная солянка вряд ли получится. Для аристократического блюда идеально подойдет стерлядь или осетр. На российском рынке это самая дорогая рыба. Среди более недорогих вариантов можно отметить скумбрию. Она большая, толстая, жирная, с приятным сладковатым вкусом и нежным мясом. И костей в ней немного. Осетрину или форель она, конечно же, не заменит, но рыбная солянка будет просто великолепная.
По утверждению профессионалов, это блюдо должно включать не менее трех видов рыбы.
Сначала варится самая мелкая, например, ершики и иные речные обитатели, а затем добавляются более дорогостоящие виды.
Солянка получится очень вкусной, если в нее добавить копченую или малосольную рыбу, которая добавит готовому блюду особенный привкус и приятное послевкусие.
Не рекомендуется использовать селедку, так как она придаст специфический запах, который перебить практически невозможно.
Поскольку по вкусу солянка должна быть кислой, соленой и пряной одновременно, помимо рыбы в блюдо добавляют огурцы, каперсы, лимон, оливки, кислую капусту, зелень, приправы и прочие компоненты. Использовать их можно не все, самое главное – удачно подобрать по вкусу, чтобы подчеркнуть достоинства блюда.
Огурцы
Огурцы для рыбной солянки лучше использовать квашеные, а не маринованные. Идеально подходят бочковые. Их мелко нарезают и дают стечь лишней жидкости. Если толстая кожица и большие семена, их желательно удалить.
Мелкие и хрустящие огурцы можно после нарезки сразу класть в бульон, а более крупные стоит протушить на сковороде в течение нескольких минут.
Томатная паста
При приготовлении рыбной солянки томатная паста имеет очень большое значение. Без нее это блюдо получится совершенно иным. Хотя обязательным компонентом она не является, тем не менее помидоры, томатный сок, кетчуп и прочие ее не заменят.
Маслины и оливки
В рыбную солянку их добавляют редко. Это, так сказать, на любителя. Многие используют оливки. Они, конечно же, должны быть натуральными, без всевозможных ароматизаторов и добавок, в собственном соку.
Каперсы
Их также используют маринованные. Каперсы придают блюду легкий аромат и небольшую горчинку.
Особенности приготовления
Бульон готовится заблаговременно. Выпотрошенную мелкую рыбку или обрезки крупной закладывают в холодную воду и доводят на медленном огне до кипения. Пенку нужно обязательно снимать, так как бульон может получиться мутный. Варить следует как можно дольше, чтобы блюдо получилось более наваристым. Лучше всего это делать вечером, за ночь оно хорошо настоится. Наваристый хороший рыбный бульон после охлаждения застывает, как мясной холодец.
В состав блюда входит картофель, репчатый лук и морковь. В первоначальном рецепте рыбной солянки их не было. Добавлять эти ингредиенты в бульон стали для дополнительного объема и сытности.
Нередко используют и капусту, причем как свежую, так и квашеную (ее, перед тем как добавлять в бульон, промывают и отжимают).
Чтобы придать блюду дополнительную изюминку, в него кладут за 3-5 минут до подачи лимон без цедры.
Рецепт классической рыбной солянки
Для приготовления блюда понадобятся следующие ингредиенты:
- осетрина, семга, судак, налим и стерлядь по 200 г;
- крупный помидор;
- паста томатная – одна столовая ложка;
- луковица – 1 шт.;
- один болгарский перец;
- 2 огурчика;
- маслины – примерно 8 шт.;
- 2-3 ложки масла для жарки;
- по вкусу соль, свежая зелень и специи.
Приготовление блюда:
- Рыбу моют, кладут в кастрюлю, заливают водой и доводят на медленном огне до кипения. Затем огонь прибавляют и варят до тех пор, пока будет на поверхности образовываться пенка. Ее необходимо регулярно снимать.
- Огонь убавляют и томят не менее одного часа, а лучше еще дольше.
- Бульон процеживают через мелкое сито.
- Отделяют рыбное филе от костей и кладут в бульон.
- Добавляют нарезанные огурцы, помидоры и перец. Доводят до кипения, кладут томатную пасту. Примерно минуты за 2 до готовности блюда вводят сок лимона, солят и перчат.
- Рыбная классическая солянка готова! При подаче блюдо посыпают свежей зеленью, и добавляют маслины.
Рыбная царская солянка
Этот рецепт рыбной солянки, в отличие от предыдущего, позволяет приготовить более вкусное и наваристое блюдо.
Ингредиенты:
- окунь (несколько небольших штук);
- горбуша – примерно 0,5 кг;
- треска г/к – 0,3 кг;
- креветки – 0,3 кг;
- морковка - 2 шт. среднего размера;
- луковицы – 2 шт.;
- сельдерей – 80 г;
- картофель – 3-5 шт.;
- огурцы – 3-4 шт.;
- две ложки томатной пасты;
- маслины – 200-250 г;
- по вкусу соль и специи;
- лист лавровый – 2-3 шт.
Приготовление царской рыбной солянки:
- Ставят 2,5 литра воды на огонь, доводят до кипения, немного подсаливают. В кастрюлю бросают креветки и проваривают в течение 3 минут, затем процеживают через дуршлаг.
- Очищают рыбу, промывают, нарезают небольшими кусочками. Разбирают копченую рыбу, чистят креветки.
- В бульон, который остался от креветок, выкладывают сырую рыбу, добавляют одну очищенную луковицу, морковь и сельдерей. Варят не менее часа, периодически снимая образовывающуюся пену. Бульон процеживают.
- Нарезают овощи: картофель кубиками, лук кольцами, огурцы, морковь и сельдерей тонкой соломкой.
- Сковороду смазывают растительным маслом. Поочередно выкладывают на нее лук, морковь, сельдерей и огурчики. Несколько минут томят до мягкости.
- Добавляют томатную пасту и специи. Отправляют в бульон картофель. Когда он будет практически готов, добавляют копченую рыбу и зажарку.
- Примерно минут через 5 кладут рыбное филе с креветками, маслины и лавровый лист.
- Добавляют по вкусу соль и перец, накрывают крышкой и оставляют приблизительно на 15-20 минут.
- Лавровый лист вынимают, солянку разливают по тарелкам, украшают свежей зеленью и дольками лимона.
Солянка сборная рыбная
- морской окунь – примерно 0,5 кг;
- малосольный лосось – 0,5 кг;
- масло растительное - 2 ст. ложки;
- лук – 2 шт.;
- огурчики (соленые) - 3 шт.;
- огуречный рассол - 1 стак.;
- лист лавровый - 3 шт.;
- один лимон;
- банка оливок;
- каперсы – 100-150 г;
- соль, перец молотый черный по вкусу.
Приготовление:
- Разделать острым ножом свежую рыбу: отрезать хвосты и головы, отделить от костей кусочки филе и отложить в сторону. Кости, хвосты и головы сложить в глубокую кастрюлю и залить водой (примерно 3 л).
- Воду довести до кипения, сварить бульон, снимая периодически пену. Затем процедить через сито и перелить в глубокую чистую кастрюлю. Вновь довести до кипения.
- Влить огуречный рассол в сотейник и также довести до кипения, далее процедить в рыбный бульон через мелкое сито. Очистить соленые огурцы от кожицы и мелко нарезать.
- Обжарить в небольшой сковороде на масле 2 измельченные головки лука, немного посолить и поперчить, затем добавить в кастрюлю с бульоном. Туда же отправить порезанные соленые огурцы.
- Нарезать небольшими кубиками снятое с костей филе свежей рыбы. Отделить от слабосоленого лосося костей и также нарезать кубиками таких же размеров.
- Свежую рыбу с лососем бросить в кипящий бульон и продолжать варить на среднем огне 30-40 минут. Солянка не должна кипеть слишком интенсивно.
- Добавить оливки и каперсы (маринованные) с рассолом. Перемешать, еще немного поварить и снять с огня.
- Нарезать лимон круглыми тонкими дольками.
- Рыбная солянка готова. Осталось только разлить по глубоким тарелкам и затем в каждую из них положить лимонную дольку. Можно подавать на стол.
Итак, мы рассмотрели рецепты классической рыбной солянки, царской и сборной. Существует и множество других способов приготовления этого необыкновенно вкусного блюда, способного разнообразить рацион питания. Не бойтесь экспериментировать.
Приятного аппетита!
