Конина - обычное блюдо у кочевых народов. Из этого мяса, имеющего специфический вкус, довольно часто готовится конская колбаса, без которой не обходится ни одно национальное торжество. Её добавляют в нарын и плов, или просто нарезают небольшими кусочками и подают в качестве закуски. Принято считать, что этот вкусный высококалорийный деликатес способен поднимать кровяное давление, поэтому его употребляют как общеукрепляющее средство. Также конская колбаса используется для приготовления иных сортов колбас для придания им упругости, некоторой вязкости и пикантности, хотя в некоторых странах запрещено её употребление в пищу.
Казы в узбекской кухне
Нужно сказать, что в узбекской кухне колбасу из мяса лошадей называют "казы". Готовится она путём набивания в говяжью или конскую кишку мяса лошадей с рёбер. Так, кишку натирают солью и хорошо промывают в воде. Куски мяса вместе с салом также натирают солью, тмином и перцем, оставляют на три часа в тёмном месте для маринования, потом набивают подготовленной массой кишки и ставят полуфабрикат в холодное место. Употребляют её как вареную, так и вяленую или сырокопчённую. Но давайте детально рассмотрим процесс приготовления этого деликатеса.
Конская колбаса казы
Ингредиенты: один метр конских кишок, один килограмм конины, пятьсот граммов сала лошадей, одна ложка чёрного перца, две ложки зиры, одна ложка соли.
Процесс приготовления
Сало и мясо нарезают полосами длиною в пятнадцать сантиметров и шириною в три сантиметра, складывают в посуду, посыпают перцем, зирой и солью и натирают мясо, чтобы специи как можно лучше в него впитались. Далее всё накрывают марлей и ставят в тёмное прохладное место на шесть часов (но лучше на одни сутки), чтобы конская колбаса получилась ароматной и вкусной.
Подготовка и наполнение кишок
Кишки тщательно промывают, выворачивают наизнанку и натирают солью. Потом их снова промывают поочерёдно то в холодной, то в горячей воде несколько раз. Далее один конец кишки крепко завязывают, а с другого конца наполняют подготовленной начинкой, чередуя полосы мяса и сала, и завязывают второй конец - таким образом готовится полуфабрикат.
Как хранится конская колбаса?
Если казы необходимо хранить небольшой промежуток времени, её просто подвешивают в холодном месте, а если несколько месяцев, то её зарывают в отруби или муку под десятисантиметровый слой. Когда возникает необходимость хранения колбасы несколько лет, то её коптят, подвесив в дымоходе, и оставляют там же. Нужно отметить, что отличным деликатесом принято считать казы трёхлетней давности.
Как используют казы?
Конская колбаса, купить которую можно в основном на рынках Узбекистана, Киргизстана или Таджикистана (в магазинах её практически нет), довольно часто подается на стол в качестве холодной закуски. Для этого её помещают в посуду с холодной водой и проваривают на протяжении двух часов на небольшом огне. После того как вода закипела, продукт прокалывают в нескольких местах. Перед подачей колбасу остужают и нарезают кружочками, раскладывают по тарелкам вместе с зеленью, овощами и нашинкованным репчатым луком. Бульон, в котором она варилась, используют в основном для изготовления теста.
