Хозяйки, жарящие рыбу (особенно нежирных сортов), часто сталкиваются с проблемой сохранения ее формы. Кусочки имеют склонность прилипать к днищу сковороды, а при переворачивании просто разваливаются. Частенько рыба оказывается слишком пересушенной.
Панировка из муки или сухарей мало спасает дело. Чаще всего такой "панцирь" прилипает к сковороде, а рыбка выскальзывает из него и… разваливается. Чтобы получились вкусные кусочки с хрустящей корочкой, но мягкие внутри, прибегают к другому кулинарному ухищрению - кляр для рыбы. Лучшие "правильные" рецепты такой панировки вы найдете в этой статье.
Слово clair имеет французские корни и переводится как "жидкий". Таким образом, кляр – это негустое тесто, в которое обмакивается продукт (мясо, рыба, сыр, грибы) перед жаркой. Оно создает как бы плотную пленку, которая защищает блюдо от прямого контакта с жиром, раскаленным растительным маслом. Внутри продукт словно пропаривается, сохраняя свои соки, а снаружи покрывается восхитительной хрустящей корочкой.
Самый простой рецепт
В Советском Союзе, где безуспешно боролись с "низкопоклонством перед Западом»", чтобы не произносить французское слово «"кляр»", хека или минтая в такой панировке называли "рыбой в тесте". Отчасти это правильно, кляр действительно является тестом. И главный его компонент – мука.
Самый простой и быстрый рецепт кляра для рыбы таков: в муку добавляют яйцо и воду. Каковы пропорции? Это зависит от того, каким образом вы собрались жарить рыбу. Если традиционно, на сковороде, то тесто должно быть действительно жидким. Но если предстоит жарка во фритюрнице, то следует сделать более густой кляр, иначе бурно кипящее масло порвет панцирь на мелкие кусочки.
Как следует соединять продукты? Сначала взбиваем вилкой яйцо, затем добавляем муку, стараясь разбить комочки. Кляр для рыбы обязательно солим. На этом этапе можно добавить специи: чаще всего черный молотый перец или сухие травы. Разводим холодной водой до нужной консистенции. Калорийность панировки - 224 единицы.
На майонезе
Выше был приведен самый легкий и быстрый способ того, как в домашних условиях приготовить кляр для рыбы. Теперь перейдем к более сложным рецептам. Благодаря майонезу тесто для обмакивания рыбы получится более вязким и не будет стекать. Правда, кляр выйдет более жирным и калорийным – 441 единицы.
Технология приготовления по-прежнему проста: мы слегка взбиваем вилкой одно яйцо. Добавляем 50 граммов майонеза классической жирности (например, «Провансаль») и размешиваем. На этом этапе можно чуть присолить кляр и добавить травы и специи. Завершает процесс постепенное подмешивание муки - вы можете регулировать густоту теста и успешно бороться с возможными комочками. Когда мы добьемся однородности кляра, разогреваем сковороду или фритюрницу. Подготовленную рыбку обмакиваем в тесто, чтобы оно обволокло кусочек со всех сторон, и выкладываем филе в панировке в раскаленный жир.
На молоке
Отзывы о рецептах кляра для рыбы часто хвалят блинное тесто за легкость приготовления и доступность продуктов. Калорийность такой панировки невысокая – 296 единиц.
Из продуктов нам понадобится яйцо, молоко, мука и специи с зеленью. Последние можно и не добавлять, если вы хотите добиться нейтрального вкуса кляра, чтобы не затмить нежность рыбного филе.
Итак, начинаем процесс приготовления кляра с уже привычного нам взбивания вилкой яйца. Усердствовать здесь не нужно. Пышной яичной пены для теста не требуется. Добавим теперь 30 миллилитров молока, немножко посолим. Если хотите добавить специи и зелень, сделайте это сейчас. Снова взобьем массу при помощи венчика или миксера, а когда в массе появятся пузырьки, начнем подмешивать муку, добиваясь нужной нам консистенции теста – как на блины или как на оладьи.
Рецепт кляра для рыбы на сметане
Два яйца разделим на белки и желтки. Но сначала поставим в холодильник половину стакана воды. Взобьем белок в крепкую пену. Когда вода станет ледяной, подольем ее к желткам. Добавим две столовых ложки сметаны. Если мы хотим усилить хрустящие свойства панировки, подольем туда две столовых ложки водки. Подсолим желтковую массу, добавим около пяти столовых ложек муки и добьемся полного исчезновения комочков. После этого начнем постепенно добавлять взбитый белок. Тесто должно получиться жидковатым. Не стоит беспокоиться: оно надежно обволакивает кусочки рыбки. Воздушность кляра превращает его на сковороде в золотистое кружево. Но этот рецепт плохо подходит в том случае, если мы собрались жарить рыбу во фритюре. Даже на сковороду кусочки нужно выкладывать в хорошо разогретый жир, иначе панировка тут же прилипнет ко дну.
Как приготовить кляр для рыбы по-французски
Тесто становится пышным, когда мука и яйца соединяются с кислой средой – как в рецепте со сметаной. Но можно заменить этот молочный продукт пивом, вином или минеральной водой. Получится так же воздушно, но еще и с пикантным хрустом. Рассмотрим несколько рецептов кляра на пиве.
Французы предлагают в двух яйцах отделить желтки, а белки поставить в холодильник. Просеиваем стакан муки, добавляем желтки, столовую ложку растительного масла, соль по вкусу и щепотку карри, перемешиваем до однородности и добавляем стакан холодного пива (лучше светлого, темное придаст кляру горьковатый привкус и темный оттенок). Белки взобьем в пышную пену и осторожно, чтобы не опали, введем в тесто. Перед тем как жарить филе, еще раз взобьем панировочную массу.
«Кружевное» тесто на пиве
Этот рецепт кляра для рыбы предусматривает использование только белка одного яйца. Желток можно использовать для другого блюда. Просеиваем в миску 100 граммов муки, соединяем ее с двумя щепотками соли, добавляем белок и начинаем подливать светлое пиво. Его требуется около половины стакана. Под конец добавляем две столовые ложки любого растительного масла. Замешиваем тесто. Если оно получилось слишком крутым, разводим пивом. Чрезмерно жидкое тесто можно загустить мукой, но лучшая панировка на пиве должна иметь консистенцию «как на блины». Тогда кусочки получатся не в плотном панцире, а словно в кружевном обрамлении.
На минеральной воде
Рецепт кляра для рыбы рекомендует отделить белки от четырех яиц и поставить их в холодильник. Желтки смешать со столовой ложкой растительного масла, долить сильно охлажденную минералку – половину стакана. Она может быть самой обычной. Но если мы подольем «Кока-Колу», рыбка в панировке обретет ореховый привкус. Блюдо покроется золотисто-оранжевым кляром и удивит нас цитрусовым ароматом, если мы применим вместо обычной минералки «Фанту». Посолим смесь и добавим веточку нарубленного укропа. Просеем в желтковую массу муку, взобьем венчиком, добиваясь нужной нам консистенции. Муки может уйти 100-125 граммов. Охлажденные белки взобьем с солью до крепкой неопадающей пены. Смешаем осторожно обе части теста. Если оно вышло слишком крутым, разведем минералкой.
На белом вине
Панировка получается воздушной, но "распушить" тесто придется не пивными дрожжам и не кисломолочным бактериям, а винным брожением. Такой рецепт позволяет получить диетическую панировку с питательной ценностью всего в 203 калории. Одно яйцо взобьем венчиком с половиной стакана белого столового вина. Добавим щепотку паприки, посолим. Подмешаем муку до однородной консистенции.
Существует еще один рецепт кляра для рыбы на вине. Согласно ему, нужно сначала просеять муку. Потом в нее добавить соль и специи (смесь перцев, прованские травы, шафран), вбить куриное яйцо, тщательно перемешать и только под конец разбавить массу белым столовым вином до нужной консистенции.
Луковый кляр
Если в вашем распоряжении хек, минтай или подобные им сухие сорта без ярко выраженного вкуса, то воспользуйтесь этим рецептом кляра для рыбы. Как сделать панировку луковой?
Весь процесс не займет и десяти минут. Луковицу почистим и измельчим в мясорубке или блендере, мешаем с двумя столовыми ложками порубленного укропа, добавим два яйца, 50 граммов майонеза «Провансаль», посолим. Взобьем массу и начнем постепенно подсыпать муку. Ее может понадобиться около ста граммов. Лук в составе панировки не только придаст тесту хрусткость, но и обогатит блюдо ароматом.
Сырный кляр
Такая панировка, конечно, придаст всему блюду лишние калории, но какой же вкусной станет рыба! Есть несколько рецептов сырной панировки. Рассмотрим сначала самый простой.
В мисочку с яйцом трем 70 граммов твердого сыра. Приправим солью и специями, подсыплем ложку с горкой муки и перемешаем.
А как приготовить кляр для рыбы по-итальянски? К трем яйцам добавляем 3 столовые ложки молока. Натираем мелкой стружкой 50 г пармезана и добавляем к яичной массе. Солим и приправляем ложечкой сухих итальянских трав. Подсыпаем в несколько этапов муку, добиваясь необходимой вязкости теста.
Приятного аппетита!
