Традиционный английский завтрак состоит из бекона, вареных яиц/омлета, тостов. Качеству яиц уделяют особое внимание — они должны быть приготовлены правильно.
Как сварить идеальные яйца? Британские ученые провели ряд экспериментов и пришли к выводу, что яйцо нужно варить ровно четыре минуты и 15 секунд.
Экспертная команда
Вареное яйцо — любимое лакомство в Англии, но приготовить его правильно — нелегкая задача. После опроса 1500 британцев и проведения ряда экспериментов ученые пришли к выводу, что ровно четыре минуты и 15 секунд — лучшее время для варки. Затем яйцо нужно отправить в холодную воду на 57 секунд.
Но согласны ли с этим лучшие повара Великобритании? И как насчет других блюд из яиц? Какой рецепт правильный?
Тео Рэндалл — известный шеф-повар ресторана Intercontinental на Парк-лейн в Лондоне. Его бранч-меню признано одним из лучших, он попал в Книгу рекордов Гиннесса как самый быстрый производитель омлетов — всего за 14,74 секунды.
Джеймс Тревор (Джейми) Оливер — британский шеф-повар, ресторатор, автор всемирно известных кулинарных книг и телепрограмм, предприниматель, приверженец здорового питания.
Делия Смит — повар, телеведущая, автор кулинарных бестселлеров (продано более 18 млн экз.).
Найджела Лоусон — британская журналистка, ресторанный критик, автор нескольких кулинарных книг, телеведущая кулинарного шоу.
Гордон Рамзи — известный шеф-повар, ведущий популярных телешоу "Кошмары на кухне", "Адская кухня", его рестораны получили 16 звезд Мишлен.
Мэри Берри (Мэри Роза Эллин Ханнингс) — ведущая телевизионных кулинарных шоу для BBC и Thames Television, опубликовала более 75 кулинарных книг.
Что говорят лучшие повара Великобритании
Делия Смит рекомендует дать яйцу 1 минуту для закипания (но не допускать сильного кипения воды) в очень маленькой кастрюле. Затем нужно снять его с огня и оставить еще на шесть минут для мягкого, жидкого желтка или семь минут — для более плотного.
Джейми Оливер добавляет в воду щепотку морской соли, сначала ненадолго окунув яйцо в сильно кипящую воду, чтобы не треснула скорлупа из-за разницы температур. Готовить нужно 5 минут яйца всмятку, 7,5 — пашот и 10 минут — вкрутую.
По мнению Гордона Рамзи, основной секрет в том, чтобы аккуратно опустить яйцо в воду, наклонив ложку так, чтобы оно не ударилось о дно. Довести воду до кипения, сосчитать до пяти, уменьшить огонь и варить ровно четыре с половиной минуты.
Однако Найджела Лоусон рекомендует удвоить время. Положить яйцо в холодную воду, довести до кипения. Через одну минуту снять посуду с огня и дать яйцу постоять в воде десять минут. В результате получится сваренное вкрутую яйцо с мягким желтком.
Мэри Берри также начинает с холодной воды, доводит до кипения и готовит в течение 4-5 минут яйцо всмятку. Чтобы очистить яйцо от скорлупы, после закипания окунает его в холодную воду.
Тео Рэндалл не согласен с Мэри Берри и Найджелой Лоусон. Он убежден, что яйца не следует варить в холодной воде: "Кипячение — более надежный результат. Убедитесь, что яйцо комнатной температуры. Если оно слишком холодное, скорлупа может треснуть, как только попадет в воду. Чтобы приготовить идеальное яйцо среднего размера всмятку, варите ровно пять минут".
Яичница-болтунья от Делии Смит
Следите за температурой: при слишком сильном нагреве яичница будет слишком сухой.
Слегка взбитые яйца приправьте солью и перцем. Перемешайте в сковороде чайную ложку сливочного масла с горкой. Когда вспенится, влейте яйцо и перемешайте.
Когда яйцо немного схватится, продолжайте помешивать. Когда примерно три четверти массы станет плотной, снимите сковороду с огня и добавьте еще одну чайную ложку масла.
Рецепт от Джейми Оливера
В миске взбивают яйца вилкой, добавив щепотку морской соли и черного перца. Ставят сковороду на слабый огонь с небольшим количеством масла. Когда оно начнет пузыриться, осторожно вливают яйца и медленно перемешивают лопаткой. Доведя до полуготовности, снимают с огня. Жара на сковороде достаточно, чтобы яичница "доспела".
Рецепт Гордона Рамзи
Два охлажденных яйца взбейте венчиком в глубокой миске. Добавьте 4 г сливочного масла. Поставьте сковороду на сильный огонь. Постоянно помешивайте силиконовым шпателем.
Через 30 секунд снимите сковороду с огня. Продолжайте помешивать и примерно через 10 секунд снова включите огонь. Повторяйте так примерно три минуты. В последнюю минуту слегка прижмите яйцо к сковороде.
Тео рекомендует
2 свежих яйца комнатной температуры смешайте с 50 мл жирных сливок. В отличие от Гордона, он добавляет сливки именно в сырые яйца, чтобы смесь не остывала.
Он предпочитает жирные сливки молоку — готовое блюдо получается более нежным и сочным.
Для получения более плотной массы взбивайте вилкой, а не венчиком.
Аккуратно растопите 25 г сливочного масла на сковороде с антипригарным покрытием до образования пены. Вылейте смесь и оставьте нетронутой на 30-45 секунд. Лопаткой или деревянной ложкой аккуратно перемешайте смесь по сковороде. Это аэрирует яйца и предотвращает их застывание. Повторите несколько раз. Три минуты дают идеальный результат.
Совет от Найджелы
Найджела взбивает 2 яйца, добавляет немного молока. Чтобы яйцо не прилипло к сковороде, непрерывно помешивает. Добавляет соль и перец, а когда смесь станет комковатой, снимает с огня.
Как готовит Мэри
Мэри советует слегка взбить яйца с солью, перцем и небольшим количеством молока. На сковороде растопить немного масла и вылить яичную смесь. Готовить на среднем огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой.
Пашот
Гордон Рамзи рекомендует варить яйца в течение 3 минут или пока они не всплывут.
Джейми советует наполнить сковороду кипящей подсоленной водой до половины, включить средний огонь и довести до слабого кипения. Разбить яйцо в чашку и аккуратно вылить в воду одним плавным движением.
Мягкое яйцо-пашот варится около двух минут, более плотное — около четырех. Чтобы проверить готовность, аккуратно выньте яйцо шумовкой и слегка надавите чайной ложкой. Если оно слишком мягкое, верните в воду на минуту или две.
Гордон Рамзи в слегка кипящую воду добавляет немного уксуса. Разбивает яйцо в чашку или формочку, взбивает воду, чтобы создать легкий водоворот, и опускает яйцо в центр. Варит 3 минуты, пока яйцо не всплывет. Белок сварится, а желток останется жидким.
Найджела когда-то процеживала яйцо через ситечко для чая, чтобы удалить жидкую часть белка, но потом нашла другой способ. Нужно разбить охлажденное в холодильнике яйцо (в холодном виде оно лучше держит форму) в чашку и добавить чайную ложку уксуса или лимонного сока. В небольшой кастрюле вскипятить воду, затем выключить огонь и медленно влить яйцо. Варить 4-5 минут в зависимости от размера яйца.
Тео считает свежесть ключевым моментом. Не стоит выбирать большое яйцо. Средний размер — лучшее соотношение желтка и белка.
Мэри сначала кипятит воду, добавляет немного уксуса. Разбивает яйцо в формочку, взбивает воду ложкой до получения воронки и осторожно выливает яйцо. Ждет, пока белок станет непрозрачным, и осторожно переворачивает шумовкой, чтобы яйцо приобрело овальную форму. Варить советует на медленном огне 3-4 минуты. Если вода начнет пузыриться, нужно уменьшить огонь, чтобы не нарушить форму яйца.
