Практически каждый русский человек знает и с удовольствием ест популярное русское блюдо – салат оливье. Это один из главных атрибутов новогодних праздников. Как появился в России салат с французским названием? Почему он стал символом Нового года?
О создателе блюда
Название салата происходит от фамилии ресторатора Люсьена Оливье. Кулинар французского происхождения был автором блюда. Он родился и жил в Москве. Точных сведений о нем нет. К примеру, имеются документы, в которых указывается, что в 1868 году некий Николай Оливье держал гостиницу "Эрмитаж", а Люсьен работал в той же гостинице (и ресторане при ней) в 1870-х годах. Он тоже был управляющим. Есть предположение, что это один и тот же человек, который назвал себя Люсьеном, чтобы подчеркнуть свои французские корни.
Оливье родился в 1838 году. Гостиница "Эрмитаж" была основана в 1860-х годах. Оливье сперва был там служащим, а потом стал хозяином. Примерно в 1870-х годах он придумал блюдо, в наше время ставшее одним из символов Нового года. Первоначальный рецепт салата так и не был раскрыт. Многие пытались его приготовить, но получалось не то. Оливье умер, так и не раскрыв секрет. Скончался он в Ялте в возрасте 45 лет. Похоронен Оливье в Москве на Введенском кладбище. Сейчас салат оливье готовят по-разному. У каждой хозяйки свой рецепт.
Классический рецепт
Выше указывалось, что авторский рецепт салата остался тайной. Но оливье готовили многие рестораторы по своим рецептам. Первоначальный вариант приготовления был описан в нескольких дореволюционных кулинарных книгах. Главным компонентом, который объединяет эти рецепты, стал майонез «Провансаль».
Изначально в состав салата входило вареное мясо куропаток и рябчиков. Его дополняли слоями желе от бульона и украшали кусочками вареного телячьего языка. Салат покрывали майонезом. В центр блюда клали нарезанные яйца, вареный картофель и корнишоны.
Салат оливье за границей
Если во Франции или в Греции турист закажет оливье, вряд ли ему подадут привычное блюдо. В этой стране кушанье называют «Русский салат».
В южной части Франции в меню заведений общепита можно встретить название «Зимний салат».
До революции состав ингредиентов салата выглядел так:
- Два рябчика.
- Телячий язык в отварном виде.
- Четверть фунта паюсной икры.
- Половина банки сои кабуль.
- Два огурца в свежем виде.
- 25 вареных раков.
- Половина фунта свежих листьев салата.
- Пять яиц.
- Половина банки пикулей.
- Четверть фунта каперсов.
Соус «Провансаль» готовили из таких продуктов:
- Два сырых яйца.
- Фунт прованского оливкового масла.
Сейчас рецепт оливье намного проще. В его состав входят:
- Четыре клубня картошки в отварном виде.
- Два соленых или свежих огурца.
- Примерно 150 г зеленого горошка.
- Отварная морковка.
- Стакан сметаны или майонеза.
- Соль.
- Примерно 300 г вареного мяса курицы или колбасы.
- Луковица (по желанию).
Картошку и морковь нарезают кусочками. Помещают в глубокую тарелку. Добавляют горошек, измельченные огурцы. Мясо и лук режут квадратиками. Соединяют с остальными компонентами. Заливают продукты майонезом или сметаной, посыпают солью. Перемешивают компоненты.
Во Франции салат готовят с семгой.
Почему салат оливье стал праздничным блюдом
Есть несколько версий. Согласно одной из них, в 1963 году в отеле «Эрмитаж» проходило празднование Нового года.
В качестве угощения посетителям подавали такой салат. Одна из женщин, которая там присутствовала, запомнила рецепт. Через некоторое время она приготовила салат дома. Гости, которых она угощала, у себя дома тоже приготовили этот салат. Так блюдо стало символом Нового года.
Согласно другой версии, салат начали готовить в СССР в середине прошлого столетия. В 30-х годах XX века кулинар, работавший в ресторане «Москва», вспомнил о рецепте оливье. Он добавил в него что-то свое. Так был изобретен салат, известный под названием «Столичный». В 40-х годах прошлого века из него исключили дорогостоящие продукты, заменив их более доступными.
В послевоенный период, когда рестораны посещало большее количество людей, салат «Столичный» приобрел широкую популярность. В 50-х годах блюдо стали готовить к Новому году даже чаще, чем винегрет.
С девятнадцатого века способ приготовления оливье сильно изменился. От оригинального состава остались только яйца, картошка, майонез. Существует несколько версий салата с разными названиями: «Мясной», «Столичный», «Русский», «Московский», «Зимний». В советские времена появилась традиция использовать для блюда вареную колбасу вместо мяса.
Сейчас этот салат присутствует на новогоднем столе почти в каждой семье. Хозяйки выбирают тот рецепт, который им по душе и по карману.
