Об этом удивительном грибе наслышаны многие. Мы знаем, что растет этот гриб где-то под землей, и без помощи четвероногих помощников (свиней или собак) его найти практически невозможно. Пожалуй, на этом наши познания заканчиваются. А все же что такое трюфель? Каких бывает видов? Чем же он так хорош?
Немного сведений о трюфелях
Трюфели встречаются обычно в лиственных лесах. Грибница трюфеля (мицелий) образует с корнями растения, под которым она растет, устойчивую взаимовыгодную ассоциацию, называемую микоризой. Всего насчитывается девять видов трюфелей, которые произрастают в различных частях света, причем каждый вид предпочитает свою породу дерева. Иногда трюфелями называют грибы, имеющие похожие плодовые тела, которые тоже можно употреблять в пищу, но ценятся они гораздо ниже, чем настоящие. Есть также и несъедобный для людей вид трюфеля – олений, который употребляют в пищу олени и некоторые грызуны.
Кстати, человек не в состоянии найти место, где находится трюфель. Гриб (где растет этот лесной деликатес, могут определить только животные) имеет специфический запах. Обычно для этой цели привлекают специально обученных собак и свиней.
На что похож вкус трюфеля? Чем он отличается от обычных грибов? Настоящий трюфель имеет свой неповторимый аромат и вкус. Он напоминает одновременно и хорошо прожаренные семечки, и грецкие орехи, лесные ягоды, мох, опавшие листья – вот что такое трюфель. Вода, в которую нужно поместить на некоторое время трюфель, становится похожей на соевый соус.
Как считают историки, о том, что такое трюфель, как его добывать и употреблять в пищу, было известно еще древним шумерам. В Древней Греции и Древнем Риме этому грибу приписывали лечебные свойства, а средневековыми алхимиками и магами он использовался в колдовских целях. Но наибольшую популярность они получили во времена царствования Людовика XIV. К нам же в Россию трюфели попали после Отечественной войны 1812 г.
Виды трюфелей, произрастающих в Европе
В странах Европы встречаются следующие виды трюфелей:
- Летний (называемый также черным русским) трюфель. Имеет клубневидное или округлое плодовое тело буро-черного или синевато-черного цвета. Растет обычно под корнями березы, дуба, граба, бука. Распространен практически по всей Европе вплоть до Скандинавии (в том числе и в России). Не такой ценный, как другие виды трюфелей, но тоже считается деликатесом.
- Зимний трюфель. Его оболочка (перидий) покрыта многоугольными либо щитовидными образованиями. Гриб имеет красновато-фиолетовый или черный цвет. Встречается в основном в Италии, Франции, Швейцарии. По запаху напоминает мускус.
- Итальянский трюфель. Несмотря на свое название встречается также во Франции и других странах Европы. Плоды окрашены в светло-охристый или буроватый цвет. Имеет приятный пряный запах, а по вкусу напоминает чесночный сыр. Используется, как правило, в сыром виде.
- Черный (называемый также перигорским по исторической области во Франции) трюфель. Гриб, цена на который достигает 1000 € за килограмм, имеет цвет от красновато-коричневого до черно-фиолетового. Может использоваться как в приготовленном, так и в сыром виде в качестве приправы.
Кстати, трюфели можно выращивать, хотя и не так, как, например, шампиньоны. Еще в XIX веке было подмечено, что если в землю посадить желуди с дуба, под которым растут трюфели, то под корнями нового дерева будут расти также эти грибные деликатесы. Во Франции, где хорошо знают, что такое трюфель, в свое время такими рощами было засажено 750 км2, с которых удалось собрать урожай в 1000 тонн этих деликатесов. К сожалению, процесс этот очень длительный. Для получения полноценного урожая требуется порядка 30 лет, после чего количество собираемых трюфелей резко падает.
