Мода переменчива и непостоянна, как девушка на выданье. Причём затрагивает она не только одежду и причёски, но и еду. Практически ежедневно в мире появляются новые тенденции кулинарного искусства. Всегда в моде домашняя еда. Вчера на пике популярности были суши, сегодня смесь ингредиентов в тарелке именуют красивым термином "фьюжн", а наше завтра – это молекулярная кухня. Это словосочетание знакомо многим, но подлинный смысл знают единицы, причём эти единицы - повара и служащие ресторанов такой направленности. Есть ли в Москве хороший ресторан с молекулярной кухней? Чем там кормят? А что в других городах страны? Может, всем стоит приобщиться к этой новой моде на еду?
Откуда пошла молекулярная кухня?
Как вам борщ в виде кубиков? Стейк в виде желе? А может, соус на инертном газе? Нет, это не отрывок из меню будущего. Такие блюда вы можете отведать уже сегодня.
Никого не удивишь мясом с проэнзимами ананаса, мороженым без жира и рыбой, закопчённой электричеством. Посетите "Чайку" - элитный ресторан в Москве. Молекулярная кухня здесь не оставит вас равнодушными.
Изысканный запах, удивительный вкус и необычный вид – вот основные составляющие блюд. Официанты могут поразить вас своим мастерством подачи, а повара стараются на славу, чтобы впечатления остались надолго.
Молекулярная гастрономия
Как производится это чудо? Здесь нет места химической обработке и консервации, применяются исключительно свежие продукты и вещества. Но искусство поваров неоспоримо. К примеру, в ананасовом соке есть фермент, растворяющий белки. Его использование позволяет превратить мясо в полужидкую массу, сохраняя его вкус и аромат. Предложит вам подобное ещё какой-нибудь ресторан в Москве? Молекулярная кухня одобряет все виды термической обработки и их комбинации. Посетителям кажется, что повара – это настоящие волшебники, которые могут создавать блюда с ледяной корочкой наверху и обжигающие изнутри. А как простому обывателю сыр из миндаля, мороженое из свеклы, вспененные грибы и пельмени, напоминающие хрустальные шарики? Такая еда взрывается во рту, тает, меняет вкус и консистенцию. Такое представление даст не каждый ресторан в Москве.
Молекулярная кухня: приёмы и ухищрения
Виртуозы кулинарного искусства ревностно оберегают секреты своего мастерства. Это даже не кухни, это секретные лаборатории, где кулинар – это и алхимик, и учёный, и художник в одном флаконе. Клиент хочет чудо, и он его получит, даже если сам не верит в такую возможность. Вот за чем стремится гость в ресторан в Москве.
Молекулярная кухня привлекает пенными блюдами, которые ещё именуют эспумами. На деле это обезжиренная ароматная эссенция, от которой придёт в восторг барышня на диете. Эо настоящее воплощение вкуса без лишних калорий. Кафе-бар "Рафинад", где творит Игорь Сусь, предлагает побаловать себя воздушным муссом со вкусом чёрного хлеба с подсолнечным маслом и солью. Услышав приём под названием «центрифуга», многие повара могут даже испугаться, но это подобие сковороды, с помощью которой можно разделять вещества. Например, томатный сок, выходя из центрифуги, представляет собой три субстанции: плотная томатная паста, жёлтый сок и томатный концентрированный вкус.
А приём «жидкий азот» и вовсе звучит устрашающе. Он необходим для быстрой заморозки прямо в тарелке гостя. Популярностью в столице пользуется мусс из зелёного чая и лайма под жидким азотом, который подают в ресторане "Бальзамин". Внешне это безе, а по вкусу – мороженое без капли жира. Плотная текстура и яркий вкус блюд достигаются благодаря технологии sous-vide. Продукты при этом запечатывают в пакеты с последующей откачкой воздуха. Также усиливает вкус «сухой лёд», который используют при подаче горячего щербета.
Столичные "Варвары"
Такая кулинария высокого класса не могла миновать столицу нашей родины. Лучшим считается ресторан «Варвары» (Москва). Молекулярная кухня здесь стала идеей Анатолия Комма, который сделал ставку на максимально обезжиренную пищу с насыщенным вкусом и ароматом. Есть известный ресторан молекулярной кухни в СПб, где научный подход в еде восхваляют в заведении Grand Cru. Сюда пришло коронное блюдо американской молекулярной кухни – желе из можжевеловых ягод. Говоря о Санкт-Петербурге, нельзя обойти вниманием бутик-ресторан "Гуашь", где виртуозно готовит Ронен Доврат Блоч. Поклонники его мастерства по достоинству оценивают сочетание огуречного желе с карамелью из баклажана, а тар-тар вкушают с желе из чёрной икры.
Мейнстрим сегодняшнего дня
Почему так популярна молекулярная кухня? Всё дело в том, что она предлагает привычную еду в необычном виде, вызывая улыбку и восторг. Где как не в таких местах попробовать гель со вкусом оливье, селёдку под шубой в виде мусса? Некоторые гурманы ставят превыше всего леденцы из лавандовой вытяжки, розмарина и угря. А любители изысканных десертов обязательно навещают ресторан Fresh Restaurant, где предлагают изумительные органические пироги и торты со сладкими соусами.
История
Популярное не может возникнуть из ниоткуда. Истоки молекулярной кухни зародились в 1969 году благодаря физику Николасу Курти, который организовал семинар по молекулярной и физической гастрономии. Впоследствии он провёл курс лекций по физике на кухне. Последователи его идей заинтересовались возможностью научного подхода к готовке. Такие мысли стали свежим глотком воздуха в кулинарии. Оказалось, что даже банальный суп может стать изысканным блюдом, если подать его в форме второго блюда. Представьте себе, вы кладёте в рот желе и понимаете, что это суп!
Grand Cru - ресторан молекулярной кухни (Санкт-Петербург) - отзывы получает разносторонние, но жители северной столицы не говорят негатива. Похвалы заслуживает уже возможность сделать мороженое из рыбы, жидкий хлеб и макароны из брокколи. В мире этого заведения много вин, но к ним подают утку с пеной из грибов, мусс из картофельного пюре, рыбный суп с мятой и желе со вкусом стейка. Вам не кажется, что мы уже видели нечто подобное? Как наши космонавты питаются из тюбиков, так можем попробовать и мы.
Где пробовать чудеса молекулярной кухни?
В Москве выбор велик. Это рестораны Chateau de Fleurs, «Варвары», NOBU и бар BAR-STREET. С ценами, конечно, вопрос болезненный: каждое блюдо обойдётся не дешевле двух тысяч рублей. Только посетителям решать, стоит ли таких денег банановое пюре с мятным муссом и кленовым сиропом или томатный соус с кокосом.
В городах поменьше такая мода ещё считается экзотикой. Например, «Штерн» - ресторан молекулярной кухни (Екатеринбург) - отзывы получает восторженные, но осторожные. Жители города ценят его атмосферу, комфорт, европейскую кухню и сервис на высшем уровне. В качестве эксперимента здесь предлагают желе, мятные муссы, гречневое мороженое с кокосовым снегом, а также оригинальные конфеты.
Ах, Самара!
А какая здесь молекулярная кухня? Рестораны в Самаре отзывы тоже получают разносторонние. Посетители могут попробовать вишни из козьего сыра под дымом из апельсина, вишни из утиной печени в велюре, сорбе в сфере из карамели и шоколадный трюфель с икрой из бейлиса. Посетите ресторан Pre set, и вместе с европейской кухней вам предложат татаки из тунца с соусом винограда, апельсина и сельдерея, крем-брюле из спаржи с икрой из бальзамина, а также борщ-пюре с антоновкой. Цены здесь, конечно, не столичные, но за каждое блюдо придётся выложить не менее пятисот рублей. Эта кухня отличается от привычной жирной еды. В ней нет ни лишних калорий, ни жиров. Проникнитесь атмосферой будущего, возможно, в вас спит потенциальный поклонник шоу молекулярной кухни.
