На прилавках супермаркетов часто встречаются загадочные морские животные. Для креветок они великоваты, для лангустов или омаров слишком мелки. Народ смотрит на них с подозрением и проходит мимо. А зря! Эти раки называются скампиями, они вкусны и полезны, в средиземноморских странах считаются деликатесом, и блюда из них готовят самые разные. Так что любителям морепродуктов стоит обратить самое пристальное внимание на этих обитателей морей и океанов.
Что такое скампия
Это не единственное ее название. Оно произошло от итальянского «имени», которое там звучит как «скампи». Более известное наименование – лангустин, но в Европе гуляет и термин «норвежский омар», а англичане зовут скампию дублинской креветкой. Внешне она похожа на обычного омара, но имеет гораздо более скромные размеры – максимум 25 см.
Конечно, больше всего лангустины ценятся свежими, поскольку замораживание делает их мясо рыхловатым, и при этом оно сильно теряет во вкусе. Однако перевозить этих раков весьма трудно: без воды они быстро гибнут, а во время «путешествия» дерутся друг с другом. Так что возят их по отдельности, что существенно сказывается на стоимости.
На наши прилавки они попадают быстрозамороженными, и приходится с этим смириться. Главное, чтобы они раньше уже не размораживались – качество ухудшается до предела. Нормальный лангустин не должен иметь рыбного «аромата», за что и высоко ценим. Так что, если при вскрытии ощущаете характерный запах – смело предъявляйте магазину претензии.
Предварительная подготовка
Чаще всего из этих ракообразных готовят разные домашние супы. Какой бы лангустин вам ни попался (а вдруг достанется свежий!), сначала его надо разделать. И что бы вы ни собрались готовить – суп из скампий, салат с ними или какое-нибудь экзотическое блюдо – сначала надо извлечь животное из панциря. Для этого в объемистой кастрюле кипятится вода, куда на полминуты опускают рака. Дольше подвергать варке его не стоит – подобно кальмару, он становится резиновым и заметно ухудшается по вкусу. Лангустин разбирается еще теплым: удаляется голова, аккуратно разбивается панцирь, и вожделенное мясо выдавливается (предельно осторожно!) из хвоста. «Остатки», то есть клешни, панцирь и голова, могут быть использованы для ароматного бульона, на котором впоследствии готовится вкусный суп из скампий или какая-нибудь разновидность ухи. Но учтите: в голове находится много холестерина, так что риски берите на себя.
Классика всегда в цене
В большой кастрюле разогревается оливковое (и никаких замен!) масло, в котором припускаются нарубленные фенхель, морковь, сельдерей и лук. Когда они станут мягкими, добавляется чеснок – можно измельченным, можно целыми зубчиками. Чищеная рыба (предпочтительней морской окунь) и скампии крупно рубятся и добавляются к овощам. После перемешивания вливается рыбный бульон, сваренный заранее. Чтобы ваш суп из скампий выглядел еще красивее и соблазнительнее, можно подсыпать чуть-чуть куркумы. Затем вводятся измельченные помидоры, лаврушка, тимьян и петрушка. Под конец доливается стакан сухого вина (лучше взять белое). Варить суп из скампий нужно до тех пор, пока не будут готовы они и рыбка. Обычно это занимает минут 20 – зависит от объема кастрюли и количества взятых составляющих. По готовности лавр вынимается, а все остальное пропускается через блендер. Для придания большей однородности желательно массу еще и протереть через сито или сетчатый дуршлаг. Останется немного подогреть, посолить и подать на стол жирные сливки. В результате вы получаете ароматный и аппетитный суп (фото вверху), от которого не откажется даже самый капризный член семьи.
Отметим, что точный состав компонентов здесь сознательно не указан, так как традиционно домашние супы готовятся «на глазок», так, как нравится вам и вашим домочадцам.
Сливочный суп из скампий
Можно соорудить замечательное первое блюдо из этих раков и с меньшим количеством компонентов. Для начала 4 помидорчика надо освободить от кожицы и порубить одновременно с 4 луковицами-шалот. Их надо припустить на сливочном масле, после чего добавить ложку муки и обжарить до золотистости. Затем вливается четверть литра бульона. Чтобы такой суп из скампий был вкуснее, рекомендуется сварить основу из курятины или индюшатины. Когда начнет кипеть – добавляются 2 стакана жирных сливок, соль, сахар (по щепотке), 6 ложек вина, белый перец и чуточку табаско-соуса. Через пять минут вводятся подготовленные скампии (четверть килограмма) и помидорчики, а в самом конце – мелкие колечки зеленого лука. Вот и готов задуманный суп! Фото его уже само по себе соблазнительно, а ведь блюдо дополняется еще и сногсшибательным ароматом.
Французский суп по-ортезски
Известные кулинарные эксперты имеют свое мнение, как приготовить суп из скампий. Для начала их (в количестве штук 20) быстро отваривают, мясо извлекают, а все остальное возвращается в кастрюлю, куда одновременно закладывается еще и полкило рыбы, луковка, чабер (зелень), морковка, соль и дольки лимона. Варить надо около полутора часов. Затем рыба разбирается, бульон отцеживается и пропускается с овощами через блендер. Еще одна луковка и полкило томатов мелко режутся и тушатся без всяких жидкостей с солью и красным молотым перцем в отдельной кастрюльке. Когда будут мягкими, они тоже превращаются блендером в пюре и протираются через сито. Четыре картошки нарезаются небольшими кубиками и с половиной стакана риса вкидываются в основную кастрюлю. Когда дойдут до нужной кондиции, добавляется томатное пюре и полстакана сидра или белого вина. Пока готовится, из лимона отжимается сок, с ним вместе взбиваются два куриных яйца, после чего смесь аккуратно добавляется в кастрюлю. Полученный вкусный суп разливается по тарелкам, куда уже положены кусочки скампий и рыбы. Сверху для красоты и аромата можно посыпать лимонной цедрой и петрушкой.
