Хот-дог у американцев, пироги у русских, шаурма у кавказских, самса у среднеазиатских народов являются национальными блюдами. Но если первые три вида изделий из теста нам достаточно хорошо знакомы, то о последнем, как правило, представление довольно смутное. Вот и познакомимся, дорогие читатели, с тем, что это за деликатес.
Треугольные пирожки
Как вы уже поняли, самса – это не что иное, как пирожки. Обычно их готовят в форме больших треугольников или квадратов. Родина выпечки – Средиземноморье, Средняя и Центральная Азия, африканский материк. Традиционно делается самса с тыквой, а также с рубленым или пропущенным через мясорубку мясом. У среднеазиатских народов, которые вели ранее кочевой образ жизни, издавна кладется в тесто курдючное сало. Берется в качестве начинки картошка со специями и луком, горох и другие овощи и бобовые. Но особенно любима все же самса с тыквой – то сладкая, то, наоборот, острая, пикантная. Такое предпочтение оказывается блюду в Узбекистане, Кыргызстане, у населения Аравийского полуострова. Что касается теста, о нем тоже разговор особый. В первую очередь оно должно быть пресным. Хотя, конечно, выпекается и сдобная самса. С тыквой сладкой, конечно, самое то. А вот для мясных пирожков лучше именно пресное. Во-вторых, для них часто замешивается тесто слоеное. Тогда выпечка получается гораздо вкуснее. Естественно, важно и то, в чем пироги пекутся. Среднеазиатская и закавказская самса – с тыквой, мясом и прочей начинкой – до сих пор готовится согласно древним традициям, в глиняном тандыре. А вот уже перекочевавшее в европейскую кухню блюдо выпекается в обычных газовых и электрических духовках.
Самса обычная: ингредиенты
Впрочем, соловья баснями не кормят. Потому и мы плавно перейдем от рассказа о пирожках к рецептам их приготовления. Наверняка многим из вас они пригодятся! А за учебные образцы возьмем узбекскую кулинарию как наиболее доступную нам, привыкшим к европейским традициям. Самса с
тыквой, рецепт которой вам предлагается, имеет своеобразный солено-сладкий привкус, а в саму начинку обязательно добавляется нутряк.
Тесто для пирожков замешивается с дрожжами, но без всякого жира или яиц. Состав: килограмм пшеничной муки (просеянной), 100-200 г воды, 50 г свежих сухих дрожжей, соль (1,5-2 чайных ложечки). А чтобы получилась вкусной самса с тыквой, рецепт предлагает такую начинку: полтора кг тыквы, 150 г внутреннего сала (курдючного), полкилограмма лука, сахар и соль по вкусу. Можно класть столовую сахара и чайную соли. Обязательно добавьте побольше острого молотого перца. Ведь настоящая самса с тыквой по-узбекски еще и перченая!
Самса обычная: приготовление и выпекание
Из перечисленных ингредиентов замесите тесто. Для этого подогрейте до теплого состояния воду, разведите дрожжи, всыпьте соль и половину указанного объема муки. Хорошо перемешайте, накройте полотенцем и поставьте опару в теплое место. Когда тесто подойдет, досыпьте еще муки, подбейте и снова поставьте в тепло. Увеличилось оно в объеме, поднялось хорошо, стало «убегать» - можете приниматься за раскатку. Отщипывайте от теста небольшие куски, раскатывайте их в тонкие лепешки, кладите начинку и защипывайте треугольниками. Затем раскладывайте на промасленные противни, ставьте в разогретую духовку и выпекайте до готовности. Для начинки тыкву, обязательно спелую, очистите от кожуры и семян, а мякоть порубите мелкими кусочками или кубиками. Также мелко покрошите лук и сало. Всыпьте соль, сахар, перец, перемешайте. Кладите в пирожки и пеките на здоровье! Надеемся, что предлагаемая самса с тыквой по-узбекски придется вам по вкусу.
Самса с бараниной и тыквой
Следующий рецепт тоже не совсем обычный. И ко вкусу пирожков привыкнете вы, наверное, не сразу. Но вот когда распробуете… Одним словом, вот вам самса с тыквой и мясом. Начните с фарша. Для него подойдет мясо молодого барашка, нежирное, т. к. к нему отдельно добавляется сало. Итак, 1 кг мяса разделите на удобные для обжаривания куски и протушите до готовности. Затем порежьте их против волокон на мелкие кусочки. Также мелко порубите лук (4 луковицы). Полкилограмма тыквы нарежьте ломтями, положите в духовку и испеките до мягкости (полуготовности), а затем измельчите кубиками. Посолите, поперчите по вкусу. И нарежьте побольше бараньего сала.
Теперь очередь теста. На его примере мы вам расскажем, как приготовить самсу с тыквой из бездрожжевого пресного теста. Просейте муку (1 кг или около того), добавьте воду и соль, замесите крутое тесто. Разделите его на части, раскатайте каждый в большой пласт толщиною в полсантиметра или еще тоньше. Нарежьте его на квадраты. В серединку каждого положите по кусочку сала, тыквенно-мясной фарш, защепите пироги в форме треугольников. Смажьте каждый взбитым яйцом. Смажьте маслом противни и выложите на них заготовки вниз «швом». Выпекайте примерно 25-30 минут (пока пирожки не зарумянятся). Кушать лучше их горячими – так вкуснее!
Самса слоеная: тесто
Слоеная самса с тыквой – тоже вполне традиционное для
узбекской кухни блюдо. Главная трудность приготовления – в самом тесте, точнее, в его раскатывании. Ведь важно, чтобы масло, которое кладется в выпечку, пропитывало все слои, при раскатке не рвало тесто. Только в этом случае пирожки получатся нежными, воздушными – истинное лакомство. Вам понадобятся 700 г муки высшего сорта, чуть меньше половины стакана воды, пол-ложечки чайной соли и 450 г сливочного масла или пекарского маргарина. Муку обязательно просейте – она должна набраться воздуха. Возьмите почти всю муку (грамм 100 оставьте присыпать раскатку), добавьте воду и кусочек растопленного масла, соль и замесите тесто. Хорошо его вымесите, скатайте в шар, положите в целлофановый пакет и отправьте в холодильник примерно на час. Масло оставьте постоять при комнатной температуре, затем разомните его руками (в целлофане!) в плоскую лепешку. Когда тесто застынет, выньте его из холодильника, немного сплюсните и раскатайте в пласт. В середину положите масло, прикройте крест-накрест краями, словно конверт с письмом. Оботрите скалку мукой, побейте слегка по «конверту», а затем с небольшим нажимом раскатывайте пласт от себя (в одном направлении). Старайтесь, чтобы толщина пласта была равномерной. Сложите тесто валиком, снова заверните в целлофан и опять положите в холодильник. Через час выньте и вновь раскатайте, только уже по направлению к себе. Повторите процедуру еще дважды. Вынув последний раз, раскатывайте уже для приготовления пирожков.
Самса слоеная: начинка
И еще одна
узбекская самса с тыквой. Спелую тыкву средней величины почистите, натрите на крупную терку. Порежьте полукольцами и обжарьте на сливочном масле 2 больших луковицы. Смешайте с тыквой, посолите, поперчите, добавьте немного куркумы и тертого имбиря. Не забудьте о
нутряном сале. Если его нет, возьмите шпик или копченое сало – оно тоже очень хорошо в пирожках такого типа. Как вариант подойдут и шкварки. Что делать дальше – вы уже знаете. Из теста раскатывайте лепешки, накладывайте начинку, залепливайте. Смазывайте полуфабрикаты взбитым яйцом и выпекайте в прогретой духовке (или тандыре).
Самса жареная
Многие очень любят не печеные, а
жареные пирожки. Они по-своему правы. Ведь жареное тесто имеет совершенно особый вкус и такой аппетитный аромат! Впрочем, уж если вы справились со слоеным тестом, то с жареной самсой справитесь тем более! Замесите тесто из просеянной муки и яиц. Не старайтесь сделать его слишком крутым, иначе пирожки получатся жесткими. Пусть оно будет достаточно мягким, но не пристает к рукам. Накройте тесто салфеткой и дайте ему «отдохнуть». Затем раскатывайте тонкие круглые или квадратные лепешечки, кладите начинку, защипывайте края. В казанке раскалите растительное масло или жир, опускайте в него пирожки, чтобы были покрыты полностью, обжаривайте, переворачивая, 6-7 минут – до золотисто-коричневатого цвета. Вынимайте шумовкой и закидывайте новую партию. Жир или масло следует время от времени добавлять. О начинке же для такой самсы поговорим отдельно.
Чем начинять жареную самсу
Прежде всего, конечно, мясом. Мясной фарш более других подходит под этот тип изделий из теста. Например, вот такой рецепт. Жирную баранину измельчите на мясорубке. Нашинкуйте лук. До мягкости спассеруйте его в топленом масле, добавьте мясо, посолите и поперчите. Обжаривайте фарш до тех пор, пока не станет выделяться мясной сок. Тогда сковородку снимайте с плиты, дайте содержимому остыть и начиняйте пирожки. Т. к. мясо вы взяли жирное, а самса будет жариться, дополнительно кусочки сала в изделия не кладите.
И еще о начинке и тесте
На протяжении статьи мы говорили о том, как приготовить блюдо с тыквенной начинкой в разных её вариантах. Однако вы можете делать пирожки с яйцом и луком, только с зеленью или только с луком. А еще выпекается самса с так называемым тыквенным киемом – своего рода очень сладкой кашей из тыквы с добавлением шафрана. На 1 кг овоща берется 2,5 кг сахара, 2 литра воды и 2 лимона. Сахар растворяется в воде, а когда сироп закипает, в него кладется тертая на крупной терке мякоть тыквы и уваривается до густоты при частом помешивании. В конце следует влить сок лимонов и всыпать щепотку шафрана. Остуженная каша и играет роль фарша. В этом случае тесто для самсы замешивается не на воде, а на тыквенном соке.
