Термин «сублимация» известен нам из области психоанализа. Но оказывается, что кулинария также взяла его на вооружение. В чем заключается процесс сублимации продуктов? Об этом вы узнаете в нашей статье. Мы также рассмотрим плюсы и минусы продуктов, подвергнутых этой высокотехнологической обработке. Сегодня существует сублимированный творог, мясо, фрукты, масло, каши и даже водка. Есть и готовые блюда. Безопасно ли для здоровья их употребление? Можно ли включить сублимированные продукты в детское питание? Диетологи продолжают ломать копья на этот счет. Конечно, сложно представить себе застолье без привычных блюд, а использование тюбиков. Зато в туристическом походе или при ситуациях, когда обычные продукты становятся недоступными, сублиматы очень даже пригодятся. Рассмотрим более детально этот вид обработки на примере творога. Ведь данный продукт, как известно, служит для нашего организма источником кальция и фосфора.
Мечты человечества о длительном хранении продуктов
Еще на заре человеческой цивилизации люди ломали себе голову, как сохранить подольше охотничьи трофеи. На месте стоянок первобытных людей археологи находят специальные ямы, которые служили предшественниками современных погребов. Ледниковый период способствовал сохранению пищи, но тем не менее, не все продукты могли храниться так долго, как хотелось бы. Позже стали коптить и солить мясо, а овощи – мариновать и консервировать. А вот с кисломолочными продуктами дело обстояло иначе. Творог хорош только в первые двое суток, да и то при хранении в холодке. Потом он требует тепловой обработки. Его можно использовать для вареников или сырников, в запеканке. Но вот на сцене появился сублимированный творог. Ведь именно об этом продукте у нас сейчас пойдет речь.
В чем фокус?
Метод сублимации состоит в глубоком замораживании продукта и последующем его высушивании. В результате жидкость, заключенная в мясе или сыре, превращается в лёд. Вакуумная сушка призвана его испарить. При этом лёд переходит в газообразное состояние, минуя жидкое. То есть, сублимированные яблоки и груши в корне отличаются от сухофруктов. При первом методе обработки сохраняются все витамины, подсушенные в духовке фрукты их теряют. Ну а творог сублимированный - это что такое? Процесс обработки остается такой же. Свежий фермерский творог глубоко замораживают, а потом высушивают мелкие кристаллики льда. В результате продукт становится легче в пять раз. Чтобы употребить такой сыр в пищу, его нужно вновь наполнить влагой. Но несмотря на то, что процесс превращения вакуумной упаковки в полноценное яство напоминает запаривание лапши «Мивина», не стоит сравнивать сублимированный творог с этим питательным, но бесполезным для здоровья продуктом.
История изобретения метода
Не многие знают, что Россия и здесь внесла свой вклад в развитие науки. Вакуумно-сублимационную печь изобрел наш соотечественник Лаппа-Старженецкий. Горный инженер по профессии, он тем не менее стал автором метода, благодаря которому мы можем наслаждаться невесомыми, но питательными и долгохранящимися продуктами. Правда, поначалу (в двадцатые годы ХХ века) метод сублимации применялся только в медицине. Появились сухие кровезаменители. Позже фармацевтика использовала этот метод для производства антибиотиков. В Музее космонавтики можно увидеть первые сублимированные пищевые продукты. Эти тюбики должны были брать с собой на орбиту космонавты. В шестидесятые годы сублимированный творог и другие обработанные новым методом продукты пришли на помощь геологам и полярникам. Широкая общественность познакомилась с инновационной технологией на примере кофе «фриз-драйд». Его гранулы так похожи на обычный растворимый порошок, но по вкусу его не отличить от натурального заварного кофе.
Творог сублимированный: что это?
Это относительно новый продукт на российском пищевом рынке. Сырьем для него служит фермерский творог тридцатипроцентной жирности высшего качества. Его быстро и глубоко замораживают. Потом мельчайшие крупинки льда высушивают в вакуумной сушке. В результате получается порошок светло-кремового оттенка. Содержание влаги в нем – около четырех процентов (для сравнения: содержание жидкости в сухом молоке – 5 %). Чтобы продукт не набрал влаги из атмосферы и не окислился, его упаковывают в трехслойную металлизированную пленку. Изнутри пакетик заполнен инертным газом, сертифицированным ГОСТом. При вскрытии газ мгновенно испаряется. При неповрежденной упаковке такой продукт может храниться тринадцать месяцев. Инновационная технология, не подвергающая творог тепловой обработке, сохраняет все витамины и микроэлементы (прежде всего фосфор и кальций). Восстановленный с помощью воды, порошок вновь обретает структуру свежего натурального творога. Его почти не отличишь от обычного свежего сыра.
Можно ли сделать сублимированный продукт самостоятельно?
Вынуждены разочаровать вас, но нет, нельзя. Даже при наличии дома сверхмощной морозильной камеры, высушить продукт так, чтобы лед из твердого состояния перешел в газообразное, у вас вряд ли получится. Сублимированный творог сделать самостоятельно может разве что научный сотрудник в НИИ (при условии наличия специальной вакуумной печи). Так что, если вы собираетесь в поход, и хотите каждое утро начинать с вкусного творога со сметаной или ягодами, нужно позаботиться о покупке таких пакетиков.
Восстановление продукта
Многие потребители не знают, нужно ли дополнительно готовить сублимированную еду. Это зависит от того, что именно подвергли такой обработке. Производители сублимируют как сырое мясо, так и готовую к употреблению ветчину. В первом случае продукт нуждается в дальнейшей тепловой обработке, а во втором – нет. А как насчет сублимированного творога? Поскольку продукт лишен влаги, ее нужно ему вернуть. Поэтому мы заливаем сыр водой комнатной температуры (20-25 градусов) в соотношении один к трем. Обычная расфасовка продукта творог сублимированный - 50 г, поэтому на пакетик нужно взять сто пятьдесят миллилитров воды. Наливаем в порошок размешиваем, выжидаем десять минут. Свежий фермерский творог перед вами. Можно заливать его сметаной натуральной или также сублимированной. Годится такой продукт и для тепловой обработки, в том числе приготовления сырников.
Плюсы сублимации
Представьте себе, что вы собираетесь в сложный многодневный поход. Какую снедь вы возьмете с собой? Консервы в тяжелых жестянках? Тушенку в стеклянных банках? Или, скрепя сердце, набьете рюкзак лапшой быстрого приготовления? Впору узнать, что такое сублимированный творог и другие продукты. Уж если тащить на себе палатку и одежду с обувью, то, по крайней мере, провизию можно сложить в небольшой кулечек. Подумайте, два килограмма снеди на компанию на три-четыре дня! А на привале стоит только подогреть на костре свежую родниковую воду, залить ею сублимированные продукты – и вкусная, полноценная трапеза готова. Свежие овощи, фрукты и творог сложно доставлять на Далекий Север. Часто случается, что продукты промерзают. В этом случае тоже пригодится сублимат. Способ обработки позволяет сохранить все минералы и витамины, содержащиеся в свежем продукте.
Недостатки сублиматов
К ним стоит отнести достаточно высокую цену. Это зависит от сложности самой технологии, необходимости использовать специальное оборудование. К тому же сырье для обработки берется самого высокого качества. Например, творог сублимированный - это свежайший, жирный (не менее тридцати процентов) фермерский сыр, подвергшийся глубокой заморозке, а затем высушенный до порошкообразного состояния. Поэтому вряд ли в скором будущем цены на такие продукты упадут. Высокую стоимость (восемьдесят рублей за пятидесятиграммовый пакетик творога) обуславливает также и дефицитность. Сублиматы не встретишь на полках супермаркетов. Их можно заказывать в интернет-магазинах, на сайтах туристических клубов (например, «Скиталец»). Возможно, цена на сублиматы покажется вам чрезмерной. Но ведь из стограммового пакетика телятины вы получаете килограмм восстановленного мяса. И его не нужно разделывать.
Будущее – за сублиматами
Конечно, мы еще далеки от той футуристической эпохи, когда люди будут питаться порошками, а весь процесс приготовления еды будет заключаться в выдавливании содержимого тюбика на тарелочку. Пока есть свежие продукты, зачем нам отказываться от их употребления? Все мы ощущаем разницу между восстановленными соками и фрешами. Творог сублимированный тоже не исключение. Посмотрим, что сообщит упаковка о его составе. Мы видим, что сырьем для изготовления продукта послужили творог, сливки коровьи и аскорбиновая кислота. И хотя углеводы, жиры и белки в таком твороге сбалансированы, а энергетическая ценность составляет 534 ккал, не стоит отдавать предпочтение ему перед свежим фермерским сыром.
Как отличить качественный сублимированный продукт?
Несмотря на то что технология восстановления родилась в России (точнее, в СССР), сейчас она не находит массового потребителя в нашей стране. За рубежом все больше людей регулярно используют сублиматы в своем меню, и не только отправляясь в поход по далеким от цивилизации местам. У нас же они остаются редкостью, почти экзотикой. Тем не менее есть и отечественные производители. Изготавливают готовые блюда, ягоды, мясо, молочные продукты и сублимированный творог «Гала-Гала» (Подмосковье), «Биоритм» (Павлов-Посад), «Галактика» (Волгоград). Купить такие продукты можно в столичном магазине «Экстрим».
Иностранные производители
За рубежом сублиматы более известны. А потому там есть из чего выбрать. Из зарубежных производителей сублиматов хорошо зарекомендовали себя американские фирмы «Монтайн Хаус» и «Альпин Эйр». Из европейских марок можно порекомендовать голландскую "МХ", немецкие «Натурал Хай» и «Вайс», норвежскую "MRE". Что касается цены, то она немногим отличается от стоимости российских продуктов. Так, за творог, сублимированный за рубежом, просят не восемьдесят рублей за пакетик в 50 граммов, а полтора доллара. Наиболее дешевой является норвежская марка "MRE". Например, ведерко сублимированного вареного мяса стоит сто долларов. Эта продукция может храниться двадцать пять лет, и в ней пятнадцать упаковок по четыре порции.
