Сегодня мы поговорим о том, как приготовить жульен с грибами. Пошаговый рецепт кулинарного процесса мы приведем ниже. А также расскажем о лучших секретах этого утонченного блюда, способного украсить любой праздничный стол. Впрочем, если вы просто подадите его на ужин, родные будут в восторге. При этом готовить данную горячую закуску очень просто. Попробуйте, и вы убедитесь в этом сами. А мы постараемся изложить для вас просто и доступно основные правила приготовления.
Кое-что о названии
Большинство тех, кто пробовал жульен или хотя бы слыхал о нем, понимает, что речь идет о блюде французского происхождения. Но далеко не все знают, что в стране, где изобрели эту закуску, она так не называется. Хотя слово это, разумеется, французское, но обозначает оно не блюдо, а способ нарезки продуктов (для такой горячей закуски все ингредиенты шинкуют некрупной соломкой). А на родине жульена он известен под словом «кокот». Так называют специальную посуду, в которой он запекается.
Классика жульена – это нарезанные грибы, запеченные под соусом бешамель. Но с тех пор как закуска приобрела популярность, ее стали готовить в разных видах - с грибами, сыром и морепродуктами. Обо всех этих рецептах мы поговорим. Но подробно в этой статье мы рассмотрим, как приготовить жульен с грибами.
Пошаговым рецептом самого известного вида закуски вы можете воспользоваться и для того, чтобы делать различные варианты этого блюда. Он может послужить базой для других предписаний, отступающих от классики.
Правила
Прежде чем рассказать, как приготовить жульен с грибами, мы поговорим об основных секретах, которые служат залогом успеха в его приготовлении:
- Прежде всего это нарезка соломкой, как уже говорилось, или же небольшими кубиками. Рецепты допускают и такое отступление от классического варианта.
- Если вы, кроме грибов, берете курицу или другое мясо, то его подготавливают заранее и используют уже в отваренном виде.
- То же можно сказать и о грибах. Их заранее варят или же обжаривают с луком.
- А вот морепродукты должны быть сырыми. В крайнем случае их можно бланшировать – подержать две минуты на сковороде с кипящей водой, затем откинуть на дуршлаг и обсушить.
- Но самый главный секрет жульена - это, конечно же, соус. Он должен быть нежным, на основе молока, сметаны или же сливок.
- Посыпают жульен сыром таких твердых сортов, чтобы быстро плавились.
Классический рецепт: подготовка продуктов для запекания
Приступим к первому этапу создания нашей закуски. Как приготовить жульен с грибами? Нужно вначале выбрать главный ингредиент. Чаще всего для жульена используют шампиньоны. Но вы можете взять и другие грибы, например лисички, рыжики или рядовки. Для жульена их достаточно 300 г.
- Мы их промываем, чистим, нарезаем специальной соломкой.
- Теперь берем луковицу. Точно так же ее нарезаем и обжариваем на сковороде. Лучше всего это делать на сливочном масле.
- В небольшую кастрюльку складываем грибы. Добавляем туда жареный лук. Выдавливаем сок из половины лимона. Закладываем специи – какие вы предпочитаете. А вот солить пока не нужно. Накрываем крышкой и немного протушиваем, чтобы продукты пропитались запахами.
Соус
Второй этап того, как приготовить жульен с грибами – это, конечно же, подлива для запекания. Как мы уже говорили, удачный соус является основным секретом идеальной закуски:
- Берем небольшую посудину с толстым дном. Растапливаем там 30 г сливочного масла.
- Теперь добавляем две столовых ложки муки. Последняя должна быть белой, хорошего сорта и тонкого помола.
- Размешиваем с маслом в однородную массу.
- Тонкой струйкой вливаем пол-литра предварительно подогретого молока. Размешиваем его деревянной ложкой или лопаткой, пока не растворятся все комки, и прикручиваем газ до минимального, чтобы соус не подгорел.
- Он должен кипеть полчаса, пока не приобретет бархатистую структуру. Перед тем как выключать газ, добавьте в соус щепотку мускатного ореха.
Бешамель готов! Но ни в коем случае не давайте ему остыть.
Как и куда закладывать продукты
Нам понадобятся специальные формочки, называемые кокотницами. Это такие ковшики с ручками, предназначенные для порции на одного человека. Они бывают стальными, медными, из жаропрочного стекла, керамическими. Для хорошего вкуса предпочтительны последние.
У вас нет кокотниц? Нестрашно. Мы ведь рассказываем о том, как приготовить жульен с грибами в домашних условиях. Поэтому можно разложить жульен по керамическим горшочкам или даже небольшим сковородкам.
Им заполняют формы приблизительно до половины. Натирают 200 грамм сыра. Часть его всыпают в жульен и перемешивают. Затем заливают теплым соусом. И, наконец, посыпают остальным сыром так, чтобы образовалась шапка. Опытные кулинары советуют применить еще одну хитрость. Сыр для посыпки лучше всего перемешать с одной-двумя ложками панировочных сухарей. Тогда на закуске образуется хрустящая корочка.
Запекание и подача
Теперь нам остался заключительный этап, и для этого потребуется приготовить жульен с грибами в духовке. Здесь есть тоже некоторые секреты:
- Если вы разложили закуску по формочкам из металла или жаропрочного стекла, то предварительно разогреваете духовку до 180 градусов.
- А в том случае, когда у вас есть керамические кокотницы или горшочки, то вы ставите их в холодную печь. Иначе они могут лопнуть.
- При температуре в 180 градусов жульен запекается в среднем около четверти часа, пока сыр не расплавится и не превратится в корку золотистого цвета.
- Теперь мы выключаем духовку, вытаскиваем закуску и сразу же подаем на стол.
Зная, как приготовить жульен с грибами, вы можете сделать два первых шага заранее. Но запекать его нужно непосредственно перед подачей. Жульен обязательно должен быть горячим!
Подавать его принято прямо в кокотницах, где он запекался. Их ставят на небольших блюдцах, покрытых салфетками. Ручки обертывают бумажным полотенцем, чтобы гости не обожглись.
Как приготовить жульен с грибами и курицей
Это еще один классический рецепт французской горячей закуски. Мы берем для него только куриное филе, предварительно отваренное.
- Грибов на этот раз нам понадобится 700 г.
- Курицы достаточно 300 г.
Для этого процесса нам нужно будет целых три сковородки:
- На первой мы на сливочном масле обжариваем нарезанные соломкой грибы и куриное филе. На этот раз солим и добавляем белый перец.
- В другой сковороде пассируем нашинкованную луковицу, пока она не сделается прозрачной.
- Ну а в третьей растапливаем масло, насыпаем муку и жарим до золотистого цвета. Берем 350 грамм 20-процентных сливок. Вливаем их тонкой струйкой в муку и прожариваем не более минуты на очень маленьком огне, следя, чтобы не было комочков. Смесь должна чуть-чуть покипеть, но недолго.
Ну а теперь действуем как обычно. Вы же знаете, как приготовить жульен с грибами? Рецепт с курицей практически тот же самый. Натираем 300 грамм сыра, смешиваем грибы, курицу и лук. Раскладываем по кокотницам. Заливаем соусом и посыпаем сыром. Выпекаем до расплавления «шапки».
Такой жульен при подаче обычно украшают нарубленной зеленью.
Со сметанным соусом
Рассмотрим еще один вид приготовления этой закуски. На этот раз мы будем ее запекать под сметанным соусом. Как приготовить жульен с грибами и курятиной так, чтобы он немного отличался по вкусу от классического, с пикантной кислецой? Для этого нужно изменить соотношение ингредиентов. Итак, приступим:
- Берем поровну – по 400 г – шампиньонов и куриного филе. Последнее отвариваем.
- Грибы чистим режем как положено и обжариваем на сливочном масле с нашинкованной луковицей, пока не испарится весь сок. Продукты должны сделаться золотистыми.
- Теперь нарезаем соломкой куриное филе. Его мы тоже добавляем к тушеным грибам. Солим по вкусу и приправляем свежемолотым черным перцем.
- Натираем крупно 200 г твердого сыра.
- Соус приготовим следующим образом: жарим две ложки муки на сухой сковороде, но так, чтобы она сделалась золотистой и не пригорела. Затем вливаем триста граммов жирной сметаны. Делаем очень маленький огонь. Часть сыра смешиваем с горячей сметаной. Помешивая, продолжаем варить соус. Делаем это, пока сыр полностью не расплавится.
- Потом выключаем газ, раскладываем жульен по кокотницам, заливаем соусом. Сверху посыпаем оставшимся сыром.
- Запекаем в духовке 15 или 20 минут при температуре 160 градусов.
Употребляем сразу же, как только будет готово.
В тарталетках
Это один из самых изящных приемов того, как приготовить жульен с грибами. Фото этой закуски в тарталетках демонстрируют, что ее не стыдно будет предложить гостям на фуршете или банкете. Да и есть ее значительно удобнее, чем из горячей формочки.
Тарталетки можно использовать уже готовые, из слоеного или песочного теста. Благо, они практически везде продаются. И не нужно будет морочить себе голову со специальной посудой.
- Куриное филе (2 штуки), лук (200 г) и грибы (300 г) нарезаем и тушим, как в предыдущем рецепте.
- Жарим на сухой сковороде две столовых ложки муки. Затем вливаем туда 300 грамм жирных сливок, добавляем соль, перец, мускатный орех. Доводим до кипения на маленьком огне.
- Теперь добавляем на сковороду прямо в соус наш жульен. Перемешиваем и немного прогреваем.
- Снимаем сковороду с огня. Выкладываем в тарталетки, присыпаем сыром.
- Разогреваем духовку до 180 градусов. Ставим на противень тарталетки и запекаем не дольше 15 минут.
В мультиварке
С приходом в нашу кухню современных девайсов мы не только ощутили облегчение от того, что готовить стало легче. Полезные вещества при таком способе обработки тоже сохраняются практически полностью. Поэтому попробуем теперь приготовить жульен с грибами и курицей в мультиварке. Для этого возьмем уже известный нам набор продуктов. Поступаем следующим образом:
- Берем по 300 г куриного филе и шампиньонов, луковицу и стакан сливок, а также 200 г тертого сыра. Режем мясо кусочками.
- Включаем на 50 минут программу «выпечка». Наливаем в мультиварку подсолнечного масла. Обжариваем филе четверть часа.
- Шинкуем соломкой лук и шампиньоны, добавляем к курице. Оставляем еще на 15 минут. Жарим под закрытой крышкой. Но если выделяется слишком много жидкости, можно ее снять.
- Добавляем муку, столовую ложку горчицу, солим. Перемешиваем и вливаем теплые сливки. Закрываем крышкой и готовим, пока не прозвучит сигнал.
- Посыпаем всю эту массу тертым сыром. Снова закрываем крышку на 5 минут. Ждем, пока сыр не расплавится. Можно включить на это время режим «подогрев».
Такой жульен можно подавать в небольших пиалах или горшочках.
