Французы называют их «полезная мелочь» и именно им принадлежит изобретение этих чудесных пирожных, впрочем, и заварного теста тоже. Итальянцы любовно зовут их «пепито» и фаршируют чем угодно: начиная от привычного сливочного крема и заканчивая сложными слоеными начинками из рыбы, мяса, овощей и соусов. Данная статья расскажет, как приготовить заварное тесто для профитролей, а рецепты с фото и рекомендациями помогут с этим справиться без особых проблем.
Пять золотых правил заварного теста
Заварное тесто для профитролей готовится точно так же, как и для эклеров, ведь по сути это то же самое изделие, только меньшего размера и круглой формы (эклеры – овальные).
Поэтому следует знать основные принципы приготовления такого вида теста:
- Посуда, в которой оно заваривается, не должна быть алюминиевой или медной (такие винтажные кастрюльки все чаще встречаются у фанатов старины). А ложку следует взять деревянную.
- Заварное тесто для профитролей в процессе приготовления должно перемешиваться до того момента, пока его температура не опустится до 30-35 градусов. В противном случае при выпечке изделия не поднимутся должным образом.
- Заменять масло дешевым маргарином или спредом не стоит, профитроли будут «резиновыми» на вкус, с непривлекательным цветом, да и поднимутся плохо. Это же зависит от должного количества яиц: не нужно пытаться положить в тесто меньше, чем указывает рецептура.
- Учитывая, что размер куриных яиц бывает разным, необходимо следить за консистенцией теста: оно не должно быть жидким, поэтому в процессе замеса иногда приходится класть на одно яйцо меньше, дабы не превращать тесто в жижу, которая просто растечется по форме для выпечки. При этом яйца обязательно должны быть комнатной температуры, а не из холодильника, иначе опять-таки тесто будет испорчено и не вздуется аппетитными шариками с полостью внутри, так и жаждущей наполниться начинкой.
- Ни в коем случае не вымешивайте тесто блендером или миксером, только вручную деревянной ложкой или лопаткой, хотя можно использовать и пластиковые.
Тесто по ГОСТу
Классический рецепт заварного теста для эклеров и профитролей выглядит так:
- по одному стакану воды и муки;
- 5 яиц;
- сто грамм сливочного масла;
- соль на кончике ножа.
Вкус готовых изделий получается как у эклеров времен конца восьмидесятых, настоящий, не испорченный подсластителями, усилителями вкуса и консервантами. Хочется есть и есть, даже несмотря на калорийность!
Пошаговое приготовление
Заварное тесто для профитролей готовится по тому же принципу, как и все виды такого теста:
- Воду с маслом и солью вскипятить, сделать огонь меньше и постоянно помешивая высыпать в нее муку, активно орудуя ложкой. Масса должна превратиться в пластичный глянцевый комок однообразной консистенции, маленьких комочков из сбившейся муки быть не должно.
- Выключить огонь и продолжая помешивать тесто каждую минуту (несколько энергичных движений ложкой), остудить его до температуры тела.
- Далее вбить яйцо – тщательно перемешать до однообразности, снова вбить яйцо – вымешать и так далее, пока тесто не будет готово. Оно не должно расплываться по посуде, но и при этом плотным комком тоже не должно быть.
Рецепт на молоке
Кондитеры-экспериментаторы усовершенствовали заварное тесто для профитролей и для особых случаев делают его на основе молока:
- по 150 мл свежего молока и воды;
- шесть яиц;
- 170 грамм муки;
- 1 ст. ложка без верха сахара;
- щепоть соли;
- 120 грамм сливочного масла.
Чтобы приготовить тесто, молоко смешивается с водой, сахаром и солью, а также порубленным на мелкие кусочки маслом и доводится до кипения.
Далее, при постоянном помешивании засыпается мука, заваривается тесто и тщательно замешивается до гладкого комка. Затем огонь плиты следует отключить, а тесто охладить при комнатной температуре при периодическом помешивании, поддерживая его свежесть.
Когда необходимая температура будет достигнута, по одному вбить основной ингредиент, ведь какое заварное тесто для профитролей без яиц? Именно они дают тесту такую воздушность и объем.
Каждый раз перемешиваем массу до однородной консистенции: используем все яйца по рецепту, а затем отсаживаем пирожные на противень и выпекаем.
Шоколадное тесто
Для любителей шоколадной выпечки существует свой рецепт: изделия из него получаются характерного цвета, благодаря какао-порошку. В сочетании с шоколадным кремом-начинкой такие пирожные станут мечтой любого шоколадного гурмана! Как приготовить такой вид теста? Для начала следует подготовить ингредиенты:
- 300 мл воды;
- восемь яиц;
- 150 грамм сливочного масла;
- 1\4 ч. ложки соли;
- 40 грамм какао-порошка;
- 280 грамм муки.
Из такого количества продуктов получается много профитролей – на целую вечеринку хватит, поэтому если выпечка готовится на маленькую семью из двух –трех человек, то количество можно уменьшить вдвое, следуя рецептуре.
Как приготовить?
- Чтобы приготовить заварное тесто для профитролей, как велит рецепт, для начала просеиваем муку и смешиваем с какао, по необходимости можно просеять еще раз, максимально насыщая ее кислородом, что позитивно скажется на качестве готового изделия.
- Воду вскипятить с маслом и солью, засыпать половину муки и тщательно вымешать, сделав огонь плиты слабым.
- Когда масса станет однородной, добавить остаток мучной смеси, еще раз кропотливо перемешать, удаляя мелкие комочки и выключить плиту.
- В течение пяти минут продолжать растирать тесто, а затем снизить активность, перемешивая его раз в одну–две минуты. Так продолжать до тех пор, пока тесто не остынет до температуры тела.
- Тогда по одному добавить яйца, каждый раз активно перемешивая тесто до однородности, отсадить профитроли на противень из кондитерского мешка с фигурной насадкой ("звездочка") и выпечь до готовности в духовом шкафу.
Что нужно знать о выпечке изделий?
Приготовление профитролей из заварного теста - довольно ответственное действие, требующее знания технологии. От правильно выбранной температуры, размера изделия и времени запекания зависит дальнейшая судьба выпечки, а точнее ее качество. В вопросе термообработки заварное тесто такое же капризное, как и бисквитное: оно категорически не приемлет перепадов температуры, а значит, нельзя открывать дверцу духовки по крайней мере полчаса с начала закладки профитролей.
В противном случае тесто осядет, слипнется, и ваши пирожные будут больше похожи на лепешки, чем на воздушные шарики.
Также следует знать, что вынув готовые изделия из духового шкафа, их следует разложить на решетке до полного остывания. Это необходимо, чтобы сохранить плотную корочку. Если же они пирожные будут остывать, сваленные в кучу или, что еще хуже, прикрытые тканью, выделяющийся пар сделает их мягкими снаружи. А это не лучшим образом отразится на их внешнем виде, да и наполнять начинкой профитроли будет не так удобно.
