Калькуляция в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что такие предприятия занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией, как правило, в розничной сети.
В настоящее время калькуляция продуктов питания занимает важное место в бухгалтерском деле. Открыто множество организаций, которые предоставляют данный вид услуг и, надо сказать, пользуются высоким спросом. Российское законодательство выделило несколько типов организаций общественного питания, среди которых можно отметить рестораны, кафетерии, бары, столовые, буфеты и прочее. Все эти типы отличаются друг от друга широтой ассортимента и спектром услуг.
Государство строго следит за качеством производимой продукции. С этой целью правительство создает особые подразделения и организации, выполняющие надзор и контроль за соблюдением санитарных норм, а также за качеством и свежестью продуктов, используемых при приготовлении. Например, санитарно-эпидемиологические станции, отдел по торговле, качеству продукции, отдел по защите прав потребителей. Работа последнего подразделения активно развивается в современных условиях, ведь все больше встречаются случаи конфликтных ситуаций между потребителем и производителем.
Ценообразование в общественном питании
При расчете стоимости конечного продукта производитель в полном размере учитывает все расходы на его изготовление, а также включает организационные издержки и торговые наценки, ну и конечно, учитывается норма прибыли на плановый период. Установление цены на то или иное блюдо осуществляется бухгалтером-калькулятором, который руководствуется предоставленным ему сборником рецептур. В данном документе он может найти все требуемые для проведения расчетов данные, вплоть до точной массы, которую должно иметь каждое составляющее блюда и вес его при реализации.
Калькуляция в общественном питании учитывает как затраты на производство, так и уровень спроса и предложения на профильном рынке на данный момент. Исключением являются лишь особые случаи, указанные в законодательстве. Кроме того, правительство контролирует цены и не позволяет предпринимателям слишком их завышать. Инструментом регулирования также являются законы и подзаконные акты, например, указывается максимальная норма торговой надбавки, особенно в государственных учебных заведениях: школах, университетах, техникумах.
Когда осуществляется калькуляция в общественном питании, стоит обратить внимание на один значимый нюанс. Многие приходят в недоумение при необходимости отражения в бухгалтерском балансе издержек на упаковку, доставку и хранение сырья и полуфабрикатов. Выделяют два основных способа:
- Непосредственное включение в конечную цену готовой продукции
- Признание данных издержек расходами на продажу.
При использовании первого варианта все производимые расходы отражаются в бухгалтерской отчетности в виде дебетовой записи на счете «Товары». Если же применяется второй способ, то все издержки относят на счет «Расходы на продажу». Но тогда при наличии остатка нереализованной продукции эта часть расходов будет считаться незавершенным производством.
Кроме того, калькуляция в общественном питании невозможна без учета определенных потерь, которые происходят в момент погрузки, выгрузки или транспортировки. Все потери можно условно разделить на нормируемые и ненормируемые. Первые предполагают естественные убытки вследствие усушки, разлива или потери веса при изменении температурных режимов. А ко вторым относят любого рода порчу имущества, например, брак при производстве, бой при транспортировке и даже хищение. Если в сфере общественного питания происходит порча продуктов из-за ненадлежащего их хранения, то виновным считается должностное лицо, которое не обеспечило требуемые государственными стандартами условия для содержания продукции. В бухгалтерской отчетности такие убытки считаются сверхнормативными и покрываются должностным лицом.
